Do pre nekoliko godina o mikotoksinima se u javnosti malo govorilo. Međutim, kada se pre sedam godina aflatoksin pojavio u mleku u Srbiji, građani su se više zainteresovali za ovu temu. Mikotoksini su toksična jedinjenja koje proizvode plesni. Najčešće se nalaze u žitaricama, mleku, mlečnim proizvodima, kafi, sušenom voću, povrću, orašastim plodovima… Izazivaju negativne posledice po zdravlje ljudi. Kontaminacija ječma mikotiksinima može da predstavlja problem u procesu proizvodnje piva. Da bi se to izbeglo veoma je važna kontrola sirovina, kao i in process kontola procesa proizvodnje.
Osim što se zna da su štetni po zdravlje ljudi, mikotoksini su za mnoge građane i dalje nepoznanica.
„Mikotoksini su toksična jedinjenja. Poznato ih je nekoliko stotina. To su sekundarni metaboliti plesni. Međutim, nisu sve plesni producenti mikotoksina, već samo određene vrste i to pod određenim okolnostima. Znači moraju da budu zadovoljeni i supstrat i temperatura i pH i vlažnost. Tek onda dolazi do produkcije mikotoksina. Takođe, treba znati da nisu svi mikotoksini jednakog intenziteta toksičnosti. Ali, su svakako nepoželjni. Postoje pravlinici koji određuju granične vrednosti mikotoksina“, počinje priču Vesna Nađalin, profesor strukovnih studija na Visokoj tehničkoj školi u Zrenjaninu.
„Najčešći mediji u kojima se javljaju i produkuju mikotoksini su žitarice. Zatim mleko, mlečni proizvodi, kafa, sušeno voće, povrće, orašasti plodovi… Ono što je bitno jeste da su naši pravilnici usklađeni sa evropskom direktivom. Postoje neka odstupanja u nekim oblastima, ali su većinom usklađeni. U Brazilu su, recimo, 2017. godine pooštrili kriterijum za jedan od najviše prisutnih mikotoksina u pivu – deoksinivalenol. Oni su granicu sa 1.750 mikrograma po kilogramu ječma spustili na 750. U pivu, kada se i pojave mikotoksini, oni potiču iz sirovina. Primarno ako se radi od ječma, onda iz ječma. Ali, mogu dospeti i sekundarno od sirovina koje se ubacuju tokom ekstrakcije tj. kada se radi ohmeljavanje“, objašnjava naša sagovornica.
Grančne vrednosti mikotoksina u pivu nisu određene
Kolika koncentracija mikotoksina je dozvoljena u pivu ne može sa preciznošću da se kaže, čulo se na nedavno održanom Simpozijumu posvećenom pivarstvu.
„Nema pravilnika koji govori o kvalitetu piva i limitu mikotoksina u pivu. Svi pokazatelji se odnose na granične vrednosti koje su dozvoljene u sirovinama tj. u žitaricama koje se koriste za proizvodnju piva. Zbog toga u literaturi mogu da se pronađu podaci da su Svetska zdravstvena organizacija i Naučni odbor za hranu u svojim istraživanjima dali neke limite dnevne dozvoljene doze. I to je nešto što je promenljivog karaktera, što se stalno usaglašava… U ovom trenutku za deoksinivalenol to je jedan mikrogram po kilogramu prosečne telesne težine“, kaže Nađalin.
„Mikotoksini mogu da se nađu i u pivu, jer nema sterilne sirovine. Vi imate mikrofloru koja je zastupljena u žitaricama. Ako je godina takva da uslovi pogoduju za razvoj plesni kako na njivi, tako i u skladištu, mikotoksini mogu da se nađu u pivu. Ali, konzumiranje tj. količina piva koja se unosi je ključna u tome da li će mikotoksini biti štetni ili ne za potrošača. Mikotoksini najčešće izazivaju promene na ćelijama u smislu kancerogenosti, mogu da izazovu oštećenja bubrega… Opet deoksinivalenol je manje toksičan u odnosu na T2H, T-2 toksin, zearalenon… On izaziva tegobe kao što su abdominalni bol, mučnina, vrtoglavica… Vrlo često ti simptomi podsećaju na neke toksikoinfekcije trovanja hranom. Ostali mikotoksini ako se nađu u pivu su zaista nepoželjni. I zato je jako bitna količina piva koja se unosi u organizam“, pojašnjava naša sagovornica.
Mikotoksini se mogu izbeći ako se redovno kontrolišu sirovine, ali i ako se adekvatno tretira gotov proizvod
Da se mikotoksini ne bi našli u pivu veoma je važna kontrola sirovina.
„Mikotoksini koji se najčešće integrišu u skladištu su aflatoksini, ohratoksin – A, citrinin… Postoje i drugi, ali se oni javljaju u tragovima. Ako imamo godinu koja je povoljna za razvoj plesni i produkciju mikotoksina i ako dođe do kontaminacije polazne sirovine koja će svakako biti odgovorna za dalju kontaminaciju proizvoda, treba znati da uvek postoji mogućnost da se situacija popravi. I to tako što će se koristiti, recimo, ozonizacija. Ona može da se primeni u svim fazama procesa proizvodnje. Zato je jako važno da se tokom procesa proizvodnje prate svi parametri tj. da se radi in process kontrola. Znači i kod unosa pomoćnih supstanci tj. kod uhmeljavanja, kada se dodaje hmelj, kada se dodaje kukuruzni sirup… I te sirovine treba proveravati, da se sa njima ne unesu mikotoksini. Ako se i unesu mogu da se rade detoksikacija i dekontaminacija“, kaže Nađalin.
„Čak i u krajnjoj fazi, gde imate fermetanciju, kada unosite kvasac možete da smanjite količinu toksina. Ako imate sojeve kvasca koji u svom genetskom materijalu imaju sposobnost da vrše detoksikaciju. Ili možete to da uradite uključivanjem mlečno kiselih bakterija. Sve su to mogućnosti da dobijete bezbedan proizvod. I to nije ništa alarmantno. Ali, je jako važno kontrolisati proces proizvodnje da bi se dobio bezbedan proizvod. I, ponavljam, veoma je bitno koliki je taj nivo mikotoksina u pivu. Ako je on niži onda možete veću količinu piva da popijete“, zaključuje na kraju razgovora Vesna Nađalin, profesor Visoke tehničke škole u Zrenjaninu.
.gif)
.gif)
