Ako bismo pokušali da definišemo banatsku kuhinju, teško da bismo mogli da nađemo izvorno jelo s ovih prostora. Banatska jela su mešavina nemačke, austrijske, rumunske, slovačke, pa čak u nekim delovima i bugarske kuhinje. Značajan uticaj na današnja jela imala je i turska kuhinja. Kako je Vojvodina, pa samim tim i Banat ratarski kraj, logično je da su ovde nekada bila popularna jela od testa. Među njima su grenadirmarš, tašci, šmarne, gomboce…
Banatska jela u sebi sadrže kuhinje različitih kultura i naroda koji su kroz vekove živeli na ovim prostorima.
“Mi u Banatu moramo da priznamo da imamo jednu mešavinu raznih kuhinja. Tu su nemačka, austrijska, mađarska, slovačka, a po malo i rumunska kuhinja. U nekim mestima kao što je Kačarevo, prisutne su i bugarska i makedonska kuhinja jer su stanovnici iz tih krajeva. Banatska jela su ustvari mešavina različitih jela. Uticaj su na našu kuhinju ostavili i Turci. Tako da mi ovde ne bismo ni mogli da kažemo šta je tipično naše”, počinje priču Olgica Velimirov, diplomirani inženjer prehrambene tehnologije, danas u penziji.
“Kako smo mi ratarski predeo, moglo bi se reći da su banatska jela ustvari jela od testa. Mada ni ta jela od testa nisu čisto naša, jer su po njima poznate i nemačka, slovačka i mađarska kuhinja. Tu su različite knedle, štrudle…”, dodaje naša sagovornica.
Nekada se tačno znalo kog se dana šta jede
U periodu od posle Drugog svetskog rata, pa do pre 20-30 godina, tačno se znalo šta se kog dana u nedelji jede.
“Sećam se da je još moja baka imala raspored kad se šta kuva. Tako smo ponedeljakom uglavnom jeli ono što je ostalo od nedeljnog ručka. Jer je ponedeljak bio dan kada se pere veš, a tada se veš prao ručno, pa nije bilo vremena i za kuvanje. Obično je za ručak onda bilo kuvano meso iz supe koje je preteklo. Da bi se to iskoristilo ili se pravio pilav ili se kuvala paradajz čorba”, priseća se Olgica.
“Utorkom se kuvala kisela čorba i pravili su se ili palačinci ili gibančice… Neko testo uglavnom koje je moglo da bude i slatko i slano. Sredom i petkom, pošto su to dani za post, jeo se pasulj. Sredom je to bio beli pasulj, a petkom žuti pasulj sa paradajzom u koji su se još ubacivale i kockice krompira. E, četvrtkom je već mogao da bude i neki paprikaš. Nekad sa mesom, nekad bez mesa. Četvrtak je osim nedelje bio jedini dan u kojem je moglo da bude mesa. I obavezno su se pravile krofne. Subotom su se pravila testa. Nasuvo s kormpirom ili grenadirmarš, kako smo ga zvali”, dodaje naša sagovornica.
Nedelja je bila rezervisana za rinflaš, pečenje, štrudlu…
Nedelja je bio poseban dan za kulinarske majstorije.
“Nedeljni ručak je uglavnom počinjao sa štrudlom sa sirom. Onda je išla domaća supa, pa rinflajš, pa neko pečenje uz sos koji je zavisio od sezone. Spremali su se paradajz sos, sos od mirođije, sos od višanja… Takođe, tu je bio i sos od rena, a vrlo često se pravio i sos od kiselih krastavčića. Uz to se jela i salata i na kraju su najčešće bile štrudle. A štrudle su zapravo nemački kolač koji smo mi prihvatili ovde i gotovo da nema neke svečanosti na kojoj nema štrudli. Ona može da bude slana ili slatka. Sa sirom, orasima, rogačem, višnjama… Ali, najpopularnija je svakako štrudla s makom. Na nemačkom se taj kolač zvao melšpajz, jer je on od testa, a mel je na nemačkom brašno”, objašnjava naša sagovornica.
Božićna trpeza pre 20-30 godina
Slavski ručak za praznike, kao što je recimo Božić, bio je sličan nedeljnom.
“Božić je nekako uvek bio vezan za Badnji dan, kao poslednji dan šestonedeljnog posta. Žene su obično za Badnji dan mesile hleb koji se jeo tokom tri dana Božića. One veštije su znale da naprave i male hlebiće koji su bili u obliku životinja. Recimo prase, pile, krave… Oni su se uglavnom jeli na Božić za doručak i to uz pečenu kobasicu. Ručak je bio bogat, što kažu da se ima. Obavezni su bili slavski kolač, sveća, kandilo kojim se kadila kuća. Osveštana vodica se dodavala svima u supu kako bi bili zdravi cele godine. Predjelo je uglavnom bilo ukiselo testo sa sirom i onda kao i nedeljni ručak. Supa, rinflajš, pečenje, kolač… Danas mi pravimo raznorazne salate. Nekada nije bilo ni ruske salate, ni mimoze… Uz pečenje se služio i kompot. I to je uticaj nemačke kuhinje. Ta mešavina slatkog i slanog ukusa”, kaže Olgica.
“Nekda se pravio i čušpajz od dunja. Neko je od dunja pravio i kitnikez. Čuvenu poslasticu. To je slatkiš sa orasima koji je onako nekako želiran. Dunje sadrže puno pektina pa se od toga napravi žele. I to je za Božić bilo dosta pravljeno. Pogotovo ako se još stavi u neke modle… Osim kitnikeza i štruli, ovde su se pravili i kolači kao što su gurabije, vanilice, koje su proglašene za najbolji sitni kolač na svetu, šapice, oblande”, priseća se naša sagovornica.
U banatska jela spadaju i čušpajzi
Danas je dosta toga drugačije. Pa se i drugačija hrana sprema u Banatu.
“Nije to samo zbog uticaja brze hrane, nego i zato što nam je danas na raspolaganju mnogo više povrća, pa se prave različiti dodaci. I nekada su se pravili tzv. čušpajzi. Evo sad sam se setila da možda 30, pa čak i 40 godina nisam jela čušpajz od krompira. Ne znam ni da li je mnogima poznato kako se on pravi. Očišćeni krompir se iseče, skuva se. U to se stavi i lorberov list i kada je gotovo napravi se zaprška, doda se malo soli i bibera. To se nakada još zvao i kiseo krompir, jer se na kraju dodavalo malo sirćeta”, priseća se recepta Olgica Velimirov.
“Pravili su se ti čušpajzi ili dodaci, prilozi i od šargarepe, raznog sezonskog povrća… Mi danas koristimo pečurke recimo, a to se nekada nije koristilo. Nije ih bilo sem onih koje su se nalazile na polju. Pa sad ko sme da ih jede. I onda su ih neki jeli samo jednom, a neki više puta (smeh). Danas se najčešće koristi svinjsko meso. Ranije se više koristilo živinsko meso. Nije bilo tovnih pilića, nego onih kokošaka koje su trčale po dvorištu. Od njih se kuvala domaća supa… Vrlo često se umesto živinske kuvala golubija supa. Čini mi se da je nekada u Banatu svaka kuća imala golubarnik ili golube na tavanu. Sad se ne sećam da sam u poslednjih 20-ak godina i videla da ima da se kupi golubije meso. A kuvala se i supa od morke”, priča naša sagovornica.
Grenadirmarš, šmarne, gomboce, tašci…
Banatska jela po kojima smo i danas poznati jesu jela od testa. Među njima valjuške.
“Valjuške mogu da budu sa različitim prilozima. Sa slatkim kupusom, sirom… Tu je čuveni grenadirmarš što je ustvari testo sa krompirom. Imamo i carske mrvice ili tzv. šmarne. One su nekada bile omiljene na bečkom dvoru. I to nakon što se car Franjo Josip pošto se izgubio u lovu sklonio kod jedne žene koja mu je ovo spremila kako obrok. Reč je ustvari o testu koje se napravi malo gušće nego za palčinke i onda se ono peče i meša dok se sve ne izmrvi i ispeče. Neko to samo pospe šećerom. Moji to vole sa kompotom od jabuka, neko tu ubaci slatko ili pekmejz… U novije vreme neko to preliva pudingom”, kaže Olgica.
“Tu su i tašci. To je testo sa pekmejzom koje se seče dervišom. To je nekada bio specijalitet. Nije bilo kao sad da se pravi pica. Knedle su bile i prilog uz neko pečenje. Najpoznatije su svakako gomboce ili ustvari knedle sa šljivama. I one su nemačko jelo. Da bi bile dobre trebalo bi korititi krompirovo brašno. Mi međutim stavljamo kuvani krompir. Odnos krompira i brašna treba da je 70:30 u korist krompira kako bi gomboce bile one prave. Ja u to dodam jedno jaje, malo soli i umesim testo. Kad se razvuče i iseče na kvadrate u svako to testo se stavi šljva i kuva se. Kad su gomboce gotove one isplivaju na površinu. Tada se valjaju u prepržene prezle i šećer. Kod nas se pravilo i lastino gnezdo. To su ustvari šnenokle. One su se pravile prvenstveno leti”, dodaje naša sagovornica.
Popara i bundevara
U zaboravljena banatska jela svakako spada i popara.
“Nekada se vrlo često od starog hleba pravila popara. To je danas zaboravljeno, što je možda i šteta. Jer danas imamo na raspolaganju pavlaku, sir i druge razne dodatke. Grehota je što se taj stari hleb ne koristi više”, upozorava Olgica.
“Pošto je ovo paorski kraj u njivama su bile sejane i bundeve onda se preko zime narod sladio bundevarama ili ludajnjačama kako ih mi zovemo – kolačima sa ludajom ili bundevom. Isto tako ljudi su bundevu pekli i u rerni. To je bilo uobičajeno da se za Badnje veče, kao posno jelo, iznosi pečena bundeva na sto. Bundeva je puna vitamina A, betakarotina… Ona je dobra za zdravlje, tako da bi je i danas trebalo što više koristiti. Ne bi je trebalo smatrati za jelo koje nije tako značajno. Mi imamo običaj da nešto što je iz uvoza više cenimo. Pa onda mislimo da je recimo avokado mnogo bolji nego naša bundeva. A to baš i ne mora da znači”, objašnjava inženjer prehrambene tehnologije.
Od Turaka su nam ostale baklave, đuveč, sarma, ćevapi…
Na ovdašnju kuhinju, pa samim tim i na neka banatska jela koja su danas populana veliki utacaj su imali i Turci.
“Tako su nam ostale baklave i rahatlokum kao slatkiši. Ali od jela tu su đuveč, sarma, ćufte, ćevapi… Ja se nešto ne sećam da sam kao dete jela ova jela, iako su Turci mnogo pre bili na ovim prostorima. Možda zato što smo imali onaj ustaljeni red šta se kog dana jede. Nije bilo nekih većih odstupanja. Tako da nije bilo sarme. Turci opet jako puno koriste plavi patlidžan, što se ja, takođe, ne sećam da sam kao mala jela. A danas koristimo patlidžan”, kaže Olgica.
“Mi danas skoro i ne znamo šta bismo kuvali, kad ne bismo spremali meso. Evo recimo pasulj je nekada dva puta nedeljno bio na meniju. Danas možda kod nekog jednom nedeljno ili čak i ređe. A pasulj je vrlo kvalitetna mahunarka. U njemu ima jako puno belančevina. Neko ko je doživeo moždani udar trebalo bi što više da jede pasulj. I to postan. A mi računamo da je to neka sirotinjska hrana, pa kao nije ni bitno da ga koristimo”, skreće nam pažnju naša sagovornica.
Nekada je na disnatoru bilo “pola” sela
Nekada su, takođe, čuveni bili i tzv. disnatori.
“To je period kada su se klale svinje. Onda kolje jedan komšija i svi idu kod njega da mu pomognu. Pošto nije bilo zamrzivača, sve ono što nije išlo u salamru se delilo među komšijama da ne bi propalo. Posle dve nedelje neko drugi je klao svinju, pa se išlo kod njega. I tako u krug. Sa pojavom zamrzivača sve se menja. Sad se nekako i manje družimo. I kada neko kolje on to radi za sebe, nema mnogo komšija i pomoći. Nema da se pravi večera, da se kuvaju parikaši, da se do pola noći druži”, objašnjava Olgica Velimirov.
“Kada je reč o ribi. Ona je bila na meniju, ali samo u onom periodu kada u mesecima u godini ima slovo r. Od septembra do aprila. Mada ja moram da priznam da je moj tata pecao i da smo mi i leti jeli ribu. Ali, to su bile one crvenperke, žutoperke, karaši… Danas se koriste šaran i to uglavnom tovljen, som, smuđ, pastrmka”, zaključuje naša sagovornica.
Recepti za grenadirmarš i taške
Olgica Velimiov je podelila i nekoliko recepata za stara i zaboravljena banatska jela.
Grenadirmarš – rezanci sa krompirom
½ kg brašna
3 jaja
mlaka voda
500 gr krompira
1 glavica luka
1 kašika aleve paprike
mast, so
Pomešati brašno, jaja i so. Polako tome dodavati mlaku vodu i mesiti dok se ne formira čvršće elastično testo. Ostavi da se odmori. U međuvremenu, skuvati krompir isečen na kockice. Na masti upržite sitno seckani luk da porumeni, dodati alevu papriku i so. Staviti smesu na krompir i dobro pomešati. Testo tanko razviti i iseći na dugačke široke rezance. Rezance skuvati u slanoj vodi, dodati ih krompiru i pomešati. Služiti sa kiselim krastavcima ili salatom od paradajza.
Tašci
½ kg brašna
3 jaja
1 kašičica soli i vode
pekmejz
Umesiti brašno, jaja, so i vodu da testo bude kompaktno. Dobro izrađeno testo podeliti na dva dela. Ostaviti da se odmara, oko pola sata. Na dasci posutoj brašnom razvući deo testa u pravougaonik, debljine nekoliko milimetara. Celu koru premazati belancetom i na polovinu kore ređati gomilice pekmejza u rastojanju od 5 do 6 centimetara. Te gomilice poklopiti drugom polovinom testa i slepiti prstima krajeve. Dervišem se seku jednake taške i onda ih treba ostaviti da se malo presuše. Za to vreme staviti na šporet šerpu od 2-3 litre vode i kad provri spustiti u nju sve taške. Kada se tašci podignu na površinu vode znači da su kuvani. Posipaju se mešavinom šećera i mlevenim orasima ili prezlama.
.gif)
.gif)
