Poslednjih godina u Srbiji se smanjuje potrošnja hleba. Podaci pokazuju da je do pre nekoliko godina svaki stanovnik Srbije u proseku jeo oko 120 kilograma hleba, a sada 90. Ipak, po potrošnji ove namirnice i dalje smo u vrhu Evrope.
Ono što je možda i najvažnije, jeste činjenica da se sve više traže specijalizovane, nutritivno bogatije vrste hleba. Mnoge kompanije na svetski dan hleba doniraju svoje proizvode onima kojima su najpotrebniji, a cilj je i da se skrene pažnja na to koliko se hrane baca u trenutku kada mnogi nemaju mogućnosti da zadovolje svoje elementarne potrebe.
.jpg)
Do pre 15-20 godina na tržištu je bilo svega 3-4 vrste hleba. Retko ko je znao i kupovao bilo koji hleb osim belog, polubelog ili tosta.
„Dugo je na našim trpezama suvereno vladao hleb od belog brašna. Sa razvojem svesti o zdravom načinu ishrane, primetna je tendencija povratka tradicionalnim načinima pripreme hrane, tako i hleba. Stvari se ubrzano menjaju u pekarstvu. Kada je Don Don došao u Srbiju 2008. urađena je prva ozbiljna analiza navika potrošača i rezultat je pokazao da je većina ispitanika mogla da nabroji dve ili tri osnovne vrste hleba. Bili smo pionir u inovacijama i uveli smo na tržište potpuno nove grupe proizvoda koje su naišle na odobravanje potrošača. U neku ruku smo i sami učestvovali u promeni navika. Vratili smo u proizvodnju kiselo testo, odmaranje hleba, spore fermentacije, sve ono što su i naše bake nekada radile dok su mesile hleb. I što je još važnije, naš primer je probudio konkurenciju koja je takođe počela da pridaje značaj kvalitetu proizvoda. To je dovelo do toga da je ponuda hleba danas daleko bogatija i da gotovo svako u tom izboru može pronaći nešto za sebe“, kaže Goran Radovanović, rukovodilac Poslovne jedinice Zrenjanin u kompaniji Don Don.
„Ranije se gledalo da se poboljša kvalitet hleba, pa je rađeno na poboljšanju volumena, svežine, trajnosti. Gledalo se da imamo hleb što rastresitije sredine i što lepšeg oblika. Nije se toliko obraćala pažnja na nutritivne vrednosti hleba, nego su za poboljšanje tog kvaliteta korišćeni razni aditivi. Međutim, poslednjih godina se taj trend menja. Sve manje se dodaje aditiva. Ide se na kvalitet rustičnog hleba. To su integralni hlebovi sa celim zrnima žitarica, sa dosta vlakana. Mnogo više pažnje se posvećuje hranjivoj vrednosti hleba. Nije više prednost da li je vekna velikog volumena, zapremine, da je rastresita sredina, nego se gleda ta nutritivna vrednost. To je zaokret u pravcu zdrave ishrane“, objašnjava Milica Đuričin, tehnolog u kompaniji Mamma’s food.
Tržište diktira proizvodnju hleba
I dok su se ranije potrebe uglavom zadovoljavale belim hlebom, danas kompanije koje se bave proizvodnjom hleba i peciva i te kako moraju da osluškuju tržište.
„Mi moramo uvek da budemo u toku, jer naša kompletna proizvodnja zavisi od zahteva kupaca. U asortimanu morate da imate sve što tržište traži. Mi ne radimo više beli hleb, jer smo se orjentisali na peciva i testeninu. Proizvođači hleba moraju da imaju više vrsta hleba, da zadovolje potrebe svih kupaca, pa čak i onih koji imaju posebne zahteve za ishranu. Morate da imate hleb bez glutena ili hleb sa mekinjama, ražani hleb… Moraju da se prate trendovi. I kod peciva se trendovi menjaju, ali ne u tolikoj meri. Ipak, sve se više i tu traže integralna peciva“, kaže Milica Đuričin.
„U pekarskoj branši stvari se nisu menjale decenijama, od sredine pedesetih godina kada je na trpezi beli hleb bio obavezan. Ipak, poslednjih 10-ak godina svedoci smo da se ubrzano menjaju i navike potrošača i naša ponuda. Danas potrošači na hleb ne gledaju samo kao na osnovnu životnu namirnicu, od hleba se očekuje mnogo više – da bude zdrav, nutritivno vredan, funkcionalan, da dugo ostane svež i ukusan. Različite grupe ljudi nam se svakodnevno obraćaju sa pitanjima kada ćemo napraviti neku posebnu vrstu hleba. Sve sugestije koje dobijamo primamo i razmatramo vrlo ozbiljno i u skladu sa time planiramo razvoj novih proizvoda“, objašnjava Goran Radovanović.
Moderne tehnologije omogućile su bržu i lakšu komunikaciju potrošača i proizvođača.
„Nikada nije bilo lakše dobiti mišljenje potrošača. Kritike, i pozitivne i negativne, dobijamo svakodnevno. I putem društvenih mreža i putem info linije, ali i na tradicionalan način, na terenu, u razgovoru sa ljudima koji kupuju naš hleb. Don Don je ogroman sistem koji u Srbiji čine osam industrijskih pekara i dva mlina, širom zemlje. Svesni smo potrba na tržištu, slušamo sve sugestije koje dobijamo, ozbiljno planiramo svoju ponudu i sa čime ćemo izaći na tržište. Pratimo i trendove u svetu, razmatramo šta je od toga blisko ili bi moglo biti blisko našim navikama i našim potrošačima. Uvek insistiramo na kvalitetu jer je to trajna vrednost koja će nas uvek izdvajati. Da biste imali kvalitetan proizvod danas, potrebno je da ulažete u sirovine, znanje, tehnologiju i resurse. Od 2008. godine u Srbiji smo uložili 50 miliona evra u pekarstvo i to se oseća svakim zalogajem“, navode u kompaniji Don Don.
„Firma je osnovana 2010. godine i tada se bavila proizvodnjom hleba i peciva, a 2012. je počela proizvodnja testenine. Tada počinje i rast naše kompanije, tako da smo morali da promenimo proizvodni pogon. Akcenat smo stavili na proizvodnju zamrznutih peciva i sušene testenine. Mi pratimo trend na tržitu, konkurenciju i pratimo nove vrste proizvoda. Gledamo da se nađemo i uklopimo u sve zathteve tržišta tako da smrznuto pecivo distribuiramo kroz naše objekte i kao pečene. Imamo i lisnata testa i kasno lisnata testa i integralna peciva. Jedino ništa ne radimo po pitanju specijalnih vrsta kao što su dijetetska peciva ili peciva bez glutena. Za sada mi zadovoljavamo potrebe naših kupaca. Naš dalji trend je u povećanju kapaciteta proizvodnje. Mi smo za sada na nivou manufakturne proizvodnje, zanatske proizvodnje, ali pošto potražnja prevazilazi trenutni kapacitet moramo da pređemo na neki poluindustrijski nivo proizvodnje i da povećamo kapacitete. Imamo dosta veliko tržište i u fazi smo ekspanzije. U početku smo snabdevali samo Zrenjanin i okolinu, pa Vojvodinu, a sada smo polako počeli da ulazimo i u jedan uži deo Srbije“, kažu u Mamma’s food-u.
Potrošači sve više gledaju deklaracije
Ono što je dobro jeste da se navike potrošača menjaju i da se sve više čitaju deklaracije na proizvodima.
„Potrošači i čitaju deklaracije i zovu da pitaju, da traže detaljna pojašnjenja. Desi se često da nas pozovu, kažu nam svoju dijagnozu i pitaju da im preporučimo vrstu hleba, što naravno ne radimo. Ovim putem apelujem na sve potrošače, a posebno na one koji imaju zdravstvene probleme i koji su na nekom posebnom režimu ishrane, da se uvek i bez izuzetka konsultuju sa svojim lekarom“, kaže Goran Radovanović.
Pekarstvo zahteva nova ulaganja u opremu
Oba naša sagovornika kažu da njihove kompanije pripremaju nove proizvode koje će uskoro ponuditi tržištu.
„Naš razvojni tim ne prestaje da radi, stalno se isprobavaju nove recepture ili se radi na unapređenju starih. Prošle godine je čuvena slovenačka pekara Grosuplje postala deo sistema Don Don, tako da smo u saradnji sa tamošnjim tehnolozima plasirali potpuno novu grupu hleba – Monarh koja je brzo našla put do potošača jer je razlika u odnosu na slične hlebove na tržištu objektivno velika. Naredne godine u Kragujevcu otvaramo najmoderniju fabriku tosta u radijusu od 1000 kilometara iz koje će se tost hleb distribuirati u sve zemlje regiona. Puno ćemo unaprediti tu kategoriju i time odskočiti u odnosu na konkurenciju“, kažu u Don Don-u.
„Mi imamo naš investicioni plan. Nešto ćemo ostvariti do kraja ove godine – da se uvezu neke mašine za proizvodnju lisnatog testa, a isto tako razmišljamo i o povećanju kapaciteta proizvodnje testenina. Mislim da će tu biti i jedan deo industrijskog bureka. Uz svaku opremu koju kupite dobijate i katalog sa novim recepturama za proizvodnju. Svakako će biti novih proizvoda, ali u ovom trenutku ne mogu da vam kažem tačno o čemu će se raditi. Sigurno je da će jedan broj novih proizvoda izaći sa te nove opreme. Naravno, kada uzimate opremu prvo morate da sagledate da li ćete imati tržište za taj proizvod. Ne vredi uzeti opremu ako nemate kome to na kraju da prodate. Upravo uzimamo opremu za one proizvode koje ne stižemo manufakturno da proizvedemo da bismo uspeli da zadovoljimo potrebe tržišta“, preciziraju u Mamma’s food-u.
U Srbiji se jede najviše hleba u Evropi
Iako se u poslednje vreme navike menjaju, stanovnici Srbije i dalje jedu više hleba od žitelja drugih evropskih zemalja.
„Ukoliko pogledate podatke Republičkog zavoda za statistiku, potrošnja hleba po glavi stanovnika se iz godine u godinu smanjuje, dugo je bila oko 120 kg godišnje po glavi stanovnika, sada je oko 90. Ipak, i navike su se promenile. Nekada je četvoročlana porodica kupovala i po tri vekne belog hleba dnevno, a danas potrošači biraju nutritivno vredniji hleb kojeg jedu daleko manje. Ipak, i dalje smo prvi po potrošnji hleba u Evropi, što puno govori i o našim navikama, ali nažalost i o platežnoj moći stanovništva“, kaže Goran Radovanović.
Pomoć za osetljive i ranjive socijalne grupe
I pored toga što ima jako puno ljudi koji ne mogu da zadovolje svoje osnovne životne potrebe, i u svetu i u Srbiji se jako puno hrane baca. Društveno odgovorne kompanije često doniraju svoje proizvode onima kojima su najpotrebniji. Kompanija Mamma’s food tradicionalno donira manastir Dečani i osetljive socijalne grupe.
„Mi kao kompanija deo svog dohotka ulažemo u humanitarni rad. Doniramo svake godine oko 2 tone proizvoda manastiru Dečani. U našim prodajnim objektima dajemo i besplatne obroke za određeni broj učenika i studenata, kao i za trudnice, ali i za najuspešnije sportiste. Pomažemo i socijalno ugrožene porodice tako što im na mesečnom nivou doniramo određenu količinu naših proizvoda. Po meni je jako veliko zlo i greh bacati hranu. U našim prodajnim objektima se tačno zna koliko peciva može da se proda, tako da neke minimalne količine ostanu neprodate. Mi se zaista trudimo da imamo što manje rastura. U proizvodnji nemamo rastur kada radimo zamrznut proizvod, viškovi se pojavljuju samo kada se ne proda ono što je ispečeno. Kako bi toga bilo što manje pečene proizvode koji se zateknu u prodajnom objektu pri kraju radnog vremena prodajemo tako što se uz jedan kupljeni proizvod dobija još jedan besplatno, a sve sa ciljem da se hrana ne bi bacala“, objašnjava Milica Đuričin iz kompanje Mamma’s food.
Jedna od poslednjih akcija kompanije Don Don, a u okviru obeležavanja svetskog dana hleba, bila je donacija peciva Gerontološkom centru u Zrenjaninu.
„U svetu se generalno baca puno hrane i razvijene zemlje se vrlo ozbiljno bave tom problematikom. I u Srbiji se godišnje baci ili uništi, nezvanično, 250.000 tona hrane što je strašan podatak, posebno kada imate u vidu da je ogroman broj onih koji ne mogu da podmire svoje osnovne životne potrebe. Poklanjanje viškova u Srbiji nije uređeno i kompanije se time bave samoinicijativno. Kao društveno odgovorna kompanija često u saradnji sa Bankom hrane ali i u samostalnoj režiji poklanjamo hranu, posebno onima koji su ugroženi. U Zrenjaninu već tradicionalno sarađujemo sa Bolnicom, obezbeđujemo užinu za najmlađe pacijente sa odeljenja pedijatrije, ali i sa školom 9. maj i brojnim udruženjima. Don Don sada već tradicionalno obeležava Svetski dan hleba nizom aktivnosti, a jedna od njih je i doniranje ustanova širom zemlje koje brinu o deci (prihvatilišta, svratišta, udruženja za decu sa posebnim potrebama…). Sa mnogim ustanovama imamo godišnje ugovore o saradnji i tako olakšavamo njihovo postojanje u ovim izazovnim vremenima. Nadam se da će se u budućnosti mnogo više govoriti o viškovima i upravljanju njima, jer je to sigurno način da bude mnogo manje gladnih“, kaže Goran Radovanović rukovodilac PJ Zrenjanin Don Don-a.
U srpskoj istoriji i kulturi hleb ima posebno mesto i simboliku jer se koristi pri različitim obredima kada je reč o svadbi, rođenju deteta, slavi ili praznicima. Kao simbol dobrodošlice gosti se ovde tradicionalno dočekuju uz hleb i so.
.png)
.gif)
.gif)
