Poslastičarstvo: Od vanile i čokolade do Vibera i Fejsbuka

Prva asocijacija na leto jesu more i sladoled. Zrenjanin je daleko od mora, ali zato i te kako može da se pohvali fantastičnim sladoledom i gradskim poslastičarnicama. Mnoge od njih su tu više decenija – svaka ima svoj, poseban recept za sladoled, a tehnologiju rada prenose s generacije na generaciju. I čini se da je to i njihov najveći uspeh, jer opstati na tržištu duže od 50 ili 60 godina sigurno nije lako.

Prvu radnju otac Simona Ristoskog otvorio je pre 80 godina.

“Moj otac i teča došli su iz Segedina u Bečkerek 1936. godine. Prva radnja im je bila tu gde je sada pekara Jefta, u blizini pešačkog mosta. Sećam se priče kako je tu gde je sada Vojvođanska banka bila jedna zgrada u kojoj su Nemci imali štab, pa su oni gledali kako su se Nemci pakovali i bežali onda kada su Rusi došli u grad. Kasnije se poslastičarnica preselila na mesto gde je danas Vodotoranj. Tu je bila malo ozbiljnija radnja. Kada je Vodotoranj izgrađen, naša radnja je srušena, a mi smo dobili lokaciju za poslastičarnicu tu gde se i sada nalazimo, na drugom kraju ulice. Tata i teča su radili zajedno sve do tečine smrti, kada je moj otac preuzeo radnju. I on je tu radio sve dok se nije razboleo. Kada se to dogodilo, ja sam napustio svoj dotadašnji posao i počeo sam da se bavim poslastičarstvom, iako mi to nije struka. To sam uradio jer sam želeo da nastavimo time da se bavimo, a i moje četiri sestre su radile. Sestre i ja smo tu dočekale penziju, a sada je posao preuzeo moj sin”, priča Simon, nekadašnji vlasnik istoimene poslastičarnice.

Tik do ove nalazi se još jedna i te kako popularna poslastičarnica u gradu.

“Poslastičarnica na ovom mestu postoji od 1951. godine. Mi smo poreklom iz Makedonije, ali je moj deda naučio zanat u Slovačkoj, tamo je usavršio svoje veštine i onda je došao u Zrenjanin. Ranije su to bili pečalbari, tako su i mnogi drugi poslastičari, ne samo mi, došli ovde. Obično su poreklom sa juga, negde su izučili zanat i posle su u Srbiji otvarali lokale. Radnju je otvorio deda, pa je posao radio njegov starji sin, pa moj otac i sada ja. Recepti i tehnologija se prenose sa kolena na koleno, sa generacije na generaciju”, kaže Samir Haliti, vlasnik poslastičarnice Sport.

Iako njihova radnja nije u centru grada to ne znači da nemaju gostiju i da se za njih u gradu ne zna.

“Kada je 1962. godine radnja otvorena, na železničkoj stanici je bilo prvo prodajno mesto i samo to mesto je postojalo. Posle smo otvorili poslastičarnicu i na Bagljašu 1980. i neke, pa ispod nadvožnjaka i poslednje prodajno mesto smo otvorili u Ulici Laze Kostića. To je započeo moj deda, pa je nastavio otac. Kako je vreme prolazilo otac je otišao u penziju, a brat i ja nastavljamo da radimo. Mi smo po struci medecinari, nismo poslastičari uopšte, ali se bavimo ovom poslom generacijski. Ja sam od 6. razreda osnovne škole radio ovde puno radno vreme sve do završetka škole. Posle završetka škole radim daleko više od punog radnog vremena. Ovo je posao koji mora da se voli i to je stari zanat koji zahteva da stalno budeš tu, da goste dočekaš, da ih ispratiš, da ih sa osmehom pitaš da li su zadovoljni, da ih pozoveš da ponovo dođu. Sada mogu da kažem da smo brat i ja već nekako na zalasku, jer dolazi i četvrta generacija, bratova deca imaju po 30 godina i vidim da se interesuju za ovaj posao i da hoće da nastave da rade. To je po meni uspeh kada se to održava iz generacije u generaciju”, kaže Nuki Selimi, jedan od vlasnika poslastičarnice Stela.

Stalne mušterije najveći uspeh

Još veći uspeh za sve je i to što decenijama imaju verne mušterije.

“Meni se dešava da neko ko je imao 10-ak godina kada je pazario kod nas, krenuo je sa šlagom, pa posle prešao na sladoled, dolazio je sa ocem i majkom, da danas dolazi sa svojom decom, a neki i sa unučićima. Stvarno mi je puno srce kada vidim da mi generacije kupaca dolaze u radnju. Smatram da svako ima svog poslastičara, kao što svako ima svog frizera, lekara… Ako se dve-tri generacije jedne porodice zadrže da se bave istim poslom, a onda i mušterije, onda je to stvarno nešto veliko. I mogu da kažem da je to uspeh opstanka na ovom tržištu”, kaže Selimi.

“S obzirom na to da je Zrenjanin manja sredina, manji je protok turista. Ovde se mora više pažnje pokloniti gostima nego na nekoj većoj destinaciji – morskoj na primer ili u nekom turističkom mestu baš zato što se ljudu vraćaju jedino ako su zadovoljni. Nisu tu slučajno pa da ne znaju i da sednu gde im se svidi, a gde nije provereno. Mi smo ovde 65 godina i praktično svi znaju šta mogu da dobiju kod nas. Zrenjanin je sredina u kojoj se kreću isti ljudi, najveći procenat gostiju je iz Zrenjanina tako da mora da se vodi računa i o usluzi i o kvalitetu”, dodaje Samir.

“Imamo svoje stalne mušterije, iako nemamo neko zvučno ime. Ranije je to bila poslastičarnica Centar, kada sam preuzeo radnju nismo znali kako da je nazovemo i dali smo ime Simon, kao što se ja zovem. Meni se to ne sviđa i ja sam predlagao sinu da to promeni, ali on neće. Rekao sam nađite neko savremeno ime, ali on hoće da ostane ovako”, kaže Simon.

Osnova za sladoled se ne menja, iako se proizvodnja unapređuje

Tehnologija pravljenja sladoleda u ovim poslastičarnicama jeste unapređena, ali je osnova ipak ostala stara, jer proverene recepte ne treba menjati, kažu naši sagovornici.

“Ranije su konkurencija i sama svest potrošača bili mnogo, mnogo manji. I ponuda je bila mnogo manja. Bilo je mnogo lakše i raditi i opstati, jer su ljudi manje znali i zahtevali. Vremenom, i u ovom poslu čovek mora i treba da napreduje. Ljudi počinju da putuju i počinju da šire svoje znanje, a sa tim i da povećavaju zahteve. U vreme mog dede i mog oca slatko i neko osveženje imao si samo u poslastičarnici i nigde više. Osveženje je bila samo limunada i retko koji drugi sok. Sada ima sokova koliko hoćeš i gde god hoćeš, sladoleda, kolača i gde i kakvih god hoćeš. Mušterije traže da bude i kvalitetnije i lepše nego pre. Pre je u ponudi bilo 5-6 vrsta sladoleda, limunada i orijentalni kolači – šampita, krempita, baklave, tulumbe, ništa posebno. Danas je malo reći da u ponudi imate 100, 200, 500 vrsta sladoleda. Sladoled možeš da napraviš od čega god ti padne na pamet. Potrebno je pratiti te trendove da bi čovek opstao. Ali, u suštini sama osnova tog poslovanja je ostala ista”, objašnjava Nuki.

“Imamo modernu proizvodnju, sve je po novim standardima, a isto tako i ponuda raste. Od orijentalne stare baklave, šampite, krempite, tulumbe zimi, do čiz kejka, profiterola, raznih vrsta novih kombinacija ukusa. Ranije je bilo samo 3-4 ukusa sladoleda. To je neka osnova i to postoji i dalje, a kako se tržište razvijalo, razvija se i ponuda. Mi imamo trenutno u ponudi dvadesetak ukusa. To su sve neke kombinacije različitih ukusa tipa jogurt-šumsko voće, čiz kejk, bajadera, lešnik sa eurokremom. Moderniji sladoledi su kombinacije ukusa, dok su stariji samo jedan ukus – vanila, punč, čokolada, limun, jagoda… Stariji gosti jedu stare ukuse, a mlađi su za ove nove”, kaže Samir.

“Osnova pravljenja sladoleda je zadržana i od toga se ne odstupa, jer je to provereno godinama, to se prenosilo sa generacije na generaciju.  Što se tiče kvaliteta sladoleda, to je sin unapređivao, donosio je novine sa sajmova i u zemlji i u inostranstvu na kojima je bio, čitao je knjige, pohađao seminare… On je zadužen za to, ne mogu ja koji sam rođen 1946. da donosim novotarije. Svake godine nešto novo ubacujemo, ali ne baš mnogo”, dodaje Simon.

Poslastičari čuvaju svoje recepte

Svaki poslastičar ima svoj tajni recept za sladoled koji ne želi u potpunosti da otkrije.

“Bitna je cela priča. Mi smo poslastičarnica koja radi po starom receptu uz pomoć nove tehnologije. Naša masa za sladoled se i dalje kuva, na to su navikli naši gosti i to se ne menja. Dugotrajno se kuvaju šećer i mleko pa se potom to hladi i čuva u modernim mašinama kojih ranije nije bilo. Slično je kao pre, ali je mnogo komfornije. Ranije je deda vukao led iz pivare, pa su onda to čuvali, mešali sa solju, pa hladili, a sada sve to rade moderne mašine”, kaže Samir.

“Mašine koje se danas koriste su nove u odnosu na pre pola veka, to je normalno. Novo je to što se olakšava sav posao koji radiš. Ja se sećam da mi je otac pričao da je to pre bilo ručno mešanje, pa se tokom leta led čuvao u nekim rupama sa slamama, sve je to sada naprednije, mašine su digitalne, kraći je period pravljenja sladoleda, skladištenje je bolje i sigurnije. Svako ima svoj recept to je normalno, ti recepti se verovatno razlikuju u nekim sitnicama, to su te finese. Osnova su mleko, šećer i jaja po starom receptu. Po novom receptu bez jaja. Smatram da je pravi domaći sladoled onaj od mleka, šećera i jaja i to mora da se kuva, dva puta da ključa, da bi se sve odradilo kako treba. Onda se dodaju ukusi i to prirodni, nikako veštački, nema boja, ekstrakata… dodaje se voće u voćni sladoled, u mlečni čokolada, vanila, pečeni lešnik i uspeh je zagarantovan. Pre 50-ak godina si možda i mogao da „prevariš“ ljude, jer nisu bili toliko upućeni, mogao si da im prodaš i ono što nije bilo vrhunsko. Danas ljudi znaju šta hoće i znaju da prepoznaju kvalitet. I samo se tada vraćaju, jer za svoje pare mogu da kupuju gde hoće i šta hoće”, kaže Nuki.

“Uz malu tajnu, ispričaću vam recept za sladoled. Osnovno je mleko, ono mora da bude kvalitetno sa 3,2 procenata masnoće, ono se kuva na 80 stepeni, pa se naglo hladi na 4 stepena. Vi ga time „šokirate“. Kada su godišnji odmori, onda uzmemo mleko u tetrapaku u kojem je taj postupak već odrađen i vi za to imate dokaze, imate deklaraciju da je to trajno mleko. Time je deo posla već odrađen. U mašine se stavljaju i baza, jaja, arome, paste za stabilizaciju… Pravljenje sladoleda na starinski način je suviše rizično, jer u njemu ima previše jaja, koja mogu da unesu smetnju. Vi ste pre morali da pravite sladoled tačno onoliko koliko ćete tog dana potrošiti. To je bio problem, jer ne može da bude tu do sutra. Ako vam sutradan dođe sanitarna inspekcija, i imate više bakterija nego što je propisano, koje inače ne smetaju zdravlju, vi ste prekršili propis i to mora da se uništi. Otac je bio vrlo strog, jer je mislio da je mnogo bolje da uveče ostane bez sladoleda, ali da zato ujutru ima svež, nego da mu ostaje preko noći. On nije hteo da rizikuje. Sin Dimitrje je promenio tehnologiju i sada sladoled može da stoji koliko god hoćete, ali za to nema potrebe i mi to ne radimo. Mašine mnogo brže odrade ceo proces i možete svakog dana da imate svež sladoled. Dimitrije se trudi da samo on i jedan radnik koji ga menja kada je odsutan, prave sladoled. Smatra da mušteriji moraš da daš uvek isti kvalitet. Nema neke oscilacije, da danas praviš ovako, da je sutra mekše, da prekosutra ima više ili manje arome”, objašnjava Simon.

Sladoled od bibera, belog luka do Vibera i Fejsbuka

Poslastičari kažu da uvek nastoje da ispune sve zahteve potrošača. Zbog toga danas nude na desetine različitih ukusa i kombinacija.

“Recimo ja sam od tih najčudnijih ukusa preko probao sladoled od belog luka. Ovde ga nisam pravio jer smatram da to ovde ne bi prošlo, ljudi to ne bi jeli. Recimo bilo je kajsija sa čokoladom i mlekom, kombinacija voćnog i mlečnog sladoleda, to je onako malo čudno i neobično, varijanta koja prija. Od novotarija tu su Viber, Fejsbuk… sam naziv ne govori šta je to, a privlači pažnju. Recimo viber je mešavina ananasa, grožđa i kajsije. Havaji su mešavina egzotičnog voća. Viber odgovara omladini, ona ga uzima jer ima ljubičastu boju karakterističnu za Viber, Fejsbuk je plave boje, baš kao i aplikacija. Fejsbuk je grožđe, ali plavo i tu se još ubacuju jestiva slova različite boje. Moraš da budeš interesantan. Odstupa se od recepta, uvode se novi ukusi. To ovaj zanat pruža. Recimo što ne bismo spojili ono što je ranije bilo nespojivo. Evo na primer spajanje čokolade i mente, ranije se to nije moglo ni zamisliti, a danas je to sasvim normalno prihvaćeno. Pa i same mušterije te nateraju da se menjaš. Deca su sama izmislila da traže kuglu tuti-fruti. To je u jednoj kugli je 5-6 ukusa, malo čokolade, malo vanile, malo punča, malo jagode i napravimo tuti fruti kuglu. Kada mom ocu to spomenem, on smatra da to spajanje ukusa nije normalno. On ima 80-ak godina i jednom prilikom je umesto mene stao za pult da radi, iako sam mu ja rekao da nema potrebe da menja. Posle jedno sat vremena mi je rekao, ja više nikada neću da stanem za ovaj šalter. Pitao sam ga što, a on mi je odgovorio da su sve mušterije tražile snikers, straćatelu, kinder, sve ukuse koji za njega nisu shvatljivi. Za njega je sladoled čokolada, vanila, limun i kraj”, kaže Nuki.

“U Zrenjaninu ne prolaze puno čudni ukusi. Uglavnom Zrenjaninci vole proverene stvari, za razliku od tržišta u Beogradu gde oni baš mogu da eksperimentišu i prave i sladoled sa biberom. To ovde ne bi bilo traženo. Ljudi nisu spremni da eksperimentišu na taj način. I ja često menjam faze, jedno vreme sem jeo samo čokoladu, sad trentuno volim jogurt-šumsko voće, čiz kejk, don vito koji je kombinacija bele čokolade, preliva od maline i komadića crne čokolade. Idem po sajmovima, bio sam na sajmu u Riminiju, nove recepte tražim i na internetu. Gde god da putujem uvek posećujem poslastičarnice i gledam šta bi moglo da se primeni kod nas. Na taj način donosim i uvozim nove ideje”, objašnjava Samir.

Pooštravanje procedura i sertifikovanje proizvodnje

Ranije nije bilo raznih sertifikata o bezbednosti hrane, ali nije bilo ni većih problema sa sladoledom, jer su poslastičari i te kako vodili računa o higijeni.

“Mi imamo sreću jer je otac zaista bio vrlo disciplinovan čovek, nikada nije imao kikseva, nikada nije imao sanitarnih problema. Ali je bio čovek koji ode u radnju ujutru u 8 sati i uveče dođe u 10. Mogu da tvrdim da je za godinu dana možda jednom ručao kod kuće. Sve ostalo bilo je u radnji. Majka spremi ručak i onda smo mu nosili u radnju. Vi ne možete da usporite vreme i moralo je da dođe do tih sertifikata. Za nas je u početku bio strano šta je to HACCP, ali posle kada se u to uhodate, onda nema problema. Morate da idete u skladu sa vremenom. HACCP traži odvojene prostorije, pa je zato u našem objektu adaptacija rađena tri puta. Nastavljate da radite kao i ranije, ali je sad lakše jer vam je sve odvojeno i tačno znate gde je šta i kako. Ljudi su proračunali kako da sve funkcioniše a da nema takozvanog uskog grla u tom procesu. Mnogo se lakše održava higijena. Jeste da mora da se uloži puno, ali je lakše”, kaže Simon.

“Ljudi na sve promene reaguju sa nekim gardom. Kada je izašao pravilnik da se sve radi po HACCP standardu mi smo to primenili. Ništa nam to ne otežava, ima više papirologije u smislu da moraju da se vode evidencije. Mi za svaki sladoled znamo iz koje je isporuke mleko, jaja, šećer, vode se evidiencije, ček liste. U početku nam je to bilo malo komplikovano, sada smo na to navikli i ide kako treba. Sve smo mi to radili i ranije, ali nije bilo toliko papirologije. I ranije je proizvod bio bezbedan, samo što sad inspekcija traži da se to evidentira i da se u pravnom smislu, ukoliko bude potrebe, mada nikada nije bilo nikakvih problema, može dokazati ko je kriv, da li proizvođač sirovine ili onaj ko je pravio sladoled”, objašnjava Samir.

“Pre dve godine je bila kišovita sezona, a mi naravno čekamo leto, jer tada ima najviše posla. Desilo se da je jedan dan bilo lepo vreme, ja sam sam ovde radio, pravio sladoled, posluživao da ugrabim taj dan koji je topao da nešto zaradim. Naišla je inspekcija i čovek je počeo da gleda sve što je propisano, temperaturu, uređaje… Ja sam ga pitao da li može da dođe sutra, prekosutra jer sam u gužvi, sam sam u radnji, a uvek smo tu, svakog dana, nećemo mi pobeći i inače nam inspekcije dolaze i nije ništa sporno. A on mi je rekao – ja brinem o bezbednosti građana. Stvar je u tome što ja više brinem o bezbednosti građana od njega iz razloga što ja živim od ovoga. Moj uspeh je kada vi dođete danas, dođete sutra, dođete prekostura. Kada čovek to shvati i razgraniči onda nema problema ni što se tiče higijene, niti ostalih eventualnih nepravilnosti. Čovek uspeva, mušterije su zadovoljne. Zakoni treba da postoje, ali ne treba da su oni iznad svesti nas koji radimo”, kaže Nuki.

Čiz kejk ne može da potisne šampitu, krempitu, baklavu

Kao što se menjaju trendovi u proizvodnji sladoleda, tako se isto traže i novi ukusi kada je reč o kolačima.

“Od tih „starih“ kolača uvek će se tražiti šampite, baklave, tulumbe, krempite. To će se uvek jesti. A od ovih novih tu su sada čiz kejk, plazma, saher… to su kolači koje više jede omladina. Starije generacije jedu one prave stare kolače, kao i sutlijaš, žito sa šlagom, ono što je nekada bilo poslastica. I to po meni uvek treba da je u ponudi. Ali treba uvoditi i nove ukuse, jer je poslastičarstvo samo po sebi umetnost. Pre su ljudi na neki način bili ograničenii po pitanju izbora. Šampita se pravi tako i tako, i nema odstupanja. Danas se kombinuju ukusi. Ja sam prošle godine pravio šampitu koja je gore bila prelivena višnjama, carska  šampita. Zašto da ne, ti ukusi se odlično slažu. Zašto ne bih pravio šampitu sa plazmom i to sam radio i super je prihvaćeno”, kaže Nuki.

“Pre se pravila ćeten alva, kombinacija koja se jela sa žitom, pa sa sudžukom, to je vrsta skroba… Međutim, kako se sve promenilo vi sada ne možete da nađete susamovo ulje kao nekad što se moglo kupiti. A proces spremanja je vrlo komplikovan. Ako ne uspete u tačno određeno vreme da odradite šta treba, ona se pretvori u kretoš. I taj kretoš je bio popularan. Imam jedan podatak da su u Gracu naši rođaci čitav život zarađivali upravo na kretošu. Mi u ovom području ne volimo baš mnogo kretoš. Izbačen je iz upotrebe. Ili recimo marcipan se više ne proizvodi kao nekad. Sudžuk može da se proizvede, ali ga ljudi retko jedu. Sudžuk je bio najjeftinijii kolač u poslastičarnici. Onda su ljudi uzimali i po 10 komada, naročito su rvači i rukometaši dolazili na sudžuk i bozu. Pre 10-ak godina smo to uveli i danas jedini imamo u ponudi makoš, štrudlu s makom. To je stvarno bio pun pogodak. Ljudima je bilo interesantno odakle makoš među šampitama, krempitama, baklavom… ali zaista je to pravi domaći makoš i dan danas ljudi kupuju. Oni koji to vole, njih je zaista dosta i mi smo se iznenadili. Leti ne ide, ali od septembra pa na kasnije i te kako se traži. Jedan pekar je bio kod nas da uzme recept. Mi smo mu pokazali tehnologiju rada, a on je rekao pa ja to ne mogu da pravim, nemam ni vremena, niti mogu sve te sastojke da stavim. On sada pravi makoš, po jeftinijoj ceni, jer koristi hlebno testo, a ne ono koje mi pravimo. To nije to. Mnogi i ne znaju da skuvaju mak onako kako bi trebalo. Pekari i nemaju vrmena za to, jer je kod njih masovna proizvodnja, a kod nas je sve ručno i na stari način”, priča Simon.

“S obzirom da nam je posao podeljen, leti idu sladoledi i hladni napici, a zimi idu kolači. Kada su visoke temperature idu voćni kolači, a kada je hladnije onda može i neki jači uskus. Imamo i dezerte – čokoladni mus sa šumskim voćem, mus od bele čokolade sa višnjom, profiterole, kesten pire, a u ponudi su oni standardni orijentalni kolači tulumbe, baklava, šampite, ali i novi poput čiz kejka, švarcvalda”, kaže Samir.

I u vreme krize poslastičari vodili računa o kvalitetu

Svi naši sagovornici su 90-ih godina imali poiteškoća da održe proizvodnju, budući da tada nije bilo lako doći do sirovina. Ipak, uspeli su i tada da opstanu.

“Prolazili smo kroz različita vremena i poteškoće. Imali smo 90-ih godina nestašice, inflaciju. Onda se smanjivao i promet i nabavka. Ta nabavka nas je kočila jer ste, na primer, mogli da dobijete samo kilogram šećera, nemate mleko. Mleko doneseš iz mlekare, skuvaš ga i ono se pokvari. Mi smo se snalazili tako što nas 3-4 ode i čeka u red za po jedan šećer ili mleko. Onda recimo nemate prašak da održavate higijenu najbolje. To su neka vremena koja treba zaboraviti”, kaže Simon i dodaje da oni jedini u gradu već  35 godina sami prave bozu.

“Kada je 1981. godine koka kola naglo ušla na tržište, onda su sve poslastičarnice u Zrenjaninu prestale da proizvode bozu, jer je malo komplikovanije da se pravi, ne zbog recepta, on je jednostavan, nego zato što treba vremena da se pripremi. Dugo se kuva, niko neće da sedi pored vatre. Ja sam pomogao da to opstane, jer otac u poslednje vreme nije mogao to da radi. Mi i danas jedini kuvamo bozu. Ostali poručuju iz Pančeva, gde je pre 10 godina počela veća proizvodnja. Boza mora da bude friška uvek. Ona može da stoji i godinu dana, ali to nije to”, objašnjava Simon.

Da biste se osvežili tokom leta u nekoj od gradskih poslastičarnica, za kuglu sladoleda treba da izdvojite od 40 do 50 dinara, a za parče kolača, zavisno od vrste od 80 do 120 dinara. Limunada ili boza koštaju od 70 dinara pa na gore, zavisno od veličine čaše. U poslastičarnicama takođe rade i torte po porudžbini. Ono što ih preporučuje je to što su njihovi kolači zaista domaći, pravljeni po proverenim receptima.