Prilikom upoznavanja drugih kultura, potpuni utisak stičemo tek onda kada uz znanja o njihovoj istoriji, umetnosti i tradiciji, osetimo ukus nekog nacionalnog jela. Tradiciju i običaje jednog naroda veoma dobro oslikavaju upravo mirisi i ukusi domaće hrane. Velikim delom, ona je i obeležje nacionalnog identiteta.
Naš narod krajem 19. i početkom 20.veka dobio je brojne štampane kuvare. Među njima je i Kuvar zaboravljenih jela dr Bele Štajnbaha i Ane Rečej, objavljen u Velikom Bečkereku 1914. godine.
Danas, vek kasnije, Miodrag Ilić proveo je godinu dana istražujući koja su to tradicionalna domaća jela srpske kuhinje.
-U međunarodnim okvirima postoji standardizacija tradicionalne hrane, odnosno tradicionalnih jela i sastojaka. Nekoliko velikih evropskih projekata bilo je posvećeno standardizaciji tradicionalnih jela kao što su TRUEFOOD, BaSeFood i EuroFIR. Najkraće rečeno: tradicionalna ishrana je utvrđena praksa i postoje specifičnosti u pripremi i konzumaciji hrane koje su nastale pre Drugog svetskog rata. Dakle, pre nego što vas neko ubedi da je neko jelo “tradicionalno”, raspitajte se kod starih baka i deka da li je to istina ili potražite pouzdane zapise pre Drugog svetskog rata o tome. U svakom slučaju, ne znači da vam se to jelo neće svideti čak iako nije pravo tradicionalno, samo bi trebalo biti precizan u terminologiji – kaže Miodrag Ilić za I love Zrenjanin.
-Domaćom kuhinjom – nastavlja naš sagovornik – nazivamo sve ono što je nastalo radom amatera kuvara, domaćica, domaćina u porodičnom okruženju. Uz dužno poštovanje prema kulinarskoj profesiji i profesionalcima, mnogo više hrane se priprema u domaćinstvima, u domaćoj kuhinji. A domaća kuhinja, kultura ishrane jednog naroda, deo je nematerijalne kulturne baštine. Da bi obezbedio bolje očuvanje te vrste kulturne tradicije i upozorio na njen veliki značaj, UNESCO je kreirao listu nematerijalne kulturne baštine. Kao deo nacionalnog i kulturnog identiteta, na listi je i krsna slava. U budućnosti, osnovni zadatak svih nas je da podržimo svaku akciju koja će dovesti do postavljanja što više tradicionalnih jela domaće kuhinje na UNESCO listu, radi očuvanja od zaborava.
Ranije su vrsne domaćice radije čuvale svoje recepte nego što su ih delile sa drugim kulinarkama. Zanimalo nas je koliko je danas teško doći do starinskih recepata.
-Do takvih recepata je teško doći, jer mnogi nisu spremni da ih javno dele. Do sada nisam mogao da ustanovim da li je u pitanju ljubomorno čuvanje porodične tradicije ili strah od kritike javnosti… Bez obzira na sve, postoji dosta objavljenih kuvara i magazina, krajem 19. i početkom 20. veka, na osnovu kojih svi zainteresovani mogu da pronađu ono što ih zanima. Lično, preferiram knjige koje su pisali i objavljivali etnolozi, kao svojevrsno svedočanstvo života toga vremena. Simo Trojanović i dr Jovan Erdeljanović sa saradnicima, ostavili su svojim knjigama dragocene zapise i o kulturi ishrane na ovim prostorima.
Na srpsku tradicionalnu domaću “kujnu”, uticaj su imali i drugi narodi. U Vojvodini su to bili Nemci, Mađari. Onda, ako Sosa nedeljom kuva rinflajš za ručak, da li je to tradicionalno domaće jelo?
-To JESTE tradicionalno jelo. A uticaj drugih kultura, to je kod svih naroda normalno. Pa još su stari Rimljani, i to kao veliki osvajači, trpeli uticaj kultura koje su pokoravali. Naravno i oni su širili svoj uticaj na pokorene narode. To je uvek dvosmerno. Samo, ne treba dozvoliti rasprave “stručnjaka” o tome da ne postoji nacionalna kuhinja i da je to sve uticaj drugih naroda i kultura.To, jednostavno, nije tačno.
Zajedno sa suprugom sa kojom vodi sajt o receptima i kulturi ishrane, Miodrag Ilić je zaključio da je malo knjiga o tradicionalnoj kuhinji i ishrani koje su ujedno i istorijski i etnografski dokumentovane. Upravo tako su nastali ideja i koncept na kojima je zasnovano Miodragovo ozbiljno i iscrpno istraživanje.
-Naravno, da nije bilo saradnika, sve bi to trajalo mnogo duže, a zbog toga mi je specijalno drago, ističe Ilić. -Krajnji cilj celog istraživanja je bio da se objavi knjiga o tradicionalnim receptima i tradicionalnoj kuhinji, koju bi svako mogao da pročita i da stekne, makar osnovnu sliku, o kulturi ishrane u Srbiji. Knjiga Tradicionalni recepti domaće srpske kuhinje je nedavno je ugledala svetlost dana. Izuzetno smo ponosni zbog toga. Knjiga je realizovana u saradnji sa Privrednom komorom Srbije i uz podršku jedne kompanije.
Ilić bira kulinarstvo kao temu jer je to suštinski i napopularnija i najintrigantnija tema, i njome se bavi na najprofesionalniji način iz ugla jednog amatera, kako kaže. A brojni recepti kojima je bio okružen inspirisali su ga i da pripaše kecelju.
-Pripremio sam više jela po starim receptima i mnoga od njih su mi prirasla srcu (i stomaku). Krofne recimo. Možemo reći da su jedna od omiljenih poslastica ljudi, sa ovih prostora, a pogotovu dece. Recept o krofnama je iz knjige Kuvar zaboravljenih jela koja je štampana 1914.u Velikom Bečkereku (današnjem Zrenjaninu). Šta ćete bolje od ukusnih krofni po receptu starom 104 godine! Isprobajte ga i …uživajte!
