 (1).gif)
Prosečan potrošač uglavnom piva deli na ona koja su mu više ili manje gorka. Ima i onih koji piju ovaj napitak samo ako ih njegov ukus osvežava. Međutim, treba znati da se u pivarstvu izdvojilo čak 80 različitih standarda koji pivu daju tačno određene karakteristike. Dele se na dobre i loše. Ne nalaze se svi ovi standardi u svakom pivu. Obično ih je u jednom desetak. Prosečan konzument može da prepozna tri do četiri standarda, a profesionalci čak 30 do 40. O tome ko i na koji način određuje kakvo će se pivo naći na tržištu i koji su dobri, a koji loši standardi razgovarali smo na nedavno održanom Simpozijumu o pivarstvu sa Sašom Despotovićem, docentom na Poljoprivrednom fakultetu.
Kada bira koje će pivo da pije prosečan potrošač odluku o tome obično donosi na osnovu toga koliko mu se određeno pivo ranije svidelo ili nije. Pa se tako najčešće može čuti da je pivo više ili manje gorko ili je više ili manje kiselo… U svakom slučaju ovde se radi o tome kako je potoršač doživeo pivo koje je konzumirao. I upravo od tog doživljaja zavisi da li će se konzument ponovo vratiti određenom pivu.
Ko je odgovoran za ukus piva?
„Senzorno ocenjivanje piva predstavlja ono kako potrošač u idealnim uslovima treba da doživi pivo. Proizvođači treba da se trude da taj senzorni doživljaj potrošač doživi na pravi način. Da ispolje najbolje karakteristike piva, kako bi konzument zavoleo to pivo i stalno ga kupovao. Kada su u pitanju potrošači, senzorno ocenjivanje piva su ustvari hedonistički testovi. Potršač ocenjuje da li mu se pivo dopada ili ne. I na to utiče više različitih stvari. Međutim, kada se radi profesionalna degustacija to se postiže treniranjem „panela“. Svaka fabrika koja drži do sebe bi trebalo da ima tzv. senzorni panel. Senzorni panel je grupa ljudi koja se trenira godinu do dve dana da bi postala profesionalna grupa. Taj proces traje jako dugo zbog toga što se radi selekcija ljudi. Ne može svako da bude senzoričar. Neki ljudi imaju gentsku predispoziciju za to, a neki je nemaju“, kaže Saša Despotović, docent na Poljoprivrednom fakultetu.
„Neki ljudi bolje osećaju određene mirise, a neki opet bolje osećaju neke druge mirise i ukuse. Kada se završi selekcija ljudi, onda kreće njihovo treniranje. U pivu postoji oko 1.000 različitih komponenti koje su detektovane različitim metodama. Neke komponente se nalaze i u pikogramima, ali je naš nos sposoban da ih detektuje. Upravo zbog toga se u pivarstvu izdvojilo 80 različitih standarda, što pozitivnih, što negativnih. Negativni standardi u pivu su obično posledica mana koje su nastale u toku tehničkog postupka proizvodnje, mikrobiološkog rada nekih mikroorganizama i bakterija ili čak hemijskih agenasa koji su na određeni način dospeli u pivo. S druge strane imamo pozitivne ukuse koje senzorni paneli treba da prepoznaju. Oni mogu da potiču od kvasca koji stvara veliku količinu estera, potom od hmelja koji stvara nekad cvetne, a nekada citrusne note ili od samog slada gde imate taj sladni karakter piva“, precizira naš sagovornik.
Kako se senzoričari treniraju da prepoznaju dobre i loše standarde u pivu?
Trenirani senzoričar bi trebalo da prepozna između 30 i 40 različitih standarda u pivu.
„On stalno mora da trenira. To se radi tako što se određeni standardi dodaju u pivo, kako bi se oni istakli. Recimo, diacetil je nepovoljna komponenata kod lager piva. Šta se radi da bi ga senzoričar prepoznao? Uzima se diacetil koji se u trostruko većoj koncetraciji stavlja u pivo i takvo pivo se daje senzoričaru. Na taj način se on obučava kako da oseti taj miris i ukus. Što više senzoričari treniraju, to će biti bolji. To vam je kao kada viđate neku osobu. Ako je viđate svakog dana ili veoma često, vrlo lako ćete je prepoznati u masi ljudi. Međutim, ako je ne viđate često, ako je vidite sada, pa za pola godine, u masi ćete je teško prepoznati“, objašnajva Despotović.
„U zavisnosti od osobe do osobe ne bi trebalo da se u jednom treningu radi više od 7 različitih standarda. Senzoričari za degustaciju dobijaju 20 mililitara piva koje ne moraju da popiju. Dovoljno je jedan ili dva gutljaja ili da ga pomirišu kako bi memorisali takvo pivo. Oni kasnije treba da probaju da se sete tog standarda. Idelano bi bilo da svake nedelje radi po nekoliko standarda, najbolje po tri. I tako se vremenom ide u krug i trenira. Količine piva koje se degustiraju prilikom učenja i treniranja prepoznavanja standarda nisu velike. Obično se pivo ne pljuje, kao vino. Količina alkohola je u pivu daleko manja nego kod vina, pa nema potrebe da se pljuje. Sve je to u granicama preporučenih dnevnih doza. Preporučena dnevna doza piva za odrasle osobe muškog pola je do jednog litra, a za žene do pola litra“, dodaje naš sagovornik.
Prosečan potrošač može da prepozna tri do četiri standarda u pivu
Pivare bi trebalo da imaju piva koja su specifična i karakteristična samo za njih same.
„Svaka pivara bi trebalo da ima svoj profil piva. Tačno određeni profil piva po kojem je ona prepoznatljiva i po kojem se to pivo razlikuje od drugih piva. I upravo je to ustvari brend. Kada se to profilisanje piva izvrši onda se fabrika trudi da stalno proizvodi isto pivo. To je vrlo teško izvodljivo. Nemoguće je i uvek ide u nekim oscilacijama, ali te oscilacije treba da budu u što nižim granicama, tako da potrošač ne oseti da se nešto dešava sa pivom. Upravo za to služe senzoričari koji moraju da ocene svako pivo pre nego što ode na tržište kako loše pivo ne bi završilo na tržištu. Loše pivo je loš marketing, a to je najgori marketing“, kaže Despotović.
Prosečan potrošač nije u stanju da razlikuje veliki broj standarda koji postoje u pivu.
„Rekli smo da u pivu postoji 80 različitih standarda, ali nisu svi oni u svakom pivu. U zavisnosti od vrste piva, u jednom može da bude 10-ak tih standarda. Prosečan potrošač je u stanju da detektuje možda tri ili četiri. Za neka piva na našem tržištu je karakteristično da imaju miris na crvenu jabuku. Taj miris je vrlo izražen i karakterističan. Možda to prosečan potrošač ne može da prepozna kao takvo, ali je to nešto što mu je blisko i poznato. Na to je navikao. I vrlo često je ta navika na određeno pivo mnogo bitnija od toga da li je pivo dobro ili ne. Jednostavno potrošač je na to pivo navikao i njemu se to dopada. Prosečan konzument ne može da oseti razlike u pivu koje može senzoričar, ali ako dođe do velikih promena, definitivno će to osetiti i preći će na neko drugo pivo“, objašnjava naš sagovornik.
Piva sa mirisom crvene jabuke, banane, tvora…
U zavisnosti od tipa piva na našem tržištu se izdvojilo nekoliko standarda koji se mogu naći u većini piva.
„Ako govorimo o lager pivu tu imate, kao što sam rekao, miris na crvenu jabuku, a može da se oseti i miris banane. S druge strane imate nešto što se zove miris na tvora. To je nešto što je generalno loša karakteristika kod piva. Međutim, pokazalo se u nekim zemljama, pa čak i u našoj da ljudi to vole, jer ih prosto podseća na pivo. Da li je to zato što je nekada pivo bilo takvo, pa im je to ostalo u sećanju i to ih asocira na pivo. Nekada ni loša karakterisitka ne mora da bude tako loša, nego može da bude dobra“, ističe ovaj stručnjak za pivo.
„Naši ljudi jedu dosta hleba i piju dosta jogurta. Taj miris kvasca i testa im je vrlo poznat i ako se to nađe u pivu, a inače ga ima u našim pivima, prepoznaju kao pozitivnu karakteristiku. S druge strane imate neka piva koja vuku na blagu notu limuna, pa je to osvežavajuće pivo. Kako na tržištu imamo različita piva, svaki potrošač može da pronađe ono što mu se dopada i da to i pije“, zaključuje na kraju razgovora Saša Despotović, docent na Poljoprivrednom fakultetu.
.gif)
.gif)
