Do pre nekoliko godina prodaja rakije koja se proizvodi u domaćinstvu na tradicionalan način u kazanima, bila je široko rasprostranjena u Srbiji. Poslednjih godina kvalitet domaće rakije je, kažu mali proizvođači, čak i poboljšan, ali ona ne može da se prodaje legalno na tržištu ukoliko nisu ispunjeni svi propisani uslovi.
Po zakonu, da bi rakija mogla da se stavi u promet proizvođači moraju da budu registrovani za ovu delatnost, da imaju odgovarajući prostor sa svim neophodnim sanitarnim uslovima i da imaju zaposlenog tehnologa. To zahteva velika ulaganja, koji mali proizvođači ne mogu da izdvoje, čak ni ako su udruženi. Jedno od rešenja je saradnja nekoliko udurženja, što je opet vrlo zahtevan posao.
U domaćinstvu Ivana Topalova iz Melenaca ovih dana pekla se loza od grožđa koje je najkasnije sazrelo.
“Vino, rakiju, grožđe, voće, proizvodim za sopstvenu upotrebu. Imam malo kajsija, šljiva, kuške i grožđe. Od loze imam 12 različitih sorti. To je ovde u dvorištu, sve su to stone sorte koje sazrevaju od avgusta do novembra. Kod mene dolaze komšije, rođaci, prijatelji, da jedemo lepo grožđe. Od onoga što pretekne, proizvodim rakiju za kućnu potrošnju. Ove godine sam morao skoro tri nedelje ranije da oberem ovo poslednje grožđe, jer je bila velika najezda zolja“, kaže naš sagovornik.
Domaća rakija samo za prijatelje, rođake, goste
Svake godine Topalov ispeče nekoliko kazana različite rakije. Tu rakiju piju samo njegovi gosti i prijatelji.
„Ove godine sam prvo pekao rakiju od kajsije. Imao sam za jedan kazan i dobio sam 22-23 litre lepe domaće rakije. Onda je došla šljiva. Imam četiri čačanske sorte. One ne pristižu zajedno, pa čekam da sve sazreju i da ih ispečem zajedno. Da li je to kvalitetna rakija ili nije, ne znam, ali nama se sviđa. Zatim je sazrela kruška viljamovka. Imao sam oko 200 kilograma kvalitetne kruške, kao med je bila slatka. Od toga sam dobio dva kazana stvarno dobre domaće rakije. Imam dve ćerke pa neka se nađe. Evo sad je na red došla loza. Vreme nam nije bilo naklonjeno, morali smo dugo da čekamo da bude spremno za pečenje, i konačno je stiglo i to na red. Dobio sam 23-24 litre loze“, objašnjava Topalov
Iako voli i voćnjak i vinograd, voće ima posađeno samo u dvorištu i bašti.
„Nemam voćnjak. Volim i vinograd i voćnjak, ali meni je žao što u vinogradu često ima lopova. Te viljamovke koje sam imao, da su bile u vinogradu ni jedna ne bi ostala od lopova kako su bile lepe, rumene, slatke. Onda mislim za koga da radim. I oni koji imaju voćnjake i vinograde negde, nerviraju se zbog lopova“, priča Ivan Topalov.
Kajsija ide u rakiju bez koštice
Kod nekog voća prilikom stavljanja u rakiju košticu vadi obavezno, a kod nekog, po njegovom mišljenju i iskustvu za to nema potrebe.
„Kod kajsije obavezno vadim košticu, a kod kruške nisam vadio. I tu kažu da bi trebalo da se vadi, prošle godine sam vadio, ali me to jako usporava. Ove godine sam bio „u škripcu“ sa vremenom, pa nisam hteo da ih vadim. Lično nisam primetio kod kruške da je ukus i kvalitet bolji kada se koštica vadi nego kada ostaje. Kod kajsije, kažem, obavezno vadim košticu. One baš trule plodove uvek izbacujem. Da li ću imati 5-10 kilograma voća više ili manje, meni to ne znači mnogo, jer ja pravim za sopstvene potrebe rakiju, kako drugi rade ne znam i ne zanima me“, kaže naš sagovornik.
Malo šećera podstiče vrenje voća
Naš domaćin kaže da sve radi po tradicionalnom receptu, već 30-ak godina. Onako kako je učio od oca.
„Ništa ne menjam. Svuda stavljam malo šećera, nekih pet posto u proseku. Kod kruške i kajsije sam išao do 7-8 posto šećera. Kod loze nije bio kvalitet grožđa dobar ove godine, možda je imalo 15-16 posto šećera, a to je malo u odnosu na kvalitet koje treba da ima grožđe. Može da se pravi i bez šećera rakija, ali onda bi, na primer, dobio možda 10-12, maksimalno 15 litara kajsije, a ne 22-23. Znači može bez šećera, ali se dobija manja količina rakije. Čitao sam knjige koje kažu da treba da se stavlja mali procenat šećera, jer ubrzava i podstiče vrenje“, dodaje Ivan.
„Ja stavljam oko četiri posto šećera za neko voće, kao što je jabuka ili ono koje ima manje šećera u sebi da bi moglo da se odradi pravilno alkoholno vrenje. Za grožđe ne stavljam ništa, jer imam sortu koje ima oko 26 posto šećera. Jedne godine je imalo čak 28 posto šećera, pa nema potrebe da se dodatno ubacuje“, kaže Dušan Adamov, predsednik Udruženja vinara i voćara „Peskara“.
I Milorad Mijatov, koji se bavi uslužnim pečenjem rakije, kaže da svaki domaćin određuje da li će i koliko šećera staviti u voće.
„Komina ili kljuk se sprema u buradima, kada ona prevri onda se peče u kazanu za rakiju. Kako je domaćin spremio kominu takvu rakiju i dobija. Sve zavisi od kvaliteta voća koje je stavljao. Koliko ko stavlja šećera to opet zavisi od domaćina do domaćina. Dozvoljeno je do 10 posto šećera, a neko stavlja i više. Kada pečem rakiju od grožđa za sebe ne stavljam šećer uopšte. U šljivu, kad je jako zrela, ni tu ne stavljam šećer. U ostale mora malo da se stavi, ali ne puno“, objašnjava Milorad.
Uslužno pečenje rakije kao posao
Uslužnim pečenjem rakije počeo je da se bavi pre nekoliko godina.
„Ovim poslom sam počeo da se bavim 2010. godine kada sam ostao bez posla. Firme su se ugasile i onda sam morao dodatno nešto da nađem da radim da bih zaradio koji dinar. Ratni vojni invalid sam, učesnik rata 1991., od februara meseca ove godine sam i u penziji“, kaže naš sagovornik.
U Melencima se kaže najviše prave lozovača i šljivovica, mada ima i rakije od kruške, jabuke, kajsije.
„Sezona pečenja rakije počinje od prvih kajsija i traje do poslednjeg grožđa koje kasno sazreva. Ove godine neke sorte grožđa nisu imale kvalitet, a neke jesu. Slankamenka je najviše zastupljena na ovom području, to je grožđe lepo za jelo, vino bude lako i pitko i rakija je lepa od njega. U proseku svakodnevno ispečem 2 kazana rakije. To nekad bude i više, a nekad i manje. Neki su sada povadili zasade, pa su stavili nove, tako da nemaju voća dok nov zasad ne dospe u rod. Mladi ljudi se ne bave toliko vinogradarstvom i voćarstvom. Ostali smo mi neka srednja generacija, ako možemo da kažemo da smo srednja generacija, od 50 i više godine. Retko da ima mladih ljudi koji su zainteresovani da podižu voćnjake i vinograde“, priča Milorad.
Pečenje rakije traje 2,5 do 3 sata
Da bi se na tradicionalan način proizvela rakija potrebno je u proseku od 2,5 do 3 sata, u zavisnosti od toga da li je napolju toplo ili hladno. Domaćin mora da pripremi kljuk ili kominu, drva za loženje kazana i vodu. Usluga pečenja kod Milorada košta 1300 dinara po kazanu, a ima i onih koji to naplaćuju i više, kažu naši sagovornici.
„Ovo je proces destilacije, komina se sipa u šerpu tj. kazan. Kada ona počne da vri, kondenzuje se para koja ide kroz cev do dela koji se zove tabarka. Tu je cilindar od bakra gde se stvaraju kapljice i kroz cev rakija curi napolje. Imamo i alkoholometar koji je baždaren na grade i stepene. Ako rakija krene sa 28 gradi što je 70 stepeni, to znači da je jako dobra rakija. Koliko će to da traje zavisi od toga šta domaćin želi. Ako domaćin neće da je prepeče, vadi se srce rakije. Vađenje srca rakije znači da se prvenac, oko litre skine, onda puštamo dalje da teče i skidamo je na 36 stepeni. Ta rakija zadržava i ukus i miris i kvalitet. Ukoliko domaćin zahteva da se prepeče, onda se pusti do kraja da ide rakija do 10-12 stepeni. Kada se prepeca može da se stavi nekoliko kilograma svežeg kvalitetnog voća da bi rakija zadržala aromu, jer se prepekom gubi aroma“, objašnjava Milorad Mijatov.
Za kazan od 205 litara potebno oko 2000 evra
Kazan za pečenje rakije naš sagovornik je sam pravio, a on može i da se kupi gotov.
„Ovaj kazan sam ja pravio sa jednim kolegom. Oko 2000 evra je potrbno za jedan kazan od 205 litara. Zbog vrenja u šerpi u koju se sipa komina mora da bude oko 20 posto prostora, znači ne sme da se napuni do gore, jer kad komina počne da vri ona se diže. Iako je kazan od 205 litara, u njega može da se sipa 180 do 190 litara komine ili kljuka. Od te količine se dobija različita količina rakije, zavisi koliko je ko „posolio“ što ja kažem tj. koliko je ko stavio šećera. Ja ne stavljam šećera u grožđe, pa dobijam najivše 20-22 litre. Da stavljam malo šećera onda bi dobio 25-26 litara rakije“, kaže naš sagovornik.
Zakon rigorozan za proizvođače rakije
Rakija pripremljena na ovaj način, u dvorištu uz pomoć kazana, ne može da se prodaje na tržištu, kaže Dušan Adamov, predsednik Udruženja vinogradara i voćara „Peskara“ iz Melenaca, koje okuplja 50-ak članova. Svi se bave proizvodnjom i prodajom grožđa i voća, a prave i domaće vino i rakiju.
„Višak proizvoda koji ne može da se proda, koji je lošijeg kvaliteta ili onaj koji je ekstra kvaliteta, zavisi ko se čime bavi, ide u rakiju. Problem su zakoni koje imamo, jer oni ne dozvoljavaju stavljanje u promet rakije i vina – alkoholnih pića koji su proizvedeni u domaćoj radinosti, gde nema tehnologa i prostora sa sanitarnim uslovima u kojima se rakija proizvodi.
Mali proizvođači nemaju novca da ispune sve uslove propisane zakonom
Mali proizvođači, kao što su naši članovi, ne mogu to da imaju i da ispoštuju te uslove jer je jako skupo da se sve to obezbedi. Po zakonu mi možemo da proizvedemo sirovinu tj. rakiju ovako na stari način i onda treba to da damo nekom ko ima sve te zakonom propisane uslove da bi je flaširao. Svaka rakija i svaki kazan se razlikuju po kvalitetu, ukusu i kako onda to da uradimo? Da se sve to „zbućka“ zajedno u neki rezervoar i da se flašira. To je neizvodljivo. I po kojoj ceni bismo mi morali da damo tu našu rakiju da bi taj ko je flašira isto mogao da ostvari zaradu“, objašnjava Dušan.
Proizvođači žele legalno da plasiraju rakiju na tržište
Proizvođači rakije žele da uđu u legalne tokove, ali ih u tome sprečava nedostatak sredstava.
„Kažu da sve te uslove moramo da ispunimo jer tako traži Evropska unija. Proizvodnja rakije mora da je pod kontrolom države, jer su tu najveće akcize, porezi. Nije problem da se to sve uvede u neki tok, da država ima koristi od toga, ali je zakon napravljen tako da to mogu samo veliki da ispoštuju, ali ne i mali proizvođači“, kaže naš sagovornik.
Članovi Udruženja „Peskara“ nisu jedini koji imaju problem stavljanja rakije u promet, zbog čega sa ostalim kolegama pokušavaju da dođu do zajedničkog rešenja.
„Pokušavamo da napravimo sa drugim udurženjima neku uniju udruženja, pa da zajedno platimo tehnologa koji ima licencu za tu delatnost, da nas on sve pokriva. To je jako komplikovano i za to treba i novca i vremena. Treba okupiti sve te ljude iz različitih udruženja. Pričao sam sa ljudima iz različitih mesta. Kolege iz Karlovaca, na primer, kažu da prodaju stare zalihe. Kako to može, ne znam“, priča Dušan.
Cena rakije u prodavnici niža od proizvođačke, upozoravaju u udruženju „Peskara“
Dušan ima 20 ari pod vinovom lozom i 10 ari različitog voća.
„Ove godine sam pekao rakiju lozu, jabuku, krušku ukupno 10-ak kazana. Ne mogu sve to da potrošim za sopstvene potrebe. Ja godišnje trošim nekoliko litara rakije, ostalo prodam kad neko ko to proba kod mene traži da kupi. Isto rade i ostali proizvođači. Od nas kupuju ljudi koji imaju poverenje u nas. Imam posebnu sortu grožđa i onda ljudi dolaze to da probaju i da kupuju. Imam stalne mušterije koje neće da idu u prodavnicu da kupuju lozu za 350-400 dinara u čiju su cenu uključeni i porezi i marže i akcize. Koliko onda košta ta rakija u prozvodnji? Kako može toliko da košta sa svim nametima, kad je moja proizvođačka cena prave domaće rakije loze oko 500 dinara? Ja ne znam od čega je ta loza stvarno napravljena“, pita naš sagovornik.
Litra domaće voćne rakije kod proizvođača košta 400 dinara, loza je 500, a kajsija, kruška viljamovka ili dunja se kreću od 1000 do 1200 dinara po litru.
„Malo domaćeg pića ne škodi, čak je i veoma zdravo. Problem su veće količine i piće za koje se ne zna kakvo je i kako je napravljeno. Zato i ova omladina kada izađe poludi od tog lošeg pića“, kaže Dušan.
Kvalitetna rakija se dobija samo od zrelog voća
Kod proizvođača koji imaju voćnjak i vinograd uvek se zna od čega je rakija.
„Kad je reč o plodovima koji se stavljaju u rakiju to je malo specifično što se tiče kajsije ili šljive. U rakiju ide ono što padne dole, ono što prezri. To je kvalitetno, ali je prezrelo. Mora da bude zrelo, nikako ne sme zeleno. Šljiva je zrela kad padne dole, zato se za rakiju šljiva ne bere, nego se sakuplja sa zemlje. Uz to, sada na internetu možete da pronađete sve što je potrebno za proizvodnju i rakije i vina. Čitava tehnologija o tome kako da se odrade vrhunska rakija i vino može da se vidi. Tu mogu da se nabave i vinski kvasci i enzimi za vino i sve ostalo. U poslednje vreme je jako poboljšan kvalitet i vina i rakije u selu“, objašnjava naš sagovorinik.
Stranci oduševljeni tradicionalnim pečenjem rakije
Strancima je jako interesantno kada vide na koji način se ovde proizvodi rakija u malim domaćinstvima.
„Bio mi je zet iz Amerike i on je hteo da vidi kako se peče domaća rakija. Jednom je išao ulicom i video kazandžiju i stao je da ga slika da bi imao to, jer je njemu to interesantno. Ko to nikada nije video, za njega je to nešto posebno. Stranci mogu da kupe koje god hoće piće, ali nemaju prilike da vide kako se tradicionalno proizvodi domaća rakija“, kaže Dušan.
Domaću rakiju malih proizvođača moguće je kupiti samo ako ih poznajete lično ili ako slučajno kod nekog ko ih zna probate njihov proizvod. Da bi se i ti proizvodi našli u legalnim tokovima potrebno je da se stvore uslovi u kojima će mali proizvođači moći lakše da opreme svoja postrojenja i da zaposle tehnologa. Podsticanje spajanja više različitih udruženja u unije bi, takođe, bilo od koristi.
.gif)
.gif)
