Sanja Kostić došla do recepture za pšenično pivo sa malinom

Iako pivo spada u pića koja se najčešće konzumiraju, pivari ne sede skrštenih ruku. Naprotiv, stalno se trude da tržištu ponude pivo koje je po nečemu drugačije od onog koje nudi konkurencija. Tako imamo piva sa ukusom limuna, grejpfruta, zove… Inženjer prehrambene tehnologije Sanja Kostić, razvila je u svom master radu recepturu za proizvodnju pšeničnog piva sa ukusom maline. I to pre svega za male, takozvane kraft pivare.

Sa Sanjom Kostić smo pričali o tome kako je došla na ideju da napravi pšenično pivo sa malinom, koliko je trajao rad na dobijanju ovog proizvoda i kakve planove ima za budućnost.

Za proizvodnju piva obično se koriste voda, kvasac, hmelj i ječam. Međutim, u poslednje vreme pivari nude i pivo od pšenice. Da bi privukle potrošače, kraft pivare moraju da ponude tržištu proizvode koji su drugačiji od onih koje rade veliki proizvođači piva. Upravo je to bila ideja vodilja Sanji Kostić kada je birala temu za master rad.

“Pšenično pivo je u poslednje vreme postalo popularno i kod nas i u inostranstvu. Na ideju da za master rad pravim pšenično pivo sam došla tako što sam bila u kontaktu sa kraft pivarima, i mnogo sam pričala na temu problematike proizvodnje pšeničnog piva. Malo je kraft pivara koje su uspele da naprave pravo pšenično pivo. Ono često biva kontaminirano lakto bakterijama, pa postaje kiselo i neupotrebljivo u roku kraćem od mesec dana od proizvodnje. Da bi bilo još interesantnije, rešila sam da to pšenično pivo koje budem proizvela obogatim ukusom maline. Ovo pivo ima izuzetnu aromu i dobro je i za dame koje bi možda želele da probaju pivo koje nije gorko. Za jači pol može da se pravi pšenično pivo koje je bez arome maline“, počinje priču Sanja Kostić, diplomirani inženjer prehrambene tehnologije.

Za pšenično pivo sa malinom korišćeno je 30 posto pšenice i 5 do 10 posto maline

„Pšenično pivo je odavno izašlo iz granica postojbine, a to su Nemačka i Belgija. U ovim zemljama se ovo pivo godinama proizvodi. Kod nas je nedavno počelo da se proizvodi industrijsko pšenično pivo. Pivo koje sam napravila je takozvano, kraft pivo koje je nefiltrirano i nepasterizovano. Sadrži 30 posto pšenice i kvasac koji se koristi isključivo za proizvodnju pšeničnog piva, a koji sam nabavila iz Nemačke. Ovo pivo ima specifične karakteristike. Između ostalog mutno je. U to pivo sam dodala naše nacionalno voće malinu. I to u količini od pet i 10 posto. Koristila sam domaću malinu polku. Izabrala sam nju zato što je slatka i osvežavajuća. Nije kisela kao neke druge maline. Poenta rada je bila da se napravi pivo koje će imati izbalansiranu i prijatnu aromu, a ne koje će biti kiselo“, dodaje naša sagovornica.

Receptura se razvijala mesecima

Da bi dobila finalni proizvod kakv je želela, Sanja je strpljivo radila na izumu više od godinu dana.

„Receptura za ovo pivo je rezultat višemesečnog ozbiljnog rada. Bilo je jako puno neuspešnih pokušaja dok nisam dobila piće onako kakvim sam ga zamišljala. Posmatrali smo kvasac pod mikroskopom, rađeno je umnožavanje kulture, pravljeni su različiti preparati… Postojala je situacija kada se pivo pokvarilo. Kada smo to posmatrali pod mikroskopom došli smo do zaključka da je to zato što je korišćen drugačiji kvasac…Vodili smo računa o tome da se koristi malina koja je bila pasterizovana kako se ne bi divlji kvasci dodali u pivo jer bi oni kasnije uticali na kvarenje piva“, objašnjava Kostić.

„Uprkos svim poteškoćama tokom rada, nisam ni jednog trenutka pomislila da odustanem od ideje. I evo istrajala sam u tome. Čak sam stigla i do simpozijuma o pivarstvu ovde u Zrenjaninu, gde sam predstavila svoj rad. Nadam se da će se ovo pšenično pivo sa malinom naći u proizvodnji. Već ima zainteresovanih pivara za ovaj recept. Rok trajanja ovog piva je oko dva meseca. Sada treba raditi dodatne analize. Ja bih možda pasterizovala pšenično pivo sa malinom na nižim temperaturama koje ne bi uticale na aromu, ali bi smanjile jedan deo kvasaca koji su zaostali u pivu. Naravno, za to će se raditi dodatne analize i videće se koliko tačno može da traje pivo sa malinom. Važno je napomenuti da parametni mogu da se podese tako da to pivo bude malo slađe ili malo gorče, da bude malo gaziranije…“, dodaje naša sagovornica.

Posebna platforma za potrebe rada na proizvodnji pšeničnog piva od maline

U svom radu Sanja je imala pomoć i podršku kolega, ali i ozbiljnih instituta.

„Za proizvodnju pšeničnog piva od maline korišćena je tačno izbalansirana voda sa mineralima koji su precizno definisani u određenim granicama. Korišćen je i mikrokontroler koji je pratio temperaturu i pH vode i piva. Svi podaci su precizno zabeleženi kako bi se videlo koliko je malina uticala na smanjenje pH. Vidi se i koja je temperatura fermentacije tako da se to može primeniti u kraft pivarama. Ovu mikrokontrolersku platformu sam programirala uz pomoć Inovacionog centra Instituta za fiziku. Analize su rađene u industriji piva BIP. Pokazalo se da pivo ima dobre karakteristike, da je mikrobiološki stabilno i da bi moglo da se proizvodi u većim količinama“, zaključuje Kostić.

U narednom periodu Sanja planira da patentira svoj izum. Deo informacija o recepturi pšeničnog piva sa malinom je već zaštitila u Zavodu za zaštitu intelektualne svojine.