Pivare bi morale da znaju geografsko poreklo hmelja koji koriste u proizvodnji piva. Pre svega, jer sadržaj i sastav gorkih smola i eteričnih ulja u hmelju zavise od uslova i okoline u kojima biljka raste. To znači da pivare neće imati pivo istog kvaliteta ako ne koriste hmelj koji ima tačno određene karakteristike, a koje zavise od geografskog porekla. O važnosti geografskog porekla hmelja govorilo se na Simpozijumu o pivarstvu koji je održan u Zrenjaninu krajem avgusta.
Navike i potrebe potrošača se konstantno menjaju, a proizvođači su prinuđeni da ih prate ukoliko žele da opstanu na tržištu. Tako je pre 20-ak godina bilo nezamislivo da se u pivu nađu arome koje su neobične. Poput cvetnih, citrusnih, voćnih… Danas se, međtutim, sve više traže piva koja su originalna. I upravo se ovim zahtevima najlakše prilagođavaju kraft pivare.
“Uzgoj novih sorti hmelja koje ne nose više samo one tipične hmeljne arome, nego i one arome koje su citrusne, cvetne, voćne, herbalne daje mogućnost upotrebe tih novih hmeljnih sorti u proizvodnji piva. Na taj način dobijemo one arome koje pre u pivu nismo imali. Ove arome u hmelj dolaze iz sastava eteričnih ulja. Ukrštanjem različitih vrsta, ne u smislu genetskog inženjeringa, već klasičnog ukrštanja dobijamo takve sorte koje imaju drugačiji sastav. Još pre 20 godina smo imali takve sorte, ali su one bile nepoželjne, pa su bile eliminisane. Na kraju smo ustanovili da su to sorte koje sada traže kraft pivare. Proizvođači hmelja su u stanju da odgovore zahtevima kraft pivara. U početku to nije bilo moguće, jer nije bilo dovoljne proizvodnje tih sorti hmelja, pa su količine bile male. Sada se to povećalo i ima dovoljno hmelja“, kaže Iztok Košir sa Instituta za hmeljarstvo i pivarstvo Slovenije.
Geografsko poreklo hmelja utiče na kvalitet piva
Koje sorte hmelja su najinteresantnije kraft pivarama teško je reći.
„Poenta kraft pivara je da nađu aromu piva koja je drugačija od svih ostalih. Neki su više fokusirani na voćne arome, drugi na citrusne ili cvetne… To su i najčešće sorte hmelja koje se traže. Ali, recimo u tim voćnim sortama postoji tropsko voće od ananasa do pasionke isto je i sa cvetnim aromama. Stvarno je paleta tih aroma široka. I ona se više odnosi na miris, nego na ukus. Za hmelj je svaka godina nova priča, jer je tražnja različita. Nekada se neka sorta više traži od neke druge, a sledeće godine je obrnuto“, objašnjava naš sagovornik.
Ipak, ono o čemu bi kraft pivare morale da povedu računa jeste geografsko poreklo hmelja koje koriste u proizvodnji.
„Pre pet godina smo videli da bi problem mogao da bude sa geografskim poreklom hmelja i to u smislu „falsifikovanja“ hmelja. Koristeći različite analitičke metode došli smo do zaključka da geografsko poreklo hmelja može da se odredi na osnovu razmere stabilnih izotopa ugljenika, azota i sumpora. Ili analizom sadržaja 13 različitih elemenata u hmelju. Kraft pivare nisu svesne problema da hmelj ima različitu kompoziciju ako dolazi sa različitih geografskih područja. Veliki proizvođači to znaju, ali malima je većinom nepoznato“, kaže Košir.
Čak 10 posto hmelja nije iz zemlje porekla koja je navedena na deklaraciji
„Procenjuje se da 10 procenata hmelja ima problem sa geografskim poreklom. Tačnije da ne potiče iz onih oblasti koje se navode na deklaraciji. Recimo, jedna sorta treba da bude iz tačno određene zemlje, ali istu tu sortu uzgajaju i u nekoj drugoj zemlji. Hmelj iz zemlje iz koje zaista potiče je skup, kvalitetan… A uzgajivači iz zemlje koja nije originalno poreklo tog istog hmelja ne govore gde je taj hmelj proizveden, već samo kažu o kojoj je sorti reč. I na taj način dovode u zabludu kupca. Jer on misli da je kupio pravu originalnu sortu hmelja, sa svim karakteristikama koje ona mora da ima, a u stvari je dobio kopiju koja nema očekivani kvalitet i sastav“, objašnjava naš sagovornik.
Da bi se razumelo o čemu se ovde zaista radi možemo da napravimo paralelu sa futoškim kupusom. Futoški kupus je sorta kupusa koja uspeva dobro samo u Futogu. Međutim, mnogi proizvođači, čak i u ovom vojvođanskom selu zloupotrebljavaju naziv futoški tako što hibride koji se proizvode u Futogu prodaju pod nazivom futoški kupus. Iako oni nisu ni približnog kvaliteta i svojstava.
„To vam je isto kao sa šardone grožđem. Ono je poreklom iz Francuske, ali se uzgaja i na Fruškoj Gori. Pa potrošaču koji želi da kupi originalni šardone vi prodate taj sa Fruške gore. On nije istog kvaliteta i sastava kao onaj u Francuskoj. Ne kažem da ovaj šardone sa Fruške gore nije kvalitetan, ali nije isti kao onaj iz Francuske“, precizira Košir.
U Srbiji se hmelj gaji u Bačkom Petrovcu
Hmelj se gaji u tačno određenim delovima sveta.
„Uzgoj hmelja je moguć u zemljama u kojma ima dovoljno svetlosti tj. u kojima dan ima tačno određenu dužinu trajanja koja odgovara razvoju hmelja. Hmelj voli svetlost. Treba da ima dovoljno vlage, a optimalna temperatura za razvoj biljke je oko 35 stepeni Celzijusa. Zato hmelja ima puno u centralnoj Evropi – Austriji, Češkoj, Poljskoj, Sloveniji, ali i u Francuskoj. S druge stane hmelja ima u Americi i to na severu. Na jugu ga ima u Južnoafričkoj Republici, Novom Zelandu, Australiji i to u Tasmaniji. U Srbiji je ranije bilo puno hmelja u Bačkom Petrovcu. Mislim da ga je posle Drugog svetskog rata tu bilo čak i više nego u Sloveniji. Onda su ljudi iz nekog razloga prestali da proizvode hmelj. Sada kako čujem tamo se opet se dižu plantaže hmelja“, kaže naš sagovornik.
Nekada se hmelj iz Srbije izvozio, a sada se gaji na svega 20-ak hektara. Planova za obnovu proizvodnje ima. Međutim, za to su potrebna ozbiljna ulaganja i sigurnost u plasman proizvoda.
.gif)
.gif)
