Srbija može da se pohvali da je kroz istoriju imala veoma mudre i talentovane ljude. Veliki broj pronalazaka domaćih naučnika promenila su ne samo njihove živote, već i svet u globalu. Uprkos tome što je sistem školovanja po oceni mnogih stručnjaka izuzetno loš, i danas postoje svetli primeri učenika i studenata koji se trude da svojim radom dođu do nekih novih ideja, rešenja, proizvoda. Među njima je i Aleksandra Sknepnek, doktorand na Poljoprivrednom fakultetu. U svom doktorskom radu posvetila se dobijanju recepta za proizvodnju novog kombuha napitka sličnog pivu, o čemu je govorila i na skupu posvećenom pivarstvu koji je nedavno održan u Zrenjaninu.
I dok se u proizvodnji piva najčeše koriste sastojci koji su većini stanovništa poznati, Aleksandra Sknepnek, doktorand Poljoprivednog fakulteta je u svom doktorskom radu pokušala da dođe do recepta za napitak koji je sličan pivu, ali se pravi od potpuno drugačijih sirovina. Čak mnogima, bar u Srbiji, nepoznatih. To su kombuha i gljiva ganoderma licidum.
Šta su kombuha i ganoderma licidum?
Kombuha je veoma cenjena na Dalekom istoku. Reč je o japanskoj čajnoj pečurci koja je sastavljena od želatoidne membrane u obliku diska. Od nje se pravi izuzetno zdrav napitak i prirodni lek koji se koristi više od 2.500 godina. Zen mudraci su ga koristili kao eliksir mladosti.
Gljiva ganoderma licidum je lekovita. Nije jestiva, jer je drvenasta. Sadrži oko 75 posto vode, dok kod većine ostalih gljiva voda čini 90 procenata. U svetu se obično uzgaja, jer u prirodi daje veoma mali rod.
“Ideja da pronađem recept za proizvodnju novog napitka rodila se početkom izrade moje doktorske disertacije. Radi se o kombuhi od medicinske gljive ganoderme. I kombuha i ganoderma potiču iz Kine. Piće se proizvodi na taj način što se prvo napavi vreli vodeni ekstrat gljive. Nakon toga se dodatkom saharoze viši fermentacija kombuhom koja prestavlja simbiozu kvasaca i sirćetnih bakterija. Kvasci najpre vrše alkoholnu, a potom sirćetnu fermentaciju. Rezultat ovog procesa jeste proizvod koji je prijatnog ukusa, osvežavajuć, sa niskim procentom alkohola. Originalno ima ukus kao sajder (cider) od jabuke. Kombuha se, inače, proizvodi na crnom ili zelenom čaju. S druge strane u ovom piću imamo i ganodermu koja gorči, pa je tu sad potrebno malo korigovati ukus”, počinje priču Aleksandra Sknepnek, istraživač-saradnik na Katedri za tehnološku mikrobiologiju Poljoprivrednog fakulteta.
Zdravstveni efekti novog kombuha napitka
U dosadašnjem radu, osim što je proizveden nov napitak, rađene su i brojne analize zdravstvenih efekata ovog pića.
“Najpre smo ispitivali hemijski sastav ovog pića. Dobili smo rezultat koji pokazuje da napitak čine polisaharidi, polifenoli, proteini i lipidi. Polisaharidi potiču iz gljive i oni ustvari daju taj zdravstveni efekat ovom piću, kao i polifenoli. Zatim smo ispitivali antioksidativnu aktivnost ovog napitka koji smanjuje oksidativni stres u organizmu. Takođe, radili smo i antimikrobno dejstvo na 17 vrsta bakterija gde smo imali pozitivan efekat na svih 17 vrsta. Dokazali smo da taj efekat ne potiče samo od sirćetne kiseline koja je poznati konzervans, već i od drugih komponenti koje su ekstrahovane iz gljive, a i tokom fermentacije su sintetisane”, objašnjava naša sagovornica.
“Naš organizam je konstantno izložen oksidatornom stresu, kako zbog nezdrave ishrane, tako i od stresa, zagađenog vazduha, vode… Korišćenjem ovog napitka možemo da ublažimo taj oksidativni stres. Ovaj napitak spada u takozvanu funkcionalnu hranu. Kao kada unesete u organizam vitamin C, vitamin B. U kombuha napitku sa ganodermom ima i vitamina C i vitamina B, kao i komponenata iz same gljive. Osim toga, tu je i antimikrobno dejstvo. Za sada je ovo sve ispitano “in vitro”, znači van organizma čoveka. U narednom periodu potrebno je istražiti kako zaista ovaj napitak deluje na organizam čoveka”, dodaje Sknepnek.
Kome je namenjen novi napitak?
S obzirom na moguće zdravstvene efekte, kombuha napitak sa ganodermom, gotovo da ne bi imao ograničenja u konzumiranju.
“Procenat alkohola u ovom napitku je do jedan posto. To je zaista jako, jako malo. Ipak, ne bih ga preporučila deci. Možda onoj malo starijoj. Negativnog efekta ne bi trebalo da bude. Kada se sama kombuha konzumira u količini od pola litra do litre nisu pronađeni negativni efekti. Eventualno, ako se sintetiše mnogo sirćetne kiseline onda nije dobro da se uosi u organizam. Međutim, mi smo u ovom piću držali nivo sirćetne kiseline na nižem nivou”, kaže naša sagovornica.
“U daljim istraživanjima radićemo na tome da ovaj napitak senzorno popravimo. Onda ćemo ispitati tržište, da vidimo koliko je ovo piće zasta prihvatljvo potrošačima. Postoji mogućnost da se ovaj napitak proizvodi i sa većim procentom alkohola, kao što je to slučaj sa pivom. S obzirom na goričinu, vrlo lako bi mogao da prođe kod ljubitelja piva. Nadam da će potošači prihvatiti ovaj proizvod”, zaključuje na kraju razgovora Aleksandra Sknepnek.
.gif)
.gif)
