Aromatizovanje piva lekovitim biljem – adut zanatskih pivara

Pivo je osvežavajuće piće. Ima karakterističnu aromu hmelja i pomalo gorak ukus. U poslednje vreme pivu se sve češće dodaju različite arome, lekovito bilje, gljive, voće, med. Cilj ovoga jeste da se pivu poboljšaju svojstva. Osim što pivu daje dopadljivu aromu, dodavanjem lekovitog bilja ovim napitkom mogu da se ostvare i terapijski efekti. Kako se došlo na ideju da se piva oplemenjuju lekovitim, začinskim i aromatičnim biljem i koje bi sve biljke u Srbiji mogle da se koristi za ovo, pitali smo profesora doktora Jana Kišgecija na nedavno održanom trećem Simpozijumu o pivarstvu.

Da bi zadržali postojeće i privukli nove kupce proizvođači su u obavezi da menjaju svoje poroizvode. Da im poboljšavaju kvalitet, pakovanje, izgled, ukus… Ovaj trend nije zaobišao ni pivare.

“To je nešto što se sada otvara sa novim tendencijama zanatskog pivarstva. Traže se novi ukusi piva. U tom smislu koristi se hmelj različitih sorti. Hmelj se više ne koristi samo da bi se dodali gorčina i aroma. Kod velikih pivara imate jedan unificirani ukus. Teško je razlikovati jedno pivo od drugog. Naravno, mi imamo dobra piva i ne potcenjujem sada ni jedno. Hvala Bogu da sada sve te pivare prave dobra piva, ali zaista sva ta piva su unificirana. Upravo zbog toga se u celom svetu pokrenuo pokret zanatskog pivarstva. Tu se traže novi ukusi i mirisi“, kaže profesor doktor Jan Kišgeci.

Različite sorte hmelja su presudne za razvoj zanatskog pivarstva

“Mi imamo bogato iskustvo sa selekcijom hmelja. Naravno, Nemci, a pogotovo Amerikanci tragaju za novim ukusima kod hmelja. To je slično kao i kod vina. Razlikujemo rizling, šardone… Ovde možemo da kažemo da su to bački hmelj, sorta Bačka koja je inače aromatizovana ili sorta Činok američka, imamo Kaskejd… Kaskejd je bila američka sorta sa kojom se zanatsko pivarstvo raširilo u Americi. Ova piva u potrošnji sada čine oko 12 posto tržišta. Kod nas je to 1-2 posto. Tako da sada težimo uvođenju tih novih ukusa i mirisa“, dodaje naš sagovornik.

Slovenci najčešće koriste pelin za aromatizovanje piva

Aromatizovanje piva lekovitim biljem nije novina koja je nastala u Srbiji.

„Mi imamo naš Zavod za hmelj i lekovito bilje. Ustvari, nekada se tako zvao, a sada se zove Zavod za alternativne kulture. Tu imamo i sirak i duvan… Težnja je da tu probamo da naše lekovito, aromatično i začinsko bilje iskoristimo u našoj mini pivari. To do sada nismo radili. Kolega iz Slovenije koji je držao predavanje na ovom Simpozijumu nam je objasnio da oni to već rade. Pitao sam ga koje biljke najčešće koriste za oplemenjivanje piva i on mi je rekao da je to pelin. Mi imamo pelin iz koga se pravi pelinkovac. Ali ima raznih ukusa i pelina. To je biljka koja je dosta zastupljena u flori Srbije. Postoje crni, beli, evropski, običan pelin, slatki, gorki… Ja sam mislio da Slovenci najviše koriste gorki pelin, ali me je kolega iz Slovenije dematnovao. Objasnio mi je da najčešće u aromatizovanju piva koriste slatki pelin“, objašnjava Kišgeci.

„Slatki pelin se koristi zajedno sa hmeljom. Znači, hmelj se ne izbacuje iz ove kombinacije. To je nešto što bismo i mi želeli da probamo. Samim tim se tu otvara i jedno novo područje koje je zastupljeno u radler pivu, a to je smanjenje količine alkohola u ovom napitku. U tom slučaju bismo različitim ukusima pokušali da doprinesemo povećanju potrošnje bezalkoholnih piva. To nam je zaista potrebno s obzirom da je ta potrošnja bezalkoholnog piva kod nas minimalna. Kada bi se ti ukusi divrsifikovali onda bi se to zanatsko pivarstvo razvilo. Upravo je to ono što očekujemo“, dodaje naš sagovornik.

Srbija bi mogla da iskoristi industrijsku konoplju za aromatizovanje piva

Lekovita bilja koje se koriste u pivarstvu, a koje uspevaju u Srbiji su: pelin, kleka, matičnjak, nana, origano, anis, morač, ruzmarin, timijan, žalfija, kantarion, kopriva, konoplja….

„Naravno da bismo i mi mogli da koristimo pelin, kao i kolege Slovenci za aromatizovanje piva. Ali, ja predlažem korišćenje industrijske konoplje. Ne marihuane, već obične konoplje od koje se koristi cvet. Ja sam pio takvo pivo i mogu da kažem da je ukus interesantan. Naravno, takva piva su već prisutna na tržištu. Takođe i morač je interesantna biljka za oplemenjivanje piva. Ipak, mislim da nam konoplja otvara put jer je ona naša domaća biljka“, objašnjava Kišgeci.

Naš sagovornik kaže da je na nedavno održanom Simpozijumu o pivarstvu dogovoreno i udruživanje naučnih snaga sa ciljem da se napravi zajednički projekat o korišćenju lekovitog bilja u pivarstvu. U tom slučaju otvorilo bi se novo područje korišćenja aromatizovanog piva i to u zdravstvene svrhe. A to je veoma interesantna oblast za istraživanje.