Ako pena stoji bar tri minuta, pivo je dobrog kvaliteta

Ljubitelji piva se dele na one koji vole pivo sa penom i one koji penu ne vole. Međutim, malo je onih koji znaju da  je znak dobrog kvaliteta piva gusta, čvrsta i stabilna pena koja treba da se zadrži na površini najmanje tri minuta. O tome kako se testira stabilnost pene i kakvog su kvaliteta najprodavanija piva u Srbiji razgovarali smo sa dr Milanom Drašković, profesorkom Visoke tehničke škole strukovnih studija u Zrenjaninu.

Ljudi koji vole da piju pivo sa penom, uvek ovo piće u čašu sipaju tako da se stvara što više pene. S druge strane oni koji ne vole penu, pivo sipaju polako u čašu i to najčešće uz njenu ivicu. Ipak, osim fenomena da pivo peni, retko ko zna i šta ta pena sve otrkriva o njihovom omiljenom piću.

„Možda potrošači i ne znaju, ali pena je odraz kvaliteta piva. Stabilna pena, od koje se traži da se zadrži minimalno tri minuta i da ima kapu gore, je osnov kvaliteta piva. Da li je njena konzistencija više kremasta ili penušava to zavisi od gasa koji se koristi u procesu proizvodnje. Da bi dobili kremastu penu pivari koriste azot, dok za penušavu penu pivari koriste ugljen-dioksid koji ima najveći uticaj na stvaranje pene. U pivu ga ima od 0,3 do 0,4 procenata. Ispravno nalivanje piva, u odgovarajuću staklenu čašu će omogućiti oslobađanje mehurića ugljen-dioksida i formiranje guste, čvrste i stabilne pene. Svakako na stabilnost pene utiču i površinske aktivne materije, penušavci i stabilizatori pene koji potiču iz ječma i hmelja kao sirovina. Na trajnost pene najviše utiču proteini različitih molekulskih masa koji su prirodne površinske aktivne materije“, počinje priču dr Milana Drašković, profesor Visoke tehničke škole strukovnih studija.

Pivska pena mora da stoji bar tri minuta

„Postoje različite metode kojima možemo da odredimo stabilnost pene u određenom vremenu od jedan do pet minuta. Stabilnost pene je vreme koje protekne od momenta formiranja pene do momenta njenog potpunog nestanka. Svako pivo bi trebalo da ispuni taj osnovni minimum, a to je da pena bude stabilna najmanje tri minuta“, objšanjava naša sagovornica.

Iskustvo pokazuje da će više pene biti, ako se pivo sipa u čašu koja je uža. Međutim, metode ispitivanja stabilnosti pene propisuju u kojim se uslovima i kakvim čašama to zaista radi, kako bi se dobili uporedivi podaci.

„Metode kojima se ispituje penivost piva i stabilnost pene propisuju da čaše moraju da budu određene širine i visine, i zapremnine od 800 mililitara do litre. Tada ćemo imati manje pene, ali tako je propisano. Čaše moraju da budu čiste. Ukoliko na njima ima masnoće, čak i ruža, pena neće biti postojana. Ako bismo na prst stavili mast i dodirnuli penu, ona bi u momentu nestala.  Kako imamo penušavce i stabilizatore pene, tako postoje i antipenušavci – masne materije, viši estri, viši alkoholi, voskaste materije, koje narušavaju  penu. Na stabilnost pene utiču površinske aktivne materije koje snižavaju površinski napon. Posle određenog perioda površinski napon se menja i pena vremenom nestaje. Raspadanje pene piva ima tendenciju ka stvaranju velikih mehurića i istovremeno nestajanje sitnih mehurića“, kaže Drašković.

Pena točenog piva se nikada ne analizira na stabilnost

„Da li je pena kremasta ili penušava to zavisi od gasa koji je upotrebljen u pivu. Ako je azot, a on se retko koristi, onda se stvarno dobija kremasta pena. Najčešće se koristi ugljen-dioksid i onda je pena penušava. Što se sporije naliva pivo, ti mehurići ugljen-dioksida se sporije izdvajaju pa je pena stabilnija. Takođe i što su oni sitniji pena je stabilnija. Najmanje i ujednačene dimenzije mehurića pene su nakon prvog minuta, dok posle 2-3 minuta dolazi do sjedinjavanja i ukrupnjavanja mehurića pene i zato pena nestaje. Kada se pivo sipa uz ivicu čaše, pene nema. To znaju svi potrošači. Pogotovo to rade oni koji nisu ljubitelji pivske pene. Naravno, točeno pivo se nikada ne analizira na stabilnost pene. Znamo da se pena mnogo više stvara kada se pivo toči. Znate i sami da se pena kod točenog piva skida. Da se to ne radi, onda bi potrošač zaista dobio jako malo piva u čaši“, objašnjava naša sagovornica.

Za analizu stabilnosti pene koristi se pivo koje je pakovano u ambalažu od 0,33 litra

Da bi se utvrdila stabilnost pene kod piva, potrebno je da se analizira pivo koje je pakovano u ambalažu od 0,33 litra. Uz to, potrebno je da se ono što brže sipa u čašu.

„Postoje mnoge metode za procenu stabilnosti pene piva. Constant postupak propisuje da pivo treba što pre da se izlije, u čaše određenih dimenzija koje pokrivamo sahatnim staklom da bi se sprečili spoljašnj uticaji na penu. Onda se meri visina pene i visina tečne faze u funkciji vremena. Struktura pene se, svakako, mora pogledati pod mirkoskopom. Mehurići pene su najpre sitniji i ujednačeniji, a potom postaju sve krupniji. Stabilna, bela pena fine teksture čiji su mehurići prečnika 0-2mm, može uticati na senzornu percepciju piva kod potrošača. Savremene metode daju mogućnost za analizu uticaja materija koje formiraju penu – penušavca i materija koje utiču na njenu stabilnost nezavisno od sadržaja CO2. U tu svrhu, visina pene i struktura pene piva mereni su tako što je CO2 uklonjen pre merenja“, kaže Drašković.

Analiza  stabilnosti pene svetlih lager piva koja se najviše prodaju na domaćem tržištu

Profesorka Drašković je u svom radu, koji je prezentovala na Simpozijumu o pivarstvu krajem avgusta, analizirala stabilnost pene četiri najprodavanija piva u Srbiji.

„Analizirali smo svetla lager piva koja na našem tržištu čine 90 posto proizvodnje i potrošnje. Analizirali smo četiri, po svim anketama, najprodavanija piva u Srbiji. To su jelen, lav, tuborg i laško. Ova piva se malo razlikuju u procentu alkohola koja sadrže. Pa tako tuborg i jelen sadrže 4,9 procenata alkohola, a lav i laško po 4,6 procenta. Nutritivne i senzorne karaktreristike su im slične. Jedino tuborg ima malo manje proteina. Mogu da kažem da su sva četiri piva imala stabilnu penu i da su sve bile stabilne 3 minuta. Kako je vreme proticalo do 5 minuta koje propisuje metoda rada, jelen je imao najstabilniju penu. Lav i laško su dali gotovo identične rezultate. Tuborg je posle 3 minuta naglo izgubio penu. U svakom slučaju zaključak je da su sva najprodavanija piva ispunila standarde kvaliteta koji su propisani“, zaključuje na kraju razgovora dr Milana Drašković.