Lepi Brka: Nije isto kuvati pred kamerama i u kućnim uslovima

Kuvar i voditelj Nenad Gladić poznatiji kao Lepi Brka, čest je gost brojnih domaćinstava, kako u Srbiji, tako i u dijaspori. Hranom koju priprema u emisiji Gastronomad domaćicama daje ideje šta da kuvaju i kakav dezert da pripremaju. Uz to, putopisima koje radi o mestima koje je posetio kako bi otkrio neko novo jelo, otkriva zanimljive činjenice o Srbiji, ali i drugim destinacijama. Nenad je nedavno boravio u Zrenjaninu, gde je na takmičenju za izbor Naj kolačića bio predsednik žirija. Portal I love Zrenjanin iskoristio je priliku da sa njim popriča o tome kako izgleda snimanje emisije o kuvanju, šta privatno voli da kuva i jede, i da li će imati naslednika u poslu.

Iako je rođen u Beogradu, Nenad Gladić je u detinjstvu često boravio u Zrenjaninu, jer su mu roditelji iz ovih krajeva, tačnije iz Elemira i Krajišnika. Zbog toga rado prihvata pozive da dođe u ovaj deo Banata. Kaže da se u gradu dosta toga promenilo od perioda kada je bio dete. Ipak, jedno je ostalo isto, a to je autobuska stanica.

“Hteo sam da imam zanat u rukama, a ugostiteljstvo jeste zanat”

Nenad je završio ugostiteljsku školu, nakon čega se zaposlio u hotelu Hajat. Kaže da su na izbor zanimanja veliku ulogu imali roditelji. Majka Draginja je bila šef kuhinje, a otac Ivan konobar. Od svoje treće godine praktično je bio u kuhinji, jer u njihovom kraju nije bilo obdaništa, pa ga je majka vodila sa sobom na posao.

“Ideja da mi kuvanje bude posao je verovatno nastala još u najranijem detinjstvu. Odrastao sam u okruženju ugostitelja. Nisu mi samo roditelji bili ugostitelji, već i dosta ljudi iz familije. Shvatio sam da je to lep posao, za onog ko može da ga radi, jer nije to za svakog, i da je to dobar zanat. Još u tom periodu mi je bilo jasno da bih voleo da posle srednje škole imam zanat u rukama. Ugostiteljstvo je bilo neki logičan izbor“, počinje priču Nenad Gladić, alijas Lepi Brka, kuvar i voditelj emisije Gastronomad.

„Ja sam se davno školovao. U moje vreme postojali su neki nastavni programi koji su već tada bili zastareli. Kada sam zakoračio u realan svet, nakon škole, shvatio sam da je to trebalo da se promeni još pre 20 godina. To što smo učili praktično nije imalo nikakve veze sa onim što se u kuhinjama restorana traži. Naravno, osnove su postojale i to je to. Sve ostalo je bilo drugačije. Mislim da je situacija sada još grđa iz prostog razloga što imam kontakte sa nekim školama i njihovim đacima i vidim da tek oni nemaju prilike, da praktično uče u samim školama. Njihova praksa se svodi na to ako uspeju nekoliko dana da provedu u nekom restoranu ili hotelu i da imaju sreće da neko nešto hoće da ih nauči“, dodaje naš sagovornik.

Iskustvo sa kruzera

Nakon školovanja, Nenad se najpre zaposlio u hotelu Hajat. Zatim, odlazi na kruzer, što mu je, između ostalog, omogućilo da proputuje svet.

„Na kruzeru moraš brzo da učiš. Ja sam mlad otišao. Tamo moraš da grabiš. Ali, tamo je malo drugačija situacija nego ovde. Na zapadu je bitno da hoćeš da učiš. Nije im toliko bitno sa kakvim si ti predznanjem došao, samo da imaš želju da učiš i da učiš. Oni generalno ne mare za CV-je, niti za ocene iz srednje škole. Oni vide šta ti radiš i sami te ocenjuju. Zavisno od njihove procene, dobijaš svoju prvu poziciju, a dalje sve zavisi samo od tebe. Važno i je da dobiju dobrog i kvalitetnog radnika, a ne nekog ko je u školi imao sve petice“, objašnjava Lepi Brka.

„Posao kuvara na brodu je teži od konobarisanja“

Iako je završio školu za kuvara, Nenad na brodu nije hteo da radi u kuhinji.

„Posao kuvara na brodu je mnogo teži od posla konobara. S druge strane i da bi dobro konobarisao moraš da znaš kuvanje, pogotovo na takvom mestu. Ako, recimo, imate krstarenje od 15 dana, vi tu imate 30 različitih menija. Jer svaki ručak i svaka večera su drugačiji. Nema ponavljanja jela. A da ne pričamo o doručku. Ja sam mislio da znam sve o doručku u luksuznom hotelu, jer sam na brod otišao nakon što sam radio u Hajatu. Međutim, tek na brodu sam shvatio da o doručku ne znam skoro ništa. Na brodu sam video da postoji 15 vrsta različitih hlebova samo za tost, a da ne pričamo o nekim stvarima za koje nisam znao da uopšte postoje“, objašnjava Gladić.

„Evo recimo, postoji neko jelo koje su oni nazvali egbiter. To je američka izmišljotina. Tu se odvoje žumanca od belanaca i onda se ta belanca oboje i u njih se stavi aroma za žumance i ti imaš utisak da jedeš jaje, a ustvari jedeš samo belance. Takvih situacija je bilo puno. I ti jednostavno to tamo moraš da naučiš. Kao kad te bace u duboku vodu. Ili će da plivaš, ili ćeš da se udaviš“, dodaje naš sagovornik.

Lepi Brka kao autor i voditelj emisije Gastronomad

Nenad je 2010. godine počeo da radi emisiju Gastronomad. Reč je o TV serijalu koji kombinuje elemente putopisne emisije i kulinarstvo. Tražeći inspiraciju za Gastronomada naš sagovornik je imao prilike da se sretne sa različitim kuhinjama i trendovima u kuvanju.

„Danas tih nekih trendova ima više nego ikad. Više nisam siguran ko to uopšte može sve da isprati. Kad je neko mlad, a ja više i nisam, treba da prati trendove čisto da bi se našao u nečemu. Ja već imam neki svoj stil. Na kraju krajeva, trendovi nastaju i nestaju. Skoro sam video nešto na temu dekomponovane hrane. To je neka nova priča, gde su u nekom lokalu servirali sendvič tako što su gosti dobili posebno hleb, namaz i sir. Znači ti taj sendvič treba sam da napraviš, a pritom to basnoslovno naplaćuju. I onda na kraju pomisliš „koji sam đavo dolazio, da skupo platim da bih sam sebi napravio sendvič“, kaže Lepi Brka.

„Kad smo već kod trendova, evo nedavno sam video da je Guči izbacio plastičnu sandalu koja je identična plastičnim sandalama od kojih smo se mi pre 30 godina sramotili. Jedina razlika je što je tamo stavljen znak Guči i što koštaju 500 dolara. A one naše je pravio neko anoniman i sandale su bile svima dostupne, kupovale su se na pijaci“, pravi opasku naš sagovornik.

„Volim balkansku kuhinju“

Lepi Brka voli da istražuje kuhinju koja je nama bliska.

„Radeći posao koji sada radim, shvatio sam da toliko stvari ima u našoj tradicionalnoj balkanskoj kuhinji da može ceo život da se provede u istraživanju samo toga, bez da se izmišlja išta novo. Moja majka ima priličnu kolekciju kuvara od ranije pa sam krenuo po njima da tražim inspiraciju i neka zanimljiva jela. Shvatio sam da mi je samo to dovoljno za narednih 20-30 godina. U poslednje vreme me zanima razvijanje kora. To je nešto što mora da se uči i za šta treba vremena. I to zaista volim da radim. Na tu temu, uslovno rečeno, smišljam jela. Kažem uslovno, jer mi se često dešava da mislim da sam nešto izmislio, a onda odem na neko putovanje i vidim da tamo ljudi to uredno prave“, kaže Gladić.

„U kući uvek moram da imam namirnice za neko kuvano jelo“

Osim u emisiji, Nenad i privatno voli da kuva.

„U mojoj kuhinji od namirnica uvek mora da bude sira, luka, belog luka, jaja, neke salate i ono osnovno od čega se pravi supa – šargarepa, zelen… U frižideru i zamrzivaču mora da ima nešto od čega može da se napravi kuvano jelo. Evo neki dan sam pravio sladak kupus sa junetinom i bio je odličan. Mora da se jede nešto na kašiku. Privatno više volim slatka jela od slanih. I to volim sve slatkiše. Jedino ne volim kolače koji kao različito izgledaju, a ustvari su po ukusu svi isti. Šećer, brašno i šta već ko još ubaci“, objašnjava naš sagovornik.

„Deca vole da kuvaju“

Kao što se i sam za ugostiteljstvo zainteresovao u najranijem detinjstvu, tako se i sin autora Gastronomada već interesuje za kuhinju.

„Moj sin ima šest godina i sve ga zanima, hoće da učestvuje u kuvanju. Naravno, jača mu je želja nego veština, ali to je normalno. Svi klinci to vole. Ja radim radionice sa decom u vrtiću. Reč je o deci od 3-4 godine do predškolaca. Oni vole da se ubrljaju brašnom, jedu živo testo… Jeste da se uprljaju, ali pa šta. Ja sam se u početku plašio šta će reći roditelji kad im deca iz vrtića dođu kući ubrljana, ali vidim da su reakcije roditelja skroz drugačije. I oni su oduševljeni što deca nešto uče i rade“, kaže Gladić.

„Jednom me je direktorka vrtića zvala da mi nešto kaže. Uplašio sam se šta bi moglo da bude. Prethodnog dana smo radili neku radionicu o đačkoj užini. Pravili smo sendvič i svako je morao da stavi u svoj sendvič bar 2-3 vrste salate. Znam da deca ne vole sveže povrće. Meni je bilo zanimljivo kada sam video dvojicu dečaka da jedu crni luk, onako bez ičega. Kad me je direktorica pozvala svašta mi je prošlo kroz glavu, pogotovo da li je neko dete alergično na nešto, mada ja to uvek pitam. Ustvari ona me je zvala da mi kaže kako je jedna mama došla presrećna u vrtić jer je njen sin rekao kako hoće da uvek u kući imaju krastavac, jer se njemu krastavac jako sviđa. Eto neko dete je zbog mene počelo da jede krastavac, što je super. Mada ga ja lično ne volim nešto“, dodaje Lepi Brka.

„Nekada snimamo i po 15 sati dnevno“

Snimanje emisije Gastronomad nije najteži posao na svetu, ali zahteva puno rada.

„To je, pre svega, dobar i zanimljiv posao. Nedavno, početkom aprila, bili smo u Trebinju i Crnoj Gori, snimili smo 16 emisija za 8 dana. I to je ono što je naporno. Treba snimiti dve emisije dnevno i još po nešto usput, da emisija ne bi bila dosadna. Dešava se da krenemo u 7 ujutru, a da završimo posle 10 uveče. Pa koliko god da je posao lep, ipak ste na kraju dana iscrpljeni. S druge strane sva ta jela treba prilagoditi kućnim uslovima, jer nemamo mi baš sve u svakom trenutku. Evo pre neki dan smo konačno snimili epizodu sa lipovim listom. Taj recept je čekao godinu dana da ga ekranizujemo, jer smo ga snimili na terenu, a kada je trebalo da ga uradimo u studiju, lipovog lista više nije bilo. Sad sam konačno našao lepo lišće kako bih mogao da napravim sarmice u tom lišću“, objašnjava naš sagovornik.

Kuvanje kod kuće je mnogo lakše nego kada se to radi pred kamerama

Iako se ne dešava često, tokom snimanja emisije može da se dogodi da spremanje jela ne uspe iz prvog puta.

„Desilo mi se da jelo nije uspelo tokom snimanja. Pravio sam neke salzburške nokle, sufle… To se pravi od belanaca, liči na šnenokle, ali se zapeče u rerni. To je prilično skup dezert, jer čak i kada ga ima u ponudi uvek se u restoranima prave tri odjednom upravo iz razloga što može da ne uspe da se napravi. Desilo se da sam ta belanca stavio u rernu i rekao kako će to da naraste i kako će izgledati kao Alpi. Ali, kada sam ih izvadio iz rerne, ličili su na Vojvodinu. Sve je bilo ravno. U tim situacijama gasimo kameru, pravimo ponovo jelo i snimamo. Mada, kažem, nije se to toliko često puta dešavalo“, objašnjava autor emisije Gastronomad.

„Kuvanje pred kamerama je dosta drugačije od bilo kog kuvanja. U kući se dosta toga radi sa lakoćom. Ovde, ipak, morate da vodite računa o tome gde je kamera, kako da nešto radite, i onda je logično da dosta toga ne ispadne isto. Da bi se snimila jedna emisija u studiju potrebno je i po 2-3 sata, a recimo to jelo se u kućnim uslovima napravi za pola sata. I upravo je tu jako važno da ekipa bude uigrani tim. Ja imam sreće da imam dobru ekipu. U toku je snimanje sedme sezone. Krajem maja treba da idemo u Švedsku, gde ćemo snimiti 12-13 emisija. Usput ćemo raditi u Pragu, Budimpešti“, dodaje naš sagovornik.

„Iran i dalje neostvarena želja“

Iako je proputovao mnogo, Nenad ima jednu neostvarnu želju. A to je odlazak u Iran.

„U ovoj situaciji teško da će se ta želja i ostvariti. Iran je kolevka bliskoistočne i dobrim delom mediteranske kuhinje. Persija je jedna od najstarijih civilizacija. Svi koji su bili tamo, opisivali su mi neverovatne stvari. Mi imamo odnos prema Iranu, na osnovu onoga što vidimo u medijima koji nas zatrpavaju lošim stvarima. Interesantno je to što mi je jedna od omiljenih destinacija bio Izrael. A druga sledeća bi trebalo da bude Iran. U Izraelu imate, pored njihove bliskoistočne kuhinje, i doseljenike iz 70 različitih zemalja, koji su doneli svoje kuhinje u tu malu državu. Pritom, Izrael ima izuzetno razvijenu poljoprivredu, uprkos pustinjskim uslovima. Ljudi su vredni i rade ozbiljno“, kaže Gladić.

Naš sagovornik kaže da je u životu naučio i da je od toga šta jedemo mnogo važnije kako jedemo. To znači da za obroke treba ostaviti dovoljno vremena, kako bismo hranu žvakali, a ne gutali. Dokaz za to su Francuzi koji piju i puše više od svih ostalih, jedu slađe i masnije, a žive duže. Oni ne žure dok jedu i uvek su tokom obroka u društvu, a ne sami.

Foto: lična arhiva Nenada Gladića