Sir se proizvodi širom sveta – okrugao, četvrtast, mlad, zreo, tvrd, mekan, sitni, slani, topljeni, krem, pa čak i sa primesama buđi, što je poseban specijalitet. Takođe, sir se može praviti sa dodatkom raznih začina ili bez ičega, a može biti i rolovan. I to bez dodataka ili sa šunkom, što se sve više traži u našim krajevima. Upravo takav sir, između ostalog, proizvodi Bojka Plavšić iz Mokrina. I to po receptu starom više od 60 godina.
Još kao veoma mala Bojka Plavšić se prvi put susrela sa proizvodnjom sira.
„Kada sam imala tri godine, moji su dobili recept za sir koji i dan danas ja koristim. Preselili smo se na salaš i već tada sam počela da učim kako se pravi sir. Nakon što sam završila fakultet, videla sam da je ovo dobar zanat. Napustila sam posao koji sam radila i pre 20 godina sam sama krenula u borbu na tržištu praveći sir po starinskoj recepturi”, počinje priču Bojka Plavšić, proizvođač sira iz Mokrina.
Bez kvalitetnog mleka nema dobrog sira
Tehnologija rada se usavršava i poboljšava kako godine prolaze. Međutim, da bi se dobio pravi domaći sir, kakav se nekada pravio na salašima, nešto, ipak, ne sme da se menja.
“Prvo i prvo morate da imate kontinuitet u količini, kao i u kvalitetu mleka. Da biste se ozbiljno bavili proizvodnjom sira morate uvek da imate dovoljno mleka. Stalno morate da budete na vezi sa proizvođačima. Ja svako jutro i svako veče idem u 30 sela po mleko. Sirovina je najvažnija. Do kvalitetne sirovine se sve teže dolazi, jer mali proizvođači polako nestaju. Pokušavaju nekako da se bore, ali je sve teže i teže. Veliki proizvođači idu kod velikih kompanija i to uglavnom sa stranim kapitalom. I vi, kao mali proizvođač sira, zavisite od dešavanja na tržištu. Kad sve u lancu ispoštujete, ostaje vam jako malo novca. Zbog toga morate puno toga da radite sami”, objašnjava naša sagovornica.
“Ni jednog tehnologa nisam uspela da usavršim da radi kao ja, jer oni misle da treba da budu tehnolozi i ništa više. A ovde treba da budete, nije dobar izraz „sluga“, već vredna osoba koja će da održava higijenu i da pravi sir. Naš sir se pravi tako što se uzima isključivo sveže mleko i onda se radi na starinski način. Nema dodataka ni mleka u prahu, ni biljnih masti, ničega. Ja sam se oduševila nedavnom kontrolom koja je bila u mojoj proizvodnji. Istina, rezultati su pokazali da ni kod mene nisu bili idealni uslovi. Ali, kada sam pitala inspektora šta su zaticali kod drugih od nepravilnosti, on mi je rekao da su tamo nalazili biljne masti. Ja mislim da je to jako strašno i da mi moramo da vodimo računa o tome šta ćemo da dajemo deci da jedu”, kaže Plavšić.
Prerađivači održavaju u životu male poljoprivrednike
Ovakvi proizvođači gotovih proizvoda i te kako znače malim poljoprivrednicima po selima koja odumiru.
“Ja se još uvek borim. Ostaću da sarađujem sa malim proizvođačima mleka sve dok i poslednji bude postojao. Trenutno mleko otkupljujem od 300 ljudi. I stalno razmišljam kako da im pomognem da opstanu. Trudim se da otkupim što više mleka baš iz tih sela koja odumiru. Sve je to lepo što mi slušamo da će država da pomaže stočarima, ali te male moramo da okupimo. Na našem terenu je problem što 3.000 krava nije umatičeno. Tako da ti proizvođači nemaju pravo na subvencije. Veterinari nemaju obavezu da matiče krave, proizvođači ne mogu sami da se snađu u sisitemu, a matičnih službi nema mnogo ili možda nemaju adrese tih uzgajivača. Ne znam stvarno šta je razlog tome”, objašnjava naša sagovornica.
“Da se ova proizvodnja ne bi ugasila, ja učim decu moga sina, kojih je inače, petoro, da vole mlekaru. Oni pomažu u radu i dobijaju naknadu. Odlučila sam i da podignem farmu. Ona nije nešto naročito savremena. Krave se i dalje napasaju na salašu koji postoji. Mi radimo malu proizvodnju, ali ja sam oduševljena kako je to prihvaćeno kod ljudi. I dok sam živa od ovoga neću odustati”, dodaje Plavšić.
Rolovani sir se sve više traži
U mlekari gospođe Bojke proizvodi se nekoliko vrsta sireva.
“Uglavnom pravimo domaće rolovane sireve i maslac. Nedavno smo uveli i inovacije. Počeli smo da dimimo rolne, a radimo nešto malo i topljene ljute sireve. Sir košta oko 400 dinara plus PDV. To je neka cena koja je možda i velika za velike kupce. Picerije se sada okreću robi iz uvoza jer je jeftinija. Uvozni sirevi su oko 280 dinara. Na pici se oni lepo ponašaju, ali niko ne gleda kakvog su kvaliteta. Ti kupci samo razmišljaju zašto da kupe domaći sir koji je skuplji, kad mogu uvozni koji je jeftiniji. I to je naš najveći problem”, objašnjava naša sagovornica.
“U mlekari se dnevno proizvede oko dve tone sira – tona i po tvrdog i oko 500 kilograma sitnog. To svakog dana mora da izađe iz pogona. Ukoliko se desi da danas ne proizvedemo tu količinu, sutra ćemo proizvesti četiri tone. Inače, naše tržište je po celoj Srbiji. Uglavnom snabdevamo male radnje, restorane. Ne snabdevamo velike sisteme. Ne možemo da dođemo do njih. Mislim da oni nemaju vremena za nas, male proizvođače. Moram da naglasim da mi 60 godina stvaramo brend od našeg sira. Proizvodnju još nismo zaštitili, ali je meni najveća zaštita to što se sir prodaje i što se potrošači vraćaju kada probaju naš proizvod”, dodaje Plavšić.
Sir može da se jede sam ili u kombinaciji sa nekim jelom. Služi se kao predjelo, meze, u sendvičima, pici, u gibanici, proji, kiflicama, raznim kremovima i sosevima. Od nekih se prave i slatkiši, torte i kolači.
.gif)
.gif)
