Gastronomija Banata – cicvara, turoš lepinja, rinflajš, jabuke u šlafroku

Gastronomska kultura i tradicija jednog naroda se, poput pismenosti, oblikovala prema potrebama i uslovima za opstanak. Tako je svaki narod, neki više, neki manje – dao sopstveno obeležje, koje se svakodnevno prepliće, dopunjuje i pojačava bez obzira na stare korene i nove uticaje.

Vojvođanska kuhinja je mešavina različitih kuhinja naroda koji su vekovima živeli na ovim prostorima.

Najveći uticaj na ishranu i pripremanju jela stanovništva imao je dolazak Nemaca, koji su doneli svoja jela, običaje, pripremanje zimnice. Takođe, prisutan je i međusobni uticaj mađarske, rumunske i slovačke kuhinje, dok su neka jela izvedena iz ruske i drugih kuhinja iz okruženja. Slobodno se može reći da se radi o evropskom načinu pripremanja jela, a ne o balkansko – turskoj kuhinji. Uticaj ovih naroda uočava se i u nazivima mnogih jela koji su sačuvani i danas.

Vojvođanska, pa samim tim i banatska kuhinja je raznovrsna i bogata, puna mesa, od kojeg dominira prvenstveno svinjsko meso, a bogata je i povrćem, začinima i voćem, što je proisteklo iz bogatstva vojvođanske ravnice, šuma i reka. Banatska kuhinja je puna ratarskih i povrtarskih biljaka srednjoevropskog podneblja i umereno kontinentalne klime, sitne i krupne stoke, niske i visoke divljači i raznovrsnih slatkovodnih riba. Dok se u periodu stočarstva osnovna ishrana bazirala na mesu, mleku i mlečnim proizvodima, dotle je, razvojem poljoprivrede i povrtarstva, primat preuzimala biljna ishrana. Pšenica i kukuruz su predstavljali osnovu u ishrani Banaćana, a danas se, od pšeničnog i kukuruznog brašna pripremaju najkarakterističnija jela i peciva ovog kraja.

Za Banaćane s razlogom kažu da im je doručak veoma bogat, ručak obilan, a da im ni večera nije skromna. Tokom zime u celoj Vojvodini su od starina postojala tri obroka: doručak zvani „fruštuk“, ručak i večera. Tokom leta, kada su dani bili duži pripremalo se više obroka, koji su predstavljali prepodnevne i popodnevne užine, kada se uživalo u poslasticama poput jabuka u „šlafroku“ ili u hlebu namazanom mašću i paprikom.

Za doručak, osim u vreme posla, slanina je gotovo uvek bila prisutna na trpezama, zatim sir, kajgana sa lukom, kulja s mlekom poznata pod nazivom „kačamak“, palenta, mamaljuga, pura ili žganjci, a pripremala se i popara od starog hleba i sira kao i bela kafa sa „cikorijom“ ili „divkom“.

Neka od starih jela i danas se mogu naći na trepezama poput cicvare- koja se priprema od kukuruznog brašna, dobro uprženog na masti sa malo vode, sa dodatkom sira ili jaja, koja se jela sa mlekom, čvarcima ili slaninom, zatim mandara koja se priprema od upržene slanine u čiju mast se dodaje pšenično brašno i zaliva vodom kako bi se zgusnula.

Tradicionalni nedeljni ručak u banatskim kućama koji i danas krasi domaćinske trpeze počinje hladnim predjelom, najčešće specijalitetima od suvog i dimljenog mesa, poput šunke, raznih vrsta kobasica, slanine i pihtija. Zatim se poslužuju supe ili čorbe od različitih vrsta mesa i povrća, ili bela čorba koje je poznata pod nazivom „ragu čorba“, čorba „kiselica“ i razne vrste ribljih čorba.

Od glavnih jela od mesa značajna su jela poput gulaša, paprikaša, tokanja, perkelta i ajmokca, koja se pripremaju uz obilno korišćenje crnog luka, paradajza i drugih vrsta povrća, sa različitim začinima, poput mlevene crvene paprike. Neizostavan je „rinflajš“, kuvano govođe meso sa kuvanim krompirom i sosom, potom pečeno meso sa dodatkom „čušpajza“ od ludaje. U kuhinje banaćana možete susresti razne vrste soseva: paradajz sos, sos od belog luka, mirođije, rena, višanja, sos od kiselih paprika ili krastavaca.

Svaki ručak proprate tipični banatski pekarsko-poslastičarski specijaliteti poput palačinki, gibančica, pekarskih kifli, krofni, pogačica sa čvarcima…

Ovo je kraj u kom se od pamtiveka upotrebljavala bundeva u pripremanju raznih jela i poslastica, a pored specijaliteta poput pečene bundeve, na trpezama se mogu naći pečene „police“ krompira sa kobasicom ili slaninom.

Od pšeničnog brašna, u Banatu se mese kultni i obredni hlebovi: božićni kolač, hleb za zdravlje na Badnje veče, krstaci za dan Mladenaca, uskršnji hleb, postupaonica kada dete prohoda, pletenica ili vitica, dar nevesti u prvoj godini braka, posna pogača za umrlog i poskurice za zadušnice.

Od brašna i jaja se mesilo, i danas se mese rezanci za supe, čorbe i nasuvo sa sirom, grizom, rogačem ili makom, a od istog testa pripremaj se i tašci.

Banatska kuhinja je castvo kolača i svaki obrok se završava slatkim jelom ili poslasticom. Kolači su se mesili uglavnom nedeljom i praznicima. Pripremali su ih od kiselog i slatkog testa – najčešće su se mesile štrudle sa makom, pekmezom, orasima, sirom, suvim grožđem i višnjama, krofne od istog ili hlebnog testa, palačinke, i od nešto gušćeg testa uštipci, različite pite, poput lenje pite s jabukama, višnjama, orasima i gibanice sa ludajom- ludajnjače, grizom, višnjama, rogačem, makom. Od kolača pripremaju se: vanilice, gurabije, medenjaci, puslice, razne vrste domaćeg keksa, šnenokle, krempite, princes krofne, koh od griza, oblatne, damen kapric, padobranci ali i brojne torte. S jeseni, domaćinske stolove krasi kitnikez, a veoma često i knedle sa šljivama nadaleko poznate kao gomboce.

Porodični praznik svakog domaćinstva predstavlja klanje svinja – svinjokolj, koji je u različitim delovima Vojvodine poznat pod različitim imenima zabijačka, disnotor, svinjska daća, kolinje, karbinam kada se pripremaju specijaliteti poput kobasica, domaće džigenjače, krvavice, švargle, priprema šunka i slanina za dimljenje, tope mast i čvarci. Od ostalih jela koja se od ovih specijaliteta pripremaju vredi pomenuti: paštetu od džigerice i čvaraka, svinjski jezik iz salamure, čvarke u masti, „posne“ pihtije i ostalo. Za vreme disnotora mese se kiflice sa salom i pogačice, a neretko i krofne.

Najpoznatiji sir u Banatu je nadaleko čuveni mokrinski sir, sa severa Banata, gde se nalaze velike površine slatina koje se koriste za ispašu ovaca. Ovde se tradicionalno razvijalo ovčarstvo i prerada ovčijeg mleka u mokrinski sir. Proizvodi se kao meki i tvrdi sir. Krajem 90-tih godina XX veka otpočela je proizvodnja takozvanog kuvanog sira listavca. Od mokrinskog sira priprema se „turoš lepinja“ koja je veoma popularna u ovom kraju.

Posebno mesto u kulinarstvu Banata zauzima pravljenje zimnice, koje je nekada imalo važnu ulogu u spremanju rezervi hrane za duge zimske dane, koje se zadržalo u mnogim, posebno starijim domaćinstvima. Od salata najčešće se spremaju kiseli krastavci, obični ili rezani, ukiseljeni zeleni paradajz, kisele paprike, rezane, kuvane, feferoni u ulju, mešano povrće i kiseli kupus. Od poslastica: kompot od bresaka, kajsija, dunja, dinja, jabuka, šljiva, trešanja, višanja, zatim pekmez od šljiva, kajsija, šipaka, dunja i grožđa, džem od dunja ili bresaka, slatko od višanja trešanja i lubenica. Od sokova možete probati kuvani paradajz, sok od kajsija, malina, jagoda, bresaka, dunja i zova.

Dobrom jelu odgovara dobro piće. Potpuno zadovoljstvo za vreme obroka započinje domaćom rakijom od jabuke, kruške, breskve, šljive ili grožđa, zatim se nastavlja uz kvalitetna bela, crvena i roze vina ili pivo.

Banat je mesto gde treba da zaboravite na dijetu i da se prepustite čarima gastonomskog iskustva.
Odlomak preuzet iz knjige „Banat je kao priča“, Zrenjanin 2011.

Autor : Bojana Kalenjuk

Glavni urednik : Zoran Slavić

Izdavači : Istorijski arhiv Zrenjanin, NIP Zrenjanin

Produkcija : Etno festival Bagljaš