Kuvar restorana “Golf” Vladimir Matić – kuvanje je kao magija

Za hranu kaže da je afrozodijak ako se spremi rukom vrsnog kuvara. Po znanje je morao da ode u inostranstvo, a onda se sa iskustvom vratio  u restoran “Golf” i otvorio novo gurmansko poglavlje. Ne voli vegetu u svojim jelima i koristi sveže namirnice. Iz njegove kuhinje izlaze unikatni specijaliteti od retkih namirnica. Gosti restorana nakon završetka obroka, često traže da upoznaju kuvara. Vrsnog, Vladimira Matića.

I love Zrenjanin : Kada ste prepoznali da možete biti kuvar?

Vladimir Matić : Prvo jelo sam napravio kada sam imao sedam godina. Došao sam s treninga, majka nije bila kod kuće i pripremio sam svoj prvi sendvič. Tada sam shvatio da je moj sendvič bolji od onih koje su mi drugi spremali, i počeo sam da pripremam neka jednostavna jela, a  kada sam završio osnovnu školu odlučio sam da upišem školu  za kuvara.

I love Zrenjanin : Kako ste razvijali put u sticanju iskustva?

Vladimir Matić : Presudno je bilo sticanje iskustva u inostranstvu zato što u Srbiji nakon završetka škole nisam imao mnogo dodira sa inovacijama u kulinarstvu. U inostranstvu mi se pružila mogućnost da mnogo više istražujem nekim novim namirnicama koje ovde nisam ni imao. Najviše znanja stekao sam u zemljama Skandinavije, Rusiji i Engleskoj. Klijentela je bila visoka i njihov fokus su bila zahtevna jela, kod kojih sam morao da obratim pažnju na samo na glavnu namirnicu na tanjiru, nego i na povrće, prilog, sos i dekoraciju, dok je u to vreme u Srbiji akcenat na tanjiru i dalje stavljan na meso.

Izvrsna ćuretina Kilimanjaro

I love Zrenjanin : Kakva je trenutno kultura ishrane u Srbiji, da li se meso i dalje tretira kao centar  jela a povrće kao dekoracija?

Vladimir Matić : Po meni je samo jelo dekoracija  i ne bi trebalo ništa da bude na tanjiru da bi ga ukrašavalo, jer sve namirnice treba da budu jestive i da se pojedu. Bitno je da bude pripremljeno tako da svaki gost poželi to da pojede, a ne da shvati kao ukras. Poenta kuvara je da gosta očara jelom, a pobedom smatram onda kada se gostu pripremi jelo koje inače ne voli, ali da ga ovaj put, pripremljenog na drugi način  – prihvati.

I love Zrenjanin : Kako biste predstavili kuhinju restorana “Golf”?

Vladimir Matić : Od samog početka smo imali ideju da predstavimo zdravu i dobru hranu, s tim da se držimo principa “što mi je u bašti, to mi je na tanjiru”. Koristimo isključivo sveže povrće koje je aktuelno u sezoni, bez obzira koje je godišnje doba u pitanju. Izbegavam da imam hranu koja je iz zamrzivača, to ne želim, izuzev  ako po zahtevu gosta moram takvo nešto da pripremim. I u tim slučajevima hranu spremam na pari, ne prženjem.

Ambijent Restorana „Golf“ na golf terenima u okolini Zrenjanina

I love Zrenjanin : Specifičnost menija restorana “Golf” jesu jela koja se osim u Beogradu, retko gde mogu probati.

Vladimir Matić : Način na koji radim biftek retko koji restoran radi. Ima izvrsnih kuvara i spremaju dobra jela, ali ih je malo u našoj zemlji. Ja moram da pođem od samog načina čuvanja mesa, to su počeci gastronomije koji se uče još u školi. Zlatno pravilo kojeg se držim jeste da ne vadim biftek iz paca ako nije prošlo 12 dana. Posebna je procedura i kod svinjskog filea, ćuretine – sve ima svoje. Vratio sam mnoga jela koja su bila karakteristična za period Austrougarske, i neke recepte koji su se prenosili s kolena na koleno.

Specijaliteti kojima se ne može odoleti

I love Zrenjanin : Šta biste izdvojili kao “must taste”?

Vladimir Matić : “T-bone steak” na prvom mestu. Sastoji se iz dva dela i ja bih ga definisao kao las kare sa koskom i biftekom. Prepoznatljiv je po koski u obliku slova T. Od bifteka bih izdvojio  i “Biftek D’Artagnan sa tartufima”, kao i manji, “damski” biftek “Tournedo Rossini” u čuvenom barbecue sosu.

Preporučio bih Ćureći batak u crvenom vinu kao čuveni francuski specijalitet koji sam malo modifikovao. “Hedonist ćuretina” je isto zanimljiva jer je punjena kajsijom i kruškom, a zatim je flambirana na konjaku.

I love Zrenjanin : Kako biste okarakterisali kuhinju restorana “Golf”?

Vladimir Matić : Kao savremenu evropsku kuhinju.

I love Zrenjanin : Kako biti stalno pored hrane a držati dobru liniju?

Vladimir Matić : “Jedem stalno i jedem sve, nemam “zabranjeno voće”, ali kad jedem onda to traje sat i po vremena. Jedem i uživam u toj hrani. Najveća  mudrost je da ako neko ima tri obroka – sva tri obroka jede svakog dana u isto vreme”, poručio je ovaj vrsni kuvar povlačeći se u svoje carstvo kako bi pripremio čuveni “T bone steak”.