Reč - dve sa Stevanom Švendermanom o nedeljnom ručku, mandari, rindflajšu i skovercima

Sa vrsnim kuvarom Stevanom Švendermanom razgovarali smo o temi banatska kuhinja ali i o prazničnoj ali i tradicionalnoj trpezi.

Mnoge su dileme prisutne, šta zapravo čini tu našu trpezu u ravnici, kakav je tradicionalni banatski doručak, i šta se nedeljom treba naći na „astalu“.

– Kad pomenuste „banatsku“ trpezu, ja ću se bazirati na ono što pripremaju naši paori, laloši, Banaćani – nazovite ih kako vam drago, načeo je ovako još jednu zanimljivu priču naš vrsni kuvar.

BANATSKI DORUČAK

– Banatski doručak čini mandara sa slaninom i jajima. Mandara nije ništa drugo nego „velute“ sačinjen od masnoće u kojoj su se pržili slanina i jaja. Pored toga, na trpezi su i neki suhomesnati proizvodi. Za doručak mogu da se pripreme i popara, popara sa sirom čime se smanjuje kalorijska vrednost koja u ovom periodu kada se manje radi baš dobro dođe. Popara je stari hleb isečen na kriške (kod lala se ništa ne baca), preliven mašću i toplom vodom ili vursupom. Vursupa je supa od barevine, nakon pripremanja belih kobasica, krvavica, švargle i ostalog.

NEDELJNI RUČAK U BANATU

Jedna od najinteresantnijih stavki na banatskoj trpezi svakako je supa, naročito nedeljom i onda kada dolaze gosti.

Supa se priprema od morke, ćurke, patke, guske i slične peradi. Isto tako na trpezi može da bude i goveđa supa, a ređe se spremaju teleća ili golupčija.

– U supu idu domaći rezanci, noklice, knedle, flekice, a ponekad i „dronjci“ i tarana. Dronjci se prave od belog brašno umešenog sa jajima, mašću i neznatnom količinom vode. Propuštaju se kroz đevđir, odnosno cedku, direktno u supu. Iza supe odmah ide i rindflajš. Uz namirnice od peradi služi se sos od paradajza, a uz namirnice od goveđeg mesa sos od mirođije, crnog luka, višanja, belog luka, krastavaca. Naravno. ne smemo nikako zaboraviti krompir, kaže Švenderman.

Nakon toga postavlja se plitki tanjir i serviraju pečeno meso ili sarma. Pečeno meso najčešće je praseće, jagnjeće, pileće ili ćureće. Vredno je spomenuti banatsku krompiraču.

– Banatska krompirača priprema se od krompira i bundeve. Krompir izrezan na ploške, posoljen i pobiberen po ukusu, ređa se u podmazanu tepsiju ili vatrostalnu posudu. Krompir se može posuti i sitno seckanim peršunom. Nakon toga, stavlja se red izrendane bundeve, pa ponovo red krompira. Sve se preliva mašću, a nije loše dodati i komade slanine. Peče se u rerni ili pekarskoj peći. Ovo jelo karakteristično je za salaše.

Naš sagovornik kaže da ne treba zaboraviti jedno izvrsno banatsko jelo za iscrpljeni organizam, naročito za trudnice ili porodilje da povrate snegu. To je supa od golupčijeg mesa uz dodatak mladog graška, mladog krompira i noklica od griza.

– Za desert na banatskoj trpezi obično se pripremaju pita sa sirom, krofne, šnenokle, kiflice od sala, carske mrvice ili na kraju krajeva skoverci. Skoverci su palačinci, ispečeni malo deblje, koji se premazuju pekmezom od šljiva, kajsija ili već onim kog imamo u špajzu. Naravno, pre ručka smo trebali da pomenemo aperitiv u vidu rakije od duda, kajsije ili kruške.