Kraj jeseni i početak zime mnogi koriste da pripreme specijalitete – šunku, slaninu, kobasice, kulen… I svako ima svoj “pravi” recept. Da bi utvrdili ko pravi najbolji kulen u selu, Arađani su još pre 27 godina odlučili da organizuju kobasicijadu, manifestaciju na kojoj se prvobitno degustirao kulen, a od pre nekoliko godina ocenjuje se i tanka domaća kobasica. Učesnici takmičenja moraju da budu članovi Udruženja ljubitelja kobasica.
Udruženje ljubitelja kobasica iz Aradca ima 60-ak članova. Više od četvrt veka međusobno se takmiče i biraju ko od njih pravi najbolje kobasice.
“Postojimo 27 godina. Odlučili smo se da organizujemo kobasicijadu jer smo još tada hteli da vidimo ko pravi najbolju domaću kobasicu. Za ovih 27 godina i te kako se poboljšao kvalitet kobasica koje se prave u Aradcu. Prilikom degustacije i sastanaka na kojima se okupljaju članovi udruženja, razmenjujemo mišljenja, iskustva. Pričamo o svemu što smo čuli, a što može da poboljša kvalitet i kulena i tanke kobasice”, kaže Jarko Bartoš, predsednik Udruženja ljubitelja kobasica iz Aradca.
Začini su jako važni za kvalitet kobasice
Kobasice se prave od mesa, ali njihov kvalitet zavisi od začina.
“Najvažniji sastojak kada se pravi kulen, ali i tanka kobasica je paprika. Ona mora da bude domaća. U Aradcu nema domaće paprike, pa se uglavnom snabdevamo u Kisaču, Laliću, Bačkom Petrovcu… Ako je paprika loša, kobasice će brzo da se pokvare. Kada je reč o ostalim začinima kao što je beli luk – njega svako od nas ima za sebe. U kobasice idu još kim, biber”, objašnjava naš sagovornik.
Nijedan majstor za tanke kobasice i kulen ne pravi ove specijalitete na isti način.
“Mi pravimo male količine i to svako radi na svoj način. Neko voli malo više začina, neko manje… Slovački kulen je poznat po tome što ima lepu crvenu boju. Ko voli ljuto – pravi ljuti kulen i ljutu tanku kobasicu, ko ne voli – on pravi slatki kulen i slatku tanku kobasicu. Teško je napraviti dobar slatki kulen i slatku tanku kobasicu. Kad stavite ljutu papriku, to je već neki drugi ukus. Kad se zaljutiš, posle samo tražiš što više da je jedeš. Ali, kada uživaš u slatkom kulenu i slatkoj takoj domaćoj kobasici, onda osećaš taj pun ukus kobasice“, kaže Bartoš.
Retko ko čisti creva za kobasice
U Aradcu se tanke domaće kobasice uglavnom pune u svinjska creva. Za kulen se više koriste kupovna creva, mada ima i onih koji čiste creva i za kulen. Ipak, njih je sve manje.
„To je uglavnom ženski posao. Kod nas u selu to uglavnom rade bake. One znaju kako se to čisti, pere, pa se stavlja u crni i beli luk. Creva moraju da se ispiraju da bi izgubila miris. Najbolji kulen je u domaćim crevima“, objašnjava predsednik Udruženja ljubitelja kobasica.
Kada se kobasice pripreme, sledi njihovo sušenje što nije ni malo lak posao.
„Ko ima dobru sušaru on će dobro osušiti i kulen i kobasicu. One se dime hladnim dimom da se ne bi zapekle. Uglavnom se kulen i tanka kobasica suše na bukvi ili koštunjavom voću – trešnji, višnji… To drvo daje i lepu boju kulenu i kobasici, ali i lep ukus. Takođe, drvo mora da bude suvo, nikako ne sme da bude mokro. Mokro drvo ima kiseline i onda daje čudan ukus kobasici i kulenu“, kaže naš sagovornik.
Da bi kulen i tanka kobasica bili vrhunski, zima mora da bude hladna
Kakva će kobasica na kraju biti, dosta zavisi i od vremena tokom zime.
„Kvalitet kobasice mnogo zavisi od godine. Da li je zima topla ili je hladna, da li ima vetra da suši kulen i kobasicu ili nema. Niske temperature koje smo imali ove zime su bile odlične i za kulen i za tanke kobasice. Prošla godina je bila katastrofalna za kobasicu“, priča predsednik Udruženja ljubitelja kobasica.
Prodaja „s kućnog praga“ bi mogla da dovede do oporavka svinjarstva
Kada je udruženje formirano, u selu je bilo mnogo više ljudi koji su tovili svinje.
„U poslednjih 20 godina mnogi su odustali od tova svinja jer su cene loše. Ne može da se zaradi od tog posla. Sada svako hrani samo za sebe. Najviše po 10-ak komada. Ako neko ima 20 svinja to je već nešto veliko. Čak i kobasice i kulen pravimo samo za sebe. One, po zakonu, ne mogu da se prodaju ili se jako teško prodaju. Ako odeš na pijacu, odmah dolazi inspekcija. Inače, sve suhomesnate prerađevine koje mi pravimo su ispravne i zdrave. Svako od nas proverava meso prilikom klanja, jer to jedu deca i svi ostali ukućani“, objašnjava Bartoš.
„Kada bi se zakon promenio i kada bi bilo dozvoljeno da se domaći proizvodi prodaju „s kućnog praga“ to bi sigurno dovelo do toga da se poveća tov svinja. Ljudi bi imali interesa da to rade jer bi mogli da prodaju gotove proizvode. Ovako, kada ne možeš da prodaš kulen ili kobasicu, što onda da praviš neke veće količine. Svako zna koliko može da potroši tokom godine. Ja bih prvi krenuo da se time bavim. A to bi dovelo i do razvoja sela“, kaže naš sagovornik.
Na takmičenju više od 30 uzoraka kobasica
Žiri je ove godine ocenjivao 32 uzorka kulena i tankih kobasica.
“Komisiju čini 10 članova udruženja. Prilikom ocenjivanja gledamo kako kulen i tanka kobasica izgledaju, gledaju se sastav i presek i ukus. Najviše poena se daje za ukus od 0 do 12, a presek i sastav se ocenjuju bodovima od 0 do 4. Na takmičenju mogu da učestvuju članovi udruženja. Ko god hoće može da postane naš član, ne mora da bude isključivo iz Aradca. Imamo nekoliko članova koji su iz Zrenjanina. Broj uzoraka varira od godine do godine. Sve zavisi kad kome sazru tanke kobasice i kulen. Sada smo imali 19 uzoraka kulena i 13 tankih kobasica“, precizira Bartoš.
Kulen mora da zri najmanje 6 do 8 nedelja
Najbolji kulen ove zime napravio je Adam Radlinski.
„Takmičim se već 27 godina. Ove godine tanku kobasicu nisam dao za takmičenje, jer je sazrela suviše rano, a kulen je taman onakav kakav treba da bude. To dokazuje i prva nagrada. Mislim da je u Aradcu kvalitet kobasica na izuzetno visokom nivou. Poslednjih 20 godina se samo radi na kvalitetu kobasica. Pobednika su odredile nijanse, verujte mi. Sve kobasice su vrhunske po kvalitetu. Kulen i tanku kobasicu spremam samo za sebe i sopstvene potrebe”, kaže Radlinski.
“Proces proizvodnje je standardan. Najbitnije je sazrevanje, da to bude na prirodan način. Od momenta klanja do momenta konzumacije treba da prođe određeno vreme. Ne može to danas sam napravio kulen, sutra ću da ga jedem. Mora da prođa minimum 6 nedelja, pa čak i 8 nedelja da bi kulen sazreo kako treba i da bi mogao da se jede”, dodaje naš sagovornik.
Aradački kulen može da bude pikantan, ali ne i ljut
Veoma je važno da se kulen i tanka kobasica dobro konzerviraju u sušarama.
“Nakon toga kulen i kobasica ostaju da stoje u za to predviđenim prostorijama u kojima vazduh cirkuliše. One tada odrade svoje da bi mogle da budu izložene na takmičenju. Aradačke kobasice nisu ljute. Tradicionalno, i kulen i tanka kobasica u Aradcu se prave samo sa slatkom paprikom. Osim paprike stavljamo i beli luk, kvalitetno meso, so po potrebi”, kaže Radlinski.
Paprika za kobasicu mora da bude domaća
Prvo mesto u kategoriji tankih domaćih kobasica zauzeo je Pavel Kokavski. Iako je njegova porodica redovan učesnik kobasicijade, sada su prvi put ocenjeni kao neko ko pravi najbolju kobasicu.
“Od kada postoji kobasicijada na ovoj manifestaciji učestvujemo najpre otac, a sada i ja. Tek pre 3 ili 4 godine uvedeno je takmičenje i za najbolju tanku kobasicu. Pre toga ocenjivala se samo debela kobasica tzv. kulen. Da bi se dobila kvalitetna kobasica ne treba štedeti ni meso, ni masnoću. Začini moraju da budu kvalitetni. Paprika ne sme da bude iz prodavnice. Ne bih nikoga da reklamiram, ali paprika mora da bude domaća, od proizvođača. Mi papriku nabavljamo iz mađarskih i slovačkih sela u Bačkoj koja se bave tom proizvodnjom. Odnos začina je takođe važan. Kada pojedete kobasicu ukus koji vam ostaje u ustima je od začina”, kaže Kokavski.
Kulen i tanka kobasica se čuvaju u starinskom špajzu ili podrumu
Za kobasicu je jako važno da se čuva u adekvatnoj prostoriji.
“To bi trebalo da bude neki starinski špajz ili podrum koji je idealno provetren. Međutim, to postoji samo u starim kućama, ne i u novim. Za dobru kobasicu potrebni su domaća paprika i starinska kuća. To je jedini pravi recept. I ishrana prasića je bitna. Ne bi trebalo da se hrane samo koncentratma 3-4 meseca. Svinja mora da se hrani bar 6-7 meseci. Kobasica je kvalitetnija od veće svinje, jer je to meso zrelije. Mi pravimo kobasice samo za sopstvene potrebe. Ne prodajemo. Ove godine smo napavli 70-ak kilograma”, objašnjava naš sagovornik.
Ako je zima dobra i kasno napravljena kobasica može da bude vrhunskog kvaliteta.
“Koliko će se kobasica dimiti, zavisi od ukusa onoga ko je pravi. Potrebno je od 4 do 6 hladnih dimova potrebno da bi kobasica bila gotova u sušari. Da sazri treba joj od 6 do 8 nedelja. Kobasica s kojom smo ove godine pobedili na takmičenju pravljena je 21. januara. Malo smo zakasnili sa klanjem, zima nas je omela. Kulen nisam nosio na ocenjivanje, jer nije stigao da sazri. Tanke su idealno sazrele zbog zime koju smo imali. Da nije bilo te zime verovatno se ove godine ne bih ni takmičio”, kaže Kokavski.
Takmičenje u brzom jedenju kobasice
Osim što su se birali najbolji kulen i tanka kobasica, na manifestaciji su se zainteresovani učesnici takmičili i u brzom jedenju kobasice. Pobednik je morao da pojede dve pečene kobasice i list salate, ali i da popije čašu vode.
Najbrži je bio Rastislav Bohuš iz Kulpina. Za to mu je trebalo malo više od dva minuta.
“Pripreme za ovakvo takmičenje traju godinama, polako. Mi smo na selu, jedemo kobasice svakog dana. To je kod nas tradicija. Razlika između naših kobasica u Kulpinu i ovih u Aradcu je u ljutini. Kod nas prave jako ljute kobasice. Ove aradačke se lakše jedu. Svake godine dolazim u Aradac. I ranije sam se takmičio, ali sam prvi put pobedio”, kaže Bohuš.
Mnogima su kobasice omiljeno jelo. Mogu se jesti kuvane, pečene, sušene. Za doručak, ručak ili večeru. I idu uz sve umake, soseve, salate. Kada ćete je i kako vi jesti zavisi samo od vaše mašte. Jedino je važno da izaberete kvalitetnu kobasicu. Po mogućstvu domaću, i od proverenih proizvođača.
.gif)
.gif)
