Kada smo u Srbiji počeli da jedemo rinflajš, pohovano meso i štrudle?

Iako za mnoga jela koja se pripremaju u Srbiji volimo da kažemo da su naša tradicionalna jela, istorija pokazuje da smo ih nasledili od Turaka, Nemaca, Austrougara. Oni koji su tokom vekova boravili na ovim prostorima ostavili su i te kakav uticaj na našu kulturu, jezik, tradiciju, ali i kuhinju. Pre 19-og veka ovde su se uglavnom spremala jednostavnija jela, poput proje, pasulja… Donošenje novih namirnica na prostor Srbije značilo je i pripremanje novih vrsta jela kao što su rinflajš, pohovano meso, štrudle, knedle…

Stručnjaci često ističu da je hrana ogledalo društva. Tehnologija i razvoj čovečanstva uticali su na promenu načina proizvodnje, na životni standard i na ono što ljudi jedu. Velike promene u načinu pripreme hrane, ali i vrste namirnica koje se koriste u ishrani Srba, desile su se u 19. veku.

„Kada govorimo o Srbiji u 19. veku, moramo da znamo da Srbija teritorijalno nije bila ovakva kakva je danas. Imali smo Vojvodinu, centralnu Srbiju koja je bila drugačija od današnje centralne Srbije, Krajinu koja se menjala iz veka u vek. Znamo za borski rudnik bakra, ali se ruda iz tog rudnika nekada izvozila pod nazivom banatski bakar. Bor je tada pripadao Temišvaru, a centar Austrougarske je bio u Temišvaru. Na izbor hrane uticali su veličina zemlje, kao i crkva“, počinje priču Zoran Njegovan, profesor novosadskog Poljoprivrednog fakulteta.

„Za centralnu Srbiju je karakterističan spoj tradicije antičkih, orijentalnih i zapadnjačkih elementa. U Vojvodini je bio izraženiji austrougarski uticaj koji je dopirao i u Vojnu krajinu. U Vojnoj krajini su ljudi imali velike povlastice, ali su bili vojno obavezni ako dođe do rata. Kasnije su mogli da plate da se oslobode te obaveze. To je bio prostor koji je omogućavao da se nove stvari prenose sa severa na jug, da dođe do mešanja Austrougarske i orijenta“, objašnjava naš sagovornik.

Pre 19. veka u Srbiji je hrana bila jedostavna, ali jaka

Kako se čovek razvijao, povećavala se potreba da se proširi lista namirnica koje se koriste u ishrani. Istovremeno, ljudi su iste namirnice počeli da koriste za pripremu različitih jela.

„Krompir je u Srbiju došao tek u 19. veku, a doneo ga je Dositej Obradović. Za mnoge namirnice kažemo da su naše tradicionalne, ali su prenete na ove prostore iz drugih krajeva. Recimo pasulj, kukuruz… Kukuruz je ovde stigao u 17. veku. Većina izvora tvrdi da je došao preko Turske, ali to sad nije ni bitno. Bitno je da je dolazak tih novih namirnica i te kako uticao na izmenu jela koja su se ovde pripremala. Postoje podaci koji govore da se u srednjem veku pirinač proizvodio u okolini Niša“, kaže Njegovan.

„Ishrana je zavisila od bogatstva ljudi. Nisu svi koristili sve namirnice i nisu svi pripremali namirnice na isti način. Na primer, u 19. veku se šećer nije mnogo koristio. U Srbiji u 19. veku štednjaka uglavnom nije bilo, pa se kuvalo na otvorenom ognjištu u zemljanim loncima. Zbog toga je bilo jako puno dima u kući. Tada su u Beogradu gotovo na svakom ćošku postojale takozvane furundžije. To je značilo da vi kod kuće pripremite hranu i onda to odnesete da vam se ispeče. U tepsijama za pečenje pripremali su se đuveč, musaka, gibanice, pečenje… Hrana je bila jednostavna, ali jaka i hranjiva. U kuhinjama su se spremale čorbe, pilavi, sarme… što je uticaj turske kuhinje, kao i ćufte, kapama, janija… To su jela sa dosta povrća i mesa. Bilo je tu i ribe i pečenja. Riba se kod Srba uglanom koristila u religiozne svrhe“, dodaje naš sagovornik.

U gradovima su se pripremala tri obroka

Poslastice su većinom bile orijentalne – baklava, gurabije… Obične građanske porodice su leti ručavale u kuhinji, ali ne na stolu, nego na sofi. Što je takođe uticaj Turske. Pod uticajem zapadnih zemalja u Srbiju su najpre stigle nove namirnice, a potom i novo posuđe, nov način pripreme hrane i serviranja.

„Doručak je, prema beleškama jednog putopisca koji je bio u Šapcu, služen ujutru po ustajanju. Uvod u doručak su činili slatko od ruže i čašica šljivovice, kao i čibuk za onog ko je pušio. Tu su još bili pecivo s puterom i džemom i napitak od bele kafe. Verovatno je to bilo u trgovačkoj kući, jer je reč o malo boljem doručku. Ručalo se oko 14 sati. Obično su se služili supa, meso, varivo i na kraju obroka testo. Ili čorba, kupus sa mesom, goveđe meso… Pilo se i vino. Na kraju je išla kafa“, priča Njegovan.

„Večera se služila oko 19 sati. Pre večere pila se čašica rakije. A jela su uglavnom bila hladna, kao što je meso u aspiku, salate, sirevi ili pak ostatak od ručka. Ostaci su se uglavnom jeli kada nije bilo gostiju u kući. Posle su služeni puding od badema, suvo grožđe ili palačinke. Nova jela su bila razne knedle, noklice, rinflajš, šnicle, puter, mileram, švapski sir… To su uglavnom doneli Nemci i to oni iz Zapadne Nemačke. U to vreme još se nisu gajili paradajz, spanać, grašak, šargarepa, salata… Našao sam podatak da je šargarepa danas narandžasta jer su je holanđani napravili narandžastom. Nekada je bila crvena. A znate da je narandžasta njihova nacionalna boja. Domaćice su počele da mese razna testa, kolače, a posebno štrudle i krofne“, dodaje naš sagovornik.

Koja su jela bila popularna na dvoru Miloša Obrenovića?

U gradu se koristilo kvalitetnije posuđe nego na selu. Supa se tamo jela iz dubokih tanjira, a glavno jelo iz plitkih. Interesantno je da su se na dvoru Miloša Obrenovića uglavnom uvodile novine iz zapadnjačke kuhinje.

„Spremali su se različiti sosevi, umaci… Koristi se escajg, plitki i duboki tanjiri, salvete što nije bilo prisutno kod Srba… Pripremaju se jela od mutmela, što je neko belo mekano brašno. To su nudle, zemičke, flekice, perece… Čak su mnogi nazivi jela ostali nemački, nisu se prevodili. Recimo poheraj, što je pohovano meso, koje se, takođe, nije pripremalo kod Srba. U kuhinju se uvode i nove vrste povrća poput celera. Bez obzira na to, Miloš Obrenović je imao svoje specijalitete koje je voleo, kao što su beli bubrezi ili čorba od kravljih vimena. To mu je bila omiljena hrana“, kaže Njegovan.

Na selu su bila dva obroka dnevno, osim leti, kada se spremala i užina

Mnogo lošija situacija sa ishranom je bila na selu. Između seoske i gradske kuhinje bile su velike razlike. Po pravilu su se na selu umesto tri, pripremala dva obroka. I to ručak i večera. U letnjem periodu kada se radilo u polju ili kada se naprezalo više, spremala se užina, što je bilo kao treći obrok.

„Posedi su u proseku bili veličine 1,9 katastarskih jutara, što nije ni jedan hektar. A kada imate zadrugu od desetak ljudi koji žive zajedno onda možete da mislite šta se i koliko u tim porodicama jelo. Krivolov i branje plodova iz prirode su tu bili osnova za snabdevanje hranom, osim onog što su na svojim imanjima uspevali da proizvedu. To su zelje, kopriva, pečurke… Nove kulture koje su vremenom dolazile u Srbiju su donele blagodet osiromašenom sloju koji je uglavnom jeo proju, pasulj, crni i beli luk, kupus… Masovno su se koristili sir i surutka, a pravile su se razne kaše. Meso se jelo samo za praznike. Još se jelo razno sveže i sušeno voće. Pili su se razni napici koji su pravljeni. Rakija je tu bila zastupljena, naravno. Kupovalo se samo ono što sami nisu mogli da proizvedu, a to su šećer, ulje“, objašnjava naš sagovornik.

Nekada se postilo gotovo 200 dana u godini

„Kod nas je crkva imala značajan uticaj, pa smo tako imali skoro 200 dana posta. S jedne strane to je siromašnima dobrodošlo, jer su imali utisak da ih post, a ne siromaštvo, primorava da jedu slabiju i količinski manje hrane. U to vreme su se izbegavali mleko, mlečni proizvodi, jaja, meso i mesne prerađevine. Svakodnevi posni meni je bio sastavljen od povrća, sirćeta, proje, posnog pasulja i to bez ulja. Ono što je interesantno jeste to da je post toliko bio značajan za ljude da su pred svaki post posebno prali posuđe kako ono ne bi slučajno bilo masno ili od ulja“, dodaje Njegovan.

Nove higijenske navike ljudi u Srbiji

U 19. veku se prešlo na složeniju pripremu hrane. Uz to, menjale su se i higijenske navike ljudi u Srbiji.

„Zapržavanje jela je počelo od Nemaca. Imali smo dinstanje mesa, pohovanje… Konzerviranje je prošireno na veći broj namirnica. Osim drvenog i zemljanog, uvodi se metalno i stakleno posuđe. Došlo je i do unapređenja higijene. Sto je uglavnom bio prekriven stoljnjakom, koji se za vreme obedovanja skidao, pa se jelo na golom stolu. Razvojem varoškog života razvijala se i higijena na selu. Ruke i posuđe su počeli da se peru posle svakog obroka. U siromašnoj Srbiji ljudi na selu nisu pre toga imali naviku da peru ruke ni pre, ni posle jela. Takođe, počeli su da peru ruke i posle upotrebe toaleta“, objašnjava naš sagovornik.

Pre dva veka i godišnja doba su imala jako veliki uticaj na ishranu. Nije se jela ista hrana u leto i u zimu. I danas postoji sezonska hrana, kao što su različite vrste voća ili povrća, ali je to u 19. veku bilo daleko izraženije. Napredak tehnologije čuvanja i transporta hrane nam je omogućio da danas paradajz, salatu, rotkvice, jagode, lubenice možemo da kupimo čak i kad kod nas nije sezona u kojoj se oni proizvode. Ono što nam je ostalo u amanet od predaka koji su živeli pre 200 godina, jesu jela koja se i danas rado i spremaju i jedu u Srbiji. A to su svakako rinflajš, šnicle, pohovano meso, štrudle, đuveč, sarma…