„Šta muči ugostitelje? Pa isto što muči i svakog čoveka. Samoprepoznavanje kapaciteta, volje, želje i mogućnosti. To je neki spoj osobina i okolnosti koje nas ili vode ka uspehu, ili nas sprečavaju da do istog dođemo“.
Ovako je Saša Mišić, priznati instruktor sa licencom kuvarstva specijalizovan za obuku učenika u svim zanatima turizma i ugostiteljstva, počeo svoje izlaganje na trećem Sajmu privrede „ZrBizNet“ koji je juče završen u Zrenjaninu. Organizatori su ovim predavanjem imali želju da se obrate mladima koji razmišljaju o ugostiteljstvu kao životnom pozivu u budućnosti, kao i lokalnim ugostiteljima koji su dugi niz godina na tržištu, ali se u kontinuitetu susreću sa raznim izazovima i problemima koji su posledica opšte poznatog stanja u državi.
– Kako postati i opstati kao ugostitelj? Da biste uopšte od nečega krenuli, budite realni. Napravite jedan (Ajzenhauer) plan od četiri stranice. Na jednoj napišite „izvodljivo“, na drugoj „neizvodljivo“, na trećoj „traje duže“, četvrtu – ne otvaraj. To je početak.
DEFICIT STRUČNOG KADRA KAO PROBLEM BR. 1
– Osoblja ili stručnog kadra u Srbiji i širom Balkana sve manje ima. Prvo, gledano na period od pre petnaest godina, iz škola danas izlazi manje spremnog ili „gotovog“ kadra. Sve je manje i profesorskog kadra. Ko preživi da postane i ostane kuvar ili konobar, menadžer ili turistički tehničar, taj se onda kasnije kada izađe na tržište susreće sa malom platom, jako teškim uslovima. Mnogi se kao početnici koji rade za nekoga, susreću sa onim situacijama u kojima bivaju postavljeni u ćošak da ljušte krompir do besvesti. To je jedan filter posle kojeg mnogo njih odustaje, beži iz struke. Dosta je bitno upoznati decu na samom početku sa idejom šta mogu da postanu, kako da se edukuju, kojim putem da idu, i pustiti ih da više rade, da obavljaju praktični rad. Šta se još dešava? Kada ti mladi prođu probni rad, rad na određeno, neodređeno, onda dođu do zaposlenja, desi se sukob njih, tako „zelenih“, sa starijim kadrom koji se drugačije ponaša prema poslu. Da ne budem grub i kažem da je to sukob “dinosaurusa ugostiteljstva“, ali jeste sukob nosilaca onog starog znanja koje još postoji u nekim objektima. Na šta se žale starije kolege, šta je njima najveći problem u radu sa mladim kadrom? Pa, oni kažu da mladi odmah pitaju kada mogu na pauzu, da li rade subotom, da li moraju da rade vikendom, koliki je bakšiš. Situacija je takva da 40% njih odustane u prvoj godini i menja zaposlenje. A kuvar se, recimo, postaje posle 12 godina. I šta je onda vaša budućnost, kao budućih kuvara? – upitao je Mišić mlade Zrenjanince koji se obučavaju za rad u ugostiteljstvu.
Iz publike se čulo: „brod“.
– Aha, došli smo do poente. Nažalost, nema toliko brodova vani za sve nas ugostitelje. Ima mnogo drugih ugostitelja i iz drugih zemalja koji takođe žele na brod. Znači, mesto je oskudno. A šta kažete za opciju, školujem se za kuvara, učim, radim u svom gradu godinu-dve, stičem iskustvo, naučim sve o domaćoj kuhinji, i otvorim nešto svoje?
Da bi mladima dao odgovor na sopstveno pitanje i pokazao im put, Mišić je „kurs“ okrenuo ka ugostiteljima, uputivši im savet.
– Vlasnici ugostiteljskih objekata bi trebalo da obilaze škole, da dostavljaju informacije šta im je potrebno, kakav kadar traže za svoj objekat, da zovu učenike na probni rad, i naravno da im plaćaju taj probni rad. A zatim da ulažu u njih. Dug je to put. Morate se baviti osobljem. Investirajte u njih, edukujte ih u kontinuitetu, plaćajte ih. Sklopite ugovor sa njima na duže vreme. Da vam ne bi otišli – na brod.
VIŠE SADRŽAJA I BOLJE PROFILISANJE MEĐU KONKURENCIJOM
– Kao ugostitelje nas muči pitanje šta nas pored volje i ideje čeka pre otvaranja objekta. Šta nam je potrebno, koliko je tržište, kakva treba da nam bude marketinška prezentacija. Ništa vam ne znači jedan lep sadržaj u smislu salaša u ravnici koji ima domaću hranu i autentični ambijent. Ne može više tako, predugo traje to da sedite i čekate da vam dođu gosti. Treba vam debeo novčanik da isfinansirate čekanje, odnosno da sve krene samo. U startu se radi na razvoju, kako se reklamirate, prezentujete, šta su vaše prednosti i benefiti u odnosu na druge. Da li možete da ponudite prenoćište, teren za neki sport, vožnju kočijama, biciklima. Šta znači spajanje resursa? Ugostitelj nudi hranu, piće i možda smeštaj. A onda imamo i druge subjekte koji se bave turizmom, pa tako neki sportski centar, edukativni centar, mogu da vam ponude paraglajding, vožnju kanuom. Morate da uključite više resursa, sadržaja, da sarađujete i udružujete se.
POČETNIČKE GREŠKE SA APARATIMA „NA MIŠIĆE“
– Ako se vratimo na to šta nam sve treba, oprema je veliki faktor. Na početku mnogi razmišljaju kako mogu da otvore restoran sa starim šporetom dok se posao ne razvije, pa će polako kupovati i novo. Nemojte se igrati sa onim što vam zarađuje pare. Ne postoji ništa gore od polovne mašine ili konvektomata koji prestanu da rade u sred nedelje kada je prvi put lokal dupke pun, onda kada svi čekaju i žele hranu, i to brzo. Dok nađete servisera da se to popravi, spašavate situaciju tako što prelazite na drugi izvor termičke obrade, a onda lagano gubite goste… Servisiranje tih starih mašina više košta nego nova mašina koju ćete kupiti preko nekog kredita. To su početničke greške. Znam da niko nema toliko novca da sve u startu opremi, jer troškovi mogu da idu i do 200-300.000 evra ako hoćete da napravite sve po standardu. Međutim, budite iskreni u odluci da li ozbiljno želite da se bavite ugostiteljstvom.
ŠTA JE SVEŽE U JELOVNIKU OD 300 JELA?
-Imate i taj momenat, efekat praznog lokala – „nisu čuli za mene, nemam goste van ovog grada“ ili „gosti mi traže da imam i sarmu, i pečenje, picu, suši, a i hot-dog….“. Postoji veliki problem nekoncentracije na jednu vrstu jela. To je jako česta pojava u ugostiteljstvu u Srbiji. Ako imate restoran sa domaćom kuhinjom onda treba da gledate da je autentična u toj meri da je određeno jelo svake godine istog kvaliteta, sa istim namirnicama, iste cene, na isti način služeno. Samo tako dobijate stalne, zadovoljne klijente. Ako gost primeti da se ugostiteljski objekat širi u smislu ponude, on će vam dodati još svojih želja i reći da biste mogli da uvedete i biftek i suši i sarmu plave boje, svašta još… To nisu dobri gosti koji su vam dali savet, već veliki neprijatelji. Jer se ugostitelj nesvesno hvata za svaku slamku da bi izašao iz „krize jelovnika“. Ako ste odlučili da imate piceriju, onda se bavite picom. Autentičnost je budućnost što se tiče jelovnika. Poslastice su veoma važne. Razvijajte poslastice. Gde su banatske poslastice, umesto ovih silnih čizkejkova i „spageti-sladoleda“… Velika ponuda jelovnika znači da gost duže čeka poručenu hranu, i da jela nemaju uvek isti kvalitet. Kakav kvalitet može da postigne kuvar koji u isto vreme treba da pohuje, bari, pravi roštilj, picu. Kuvar to ne može da iznese. Pa i konobar u takvoj situaciji na pitanje gosta „šta nudite“, komotno može da kaže: drugi lokal. Zato upamtite – gosti vole ono što je „sigurica“, rekao je predavač.
Kada je u pitanju mešanje drugih, internacionalnih kuhinja i implementiranje jela iz drugih kuhinja u domaći jelovnik, i sa tim treba biti oprezan, smatra Mišić. Kako kaže – upravo tu leži zamka neuspeha, jer „nema ništa gore od prepisivanja specijaliteta iz jelovnika drugih kuhinja, koji ovde ne mogu da se primene“.
KUVARI POSTALI „SKLAPAČI HRANE“, KONOBARI „NOSAČI TANJIRA“
Jedan od saveta „paklenog kuvara“ sa bogatim iskustvom stečenim u brojnim evropskim i prestoničkim restoranima, glasio je da kuvari i konobari igraju važnu ulogu u komunikaciji sa gostima. Ali direktnoj.
– Šaljite kuvara u uniformi van kuhinje, u salu. Oni treba da pričaju o jelu, da govore, da prezentuju svoju viziju. Vidljiv kuvar znači poverenje. I konobar je veoma važan faktor u tom marketingu. Kuvari su nažalost postali „sklapači hrane“ a konobari „nosači tanjira“. Nudite preko konobara dodatnu prodaju. Svaki dan imate šansu da već postojećeg gosta animirate da i dalje ostane vaš, jer lakše je zadržati i negovati postojećeg gosta, nego dobiti novog. Puno novca i energije treba da bi se pridobio novi gost.
– Mnogi kažu – pre je bilo lakše, u vreme stare, „ugostiteljske“ Jugoslavije. Tada su se znala pravila i radilo se po procedurama, znao se higijenski minimum. Mi smo 1984. godine bili četvrti u svetu po kvalitetu servisa. Svaki konobar je morao da zna četiri jezika. Ta vremena su prošla, nema više. Treba da se okrenemo budućnosti i da poslujemo u skladu sa trendovima i potrebama tržišta odnosno zahtevima korisnika usluga, savetuje ovaj iskusni instruktor.
MARKETING „NA RINFUZ“
Saša Mišić kaže da na polju oglašavanja ugostiteljskih objekata vladaju naročiti izazovi. Marketing bi trebao da se sprovodi kontinuirano, non – stop. Najgora moguća varijanta jeste marketing „na rinfuz“, odnosno reklamiranje na kratko sa očekivanjem punog efekta.
– Treba voditi računa i sa kim se radi. Poverenje ugostitelja u marketing je jako tanko, i to nije dobro. Morate imati budžet. Marketing može da bude odgovoran za neuspeh, procentualno gledano i do 30-40%. Obavezno je pronaći svoj stil, imati osobu koja je stručna da prepozna kakav marketing baš tom lokalu treba. Kopirajter, grafičar, marketing stučnjak, to je neophodan deo ekipe. Mnogi hoće sami da vode društvene mreže, da „skinu neku ideju sa interneta“. Sve to ne može da da rezultat na duže staze, zaključio je Mišić.
.gif)
.gif)
