U Bosni je samo sa mesom, a u Srbiji se do pre nekoliko godina burek pravio sa mesom, sirom i jabukama. U poslednje vreme sve je više nadeva koji se koriste za ovaj specijalitet, pa tako imamo burek sa višnjama, zeljem, spanaćem, pica-burek, ali i burek sa eurokremom i plazmom. Ono što se nikako ne menja, to je tehnologija pravljenja kora i pakovanje bureka.
Ovo je jedini proizvod u pekarstvu u koji se i dalje ne dodaju aditivi. Osim toga, još nije napravljena ni mašina koja može da složi burek kao što to rade pravi majstori ovog zanata, zbog čega se on i dalje radi ručno.
Za vrhunski burek potrebna su tri glavna sastojka – brašno, voda i so. To je testo u koje se ne stavljaju ni kvasac, ni mnogi drugi aditivi.
BUREK SE NEKADA SMATRAO KOLAČEM
“Danas je modernije vreme, tu su nove tehnologije, brašna se menjaju, pecivima se dodaju aditivi… Mi pratimo šta se dešava na tržištu, ali i dalje radimo na stari način. Ne koristimo aditive, ali videćemo do kada ćemo moći tako da radimo i do kada ćemo izdržati. Tehnologiju pravljenja bureka nismo menjali od osnivanja firme. Burek se nekada smatrao kolačem i mi ga i dan danas radimo ručno, po starom receptu, još iz turskog vremena”, kaže Živko Trpeski, vlasnik buregdžinice Beli golub.
“Ja uvek govorim ljudima koji dolaze i kupuju kod nas da mislim da je burek jedna od najzdravijih namirnica na tržištu što se tiče peciva, sendviča i svega ostalog. Baš zato što ništa nije promenjeno u tehnologiji rada. Jedino je promenjeno to što sada ima više vrsta bureka. Ranije je bio burek sa mesom, sa sirom i jabukama. Sada možeš da imaš i 20 vrsta bureka u radnji”, kaže Liman Brenoli, vlasnik buregdžinice Omladina.
Prazan, ali i burek sa mesom, sirom, jabukama, spanaćem, zeljem, eurokremom…
Burek može da bude prazan, a može i sa različitim nadevima, što zavisi od želje potrošača.
“Ta lepeza nadeva se izuzetno mnogo širi. To diktiraju potrebe potrošača, a mi želimo da im se približimo i da im ponudimo ono što traže. Pa tako, osim ona tri standardna ukusa od ranije, sada imate burek sa zeljem, spanaćem, kupusom, pica-burek, burek sa čokoladom…”, kaže Ćazim Hodžaj, vlasnik pekare Zlatni klas.
“I dalje dominiraju dve vrste nadeva, to su meso i sir. Ja sam pokušao da pravim lazanja burek, to je fenomenalno, ali ne smem taj burek da pustim u prodaju zato što je cena pravljenja tog bureka visoka.
Oko 200 dinara bi bila četvrtina tog bureka, a tepsija oko 800 dinara Mislim da ću u narednom periodu imati još više vrsta bureka. Mladi ljudi jedu sendviče, zašto da ne napravimo nešto kao burek sendvič. Jednostavno da sve te nadeve prebacimo u burek. Od slatkih bureka osim onog sa jabukama, krenuli smo i sa burekom sa višnjama i povremeno ga i ubacujemo u ponudu. Po meni to je dovoljno što se tiče slatkog dela. Za sada ne radimo sa čokoladom ili kremom, jer mislim da je to malo čudno. To je izašlo u Beogradu, ali mislim da se i tamo smanjila tražnja za tim”, kaže Liman.
PRAZAN BUREK SVE TRAŽENIJI
“Kao što Italijani rade razne pice, tako smo i mi počeli da radimo razne nadeve za burek, zato što ljudi to jednostavno traže. U poslednje vreme se dosta traži prazan burek.
Ranije to nismo radili, a sada ga imamo u ponudi. Po starom držimo klasične bureke – to su sa mesom, sirom i jabukama. To je od davnina i dan danas se najviše traže. Probali smo za prijatelje koji su naručili da pravimo burek sa eurokremom i plazmom, ali nije to onaj pravi ukus bureka. Malo su mi čudni ti sladunjavi ukusi bureka koji se sada rade. Meni se lično to ne sviđa, više mi je ta kombinacija za palačinke, ali ima ljudi koji to obožavaju i mi ih pravimo”, kaže Živko.
Posni burek sve popularniji
Poslednjih godina sve se više traži i posni burek.
“Jedini u gradu radimo burek sa biljnom masti. Po hasapu ja moram, ako se nešto slučajno desi, da se vratim u nazad i da znam svaku tačku rizika tj. gde sam šta nabavio. I onda se ide korak po korak da se pronađe gde je došlo do propusta. Ja sam se upravo zbog toga i opredelio da biljnu mast nabavljam od velike fabrike, koja ima sve sertifikate koji postoje, što je za mene, takođe, sigurnost. Kada je reč o posnom bureku mi imamo burek sa pečurkama, sad ćemo krenuti da radimo i burek sa kupusom, imamo sa krompirom i imamo sa spanaćem.
Kada nije post mi nudimo burek sa sirom i spanaćem, a kada krene post onda nudimo samo sa dinstanim spanaćem. Oni koji rade bureke sa svinjskom mašću u vreme posta mogu to da zamene uljem ili margarinom” kaže vlasnik buregdžinice Omladina.
“Određenim danima i kada su verski praznici, mi u ponudi imamo i posni burek. Kada se radi posni burek onda se posebno pere ambalaža i posebno se radi, da bismo mogli da ispoštujemo one koji poste. Za posni burek koristimo ulje. Ako nije post onda koristimo svinjsku mast, koju topimo”, objašnjava naš sagovornik iz Belog goluba.
“U poslednjih 5 godina, naročito pred Novu godinu, kada je post, mnogo se traži posni burek. Meni to dosta čudno zvuči. Mi se, na žalost, nismo prilagodili tome. Vi uzimate jako veliku obavezu kada nekom hoćete da ponudite posnu stvar. Nije to samo da tako kažete.
Da bi burek bio posan mora da se radi na posebnim stolovima, u posebnim odeljenjima gde neće biti masti životinjskog porekla.
Ne može jedan radnik da pre podne radi mrsno, posle podne posno na istim mašinama i sa istim sredstvima za proizvodnju i mi to za sada nismo radili, jer nismo stvorili te uslove. Sigurno je da ćemo u nekom narednom periodu i to pokušati da napravimo i da ponudimo tržištu u Zrenjaninu, jer ne mogu da kažem da naši potrošači to nisu tražili”, objašnjava vlasnik Zlatnog klasa.
Burek je na Balkanu, isto što i pica u Italiji
Burek je specifičan za Balkan, ali ga sve više traže i na drugim prostorima.
“Kada naši ljudi odu iz zemlje pokušavaju da tamo predstave burek i strancima se to sviđa. Imamo slučaj da se u Austriju, Mađarsku, Rumuniju, Sloveniju, Nemačku izvozi burek iz našeg kraja. Postoje proizvođači koji su se probili na tom tržištu. Mi nismo krenuli u tako masovnu proizvodnju i više smo vezani za grad Zrenjanin i za naše potrošače”, kaže Ćazim Hodžaj.
“Imamo mušterije koje dolaze ovde iz inostranstva,koji su poreklom odavde, a preko rade i naše proizvode nose tamo, jer kažu da u inostranstvu tako nečega nema”, dodaje Živko Trpeski.
Da li se više traži burek sa mesom ili onaj sa sirom zavisi od podneblja do podneblja.
“U Vojvodini se, na primer, više voli burek koji sadrži masnoće životinjskog porekla tj. svinjsku mast. Mi mešamo svinjsku mast i ulje u odnosu pola-pola. Kada radimo burek sa mesom gledamo da je pola junetine, pola svinjetine. S druge strane, u Sandžaku koriste isključivo masnoću biljnog porekla, ulje i margarine i junetinu. Tamo burek nije tako mastan”, precizira Ćazim.
U VOJVODINI NAJVIŠE TRAŽI BUREK SA SIROM
“Imam dosta rođaka i prijatelja koji rade ovaj posao i u Bosni i u Crnoj Gori i u Hrvatskoj i u Makedoniji… Recimo u Vojvodini se najviše konzumira burek sa sirom i on je zastupljen skoro 90 procentata. U Crnoj Gori se najviše traži burek sa mesom, u Makedoniji je pola-pola. Ljudi vole da probaju nešto novo, ali se uvek vraćaju standardnim vrstama bureka, onome na šta su navikli – mesu i siru”, kaže Liman.
U Bosni i Hercegovini nema dileme – burek je samo sa mesom
U Bosni i Hecegovini burek je samo jedan. Onaj sa mesom. Sve ostalo su pite.
“To mi je bilo malo čudno kada sam bio u Bosni. Jedan momak iz Bosne je učio zanat kod mog oca i on je otišao nazad za Banja Luku i tamo je otvorio radnju i krenuo da radi. Kada sam posle nekoliko godina otišao da ga posetim, obišli smo njegove radnje i meni je bilo čudno kad je čovek ušao u radnju i rekao “daj mi burek”, a oni su odmah odsekli parče sa mesom i dali mu. Ja sam rekao “eee, možda ste pogrešili, dali ste čoveku burek sa mesom, a niste ga ni pitali sa čim želi, možda je hteo da bude sa sirom”. Onda su mi oni objasnili da je tamo burek, samo onda kada je sa mesom, a da se sve ostalo zove drugačije – sirnica, zeljanica… To je drugačije nego kod nas, jer je kod nas sve to burek”, objašnjava Živko Trpeski.
Sve je manje buregdžija
I pored toga što se burek mnogo traži na ovim prostorima, pronaći pravog majstora za burek nije ni malo lako u današnje vreme.
“Sve je manje buregdžija. To je zanat koji je jako dobro plaćen i koji je dosta težak. Iako u burek ulaze samo tri komponente, zahtevno je razvijanje kora, treba znati koliko i gde staviti masnoću – da li u tepsiju ili malo odozgo, ima tu jako puno caka. Najinteresantnije je pakovanje bureka. Morate voditi računa da svaki deo bureka ima npr. meso ili bilo koji drugi nadev. Da bi neko postao dobar buregdžija mora nekoliko dobrih godina da provede radeći taj posao. To se ne postaje za mesec dana, nego za nekoliko godina Uz to, posebno je iskustvo praviti fil. Meso traži začine, filovi od sira traže da se sir jako dobro pripremi. Na žalost, mi moramo da nađemo pravog proizvođača za sir koji će nam uvek garantovati isti kvalitet, jer se dešava da je nekad neki sir malo kiseliji, neki put je malo manje kiseo, a mi moramo uvek da nudimo isti kvalitet. Neki ljudi vole kiseliji sir, neki ne vole, neki vole više bibera, jako je teško ugoditi potrošačima”, precizira Ćazim.
TO MORA DA BUDE TANKO
“Ja sam išao ovde u školu, međutim, tu nedostaje onaj praktični deo. Oni rade nešto sami, ali to nije to. Mora neko da pokaže deci kako se to pravilno radi. U školi imaju neku pekaricu, ali tu ne može baš da se nauči zanat. Ja sam imao neki program, povukao sam četiri učenika iz prehrambene struke. Rekao sam im “kada završite obuku od 6 meseci, dajem vam ugovore o radu” i ni jedan nije ostao, niti je završio obuku. Ostali su po 15-20 dana i odustali. Ti moraš da okrećeš taj burek, da ga tegliš da to bude tanko, da ga fino spakuješ, da se on topi kada ga jedeš. Ljudi nemaju želju da rade i svi bi na lak način da dođu do zarade i mislim da je to najveći problem. Ovde mora da se radi, ako hoćeš da sve bude kako treba. Ja sam perfekcionista i oni koji rade pored mene moraju baš da se trude da to naprave, naročito kada je reč o bureku. Pravljeje bureka ne može da se nauči za mesec dana, treba dosta više vremena da bi se taj zanat savladao. Ljudi koji vide sebe u tome, mislim da će imati jedan zanat koji može da im obezbedi jedan normalan život”, objašnjava Liman.
RANIJE SU BILE ŠKOLE, ALI NE I DANAS
“U današnje vreme nema škole za buregdžiju. Ranije su bile škole za to. Sada je vreme modernije i nekako se te zanatske škole gube. Ljudi kao da ne žele da nastave staru tradiciju. Oni koji žele da nauče zanat se prvo priuče uz nas stare majstore i onda oni ostaju da rade za nas. Ja sam imao radnike koji su počeli da rade kod nas u buregdžinici i koji su od nas otišli u penziju. Stvar je u tome da neguješ čoveka od kojeg praviš majstora, da ga poštuješ i da on tebe poštuje. Danas se to gubi i ne polaže se mnogo na to. Teško se nalaze pravi majstori ovog zanata. I starijeg i mlađeg sina sam naučio da razvlače burek i da to rade onako kako se u porodici to tradicionalno radi”, kaže Živko.
Buregdžijski zanat se dobro plaća
“U narednih mesec dana kod mene će se šestro ljudi sa evidencije NSZ obučavati da prave burek. Jako je teško naći ljude koji hoće i vole to da rade. A to je dobro plaćen posao. Ispod 50 hiljada dinara mislim da niko nema platu barem što se tiče Zrenjanina, Novog Sada. U Beogradu je to verovatno i više 70-80 hiljada dinara mesečno. Ali, ljudi ne vide sebe u tome. Ja kažem da je to zlatan zanat, ko ga dobro nauči može dobro i da ga naplati. Evo sada se i u inostranstvu burek više traži, ljudi putuju, otvaraju buregdžinice. Ima ih i u Cirihu i u Beču… plate u Švajcarskoj su oko 4000 franaka, u Austriji oko 1800 evra, u Hrvatskoj oko 1000 evra, u Sloveniji oko 1500 evra. To je zanat koji je uvek u deficitu”, dodaje Liman.
Zanat se uglavnom prenosi generacijski – s kolena na koleno
Prenošenje zanata s kolena na kolena, čini se da je jedini način da se pravljenje bureka sačuva od zaobrava.
“Mi smo došli u ovaj deo Banata još 1903. Pradeda je osnovao ovu firmu u Novom Bečeju. Firma tamo više ne postoji, jer je moj otac preselio firmu u Zrenjanin 1965. To je i tada bio veći grad i došao je na ideju da bi tu mogao da nastavi našu tradiciju i da proširi zanat. Tada smo prekinuli da radimo hleb i nastavili smo da radimo burek, peciva, pogačice.
Devedesetih godina otac odlazi u penziju, a ja napuštam posao u termoelektrani kako bih nastavio porodičnu tradiciju. Nije bio ko drugi to da preuzme i morao sam ja, jer su moja deca bila mala. Sada su oni stasali, starijem sinu sam otvorio radnju koju on vodi, zove se Beli golub jedan, malo smo izmenili ime zbog zbog pib-a, žiro računa, matičnog broja… Mlađi sin je sa mnom, u mojoj firmi je i mi smo zadržali ime Beli golub. Ja ću uskoro otići u penziju, a on će da preuzme ovo, tako da imam ko da me nasledi. Ja imam četiri radnje u gradu, a stariji sin tri”, objašnjava Živko Trpeski.
“Ja sam po poreklu Goranac, a moja porodica je u Zrenjaninu od 1971. godine, kada je i osnovana buregdžinica Omladina. To je porodični biznis, sada kreće i treća generacija to da radi, mada se moja i deca mog brata školuju u drugim profesijama. Porodični biznis mora da se nastavi na takav način što se i oni uključuju u posao. Kada sam ja preuzeo firmu od oca, 1990. godine širio sam asortiman proizvoda koje nudimo. Onda je došla ona situacija sa inflacijom, ratovima, pa je kod mene ta energija totalno splasnula i ja sam otišao u inostranstvo. Srećom, radnja nije prestajala da radi. Posle 10 godina rada u Italiji, gde sam bio zaposlen kao kuvar, vratio sam se u Srbiju i nastavio sam tamo gde sam stao. Do tada je radila samo jedna radnja, a sada ih ima četiri. I dalje nam je glavni artikal burek, ali imamo negde još oko 80 drugih proizvoda. Od peciva, pica, krosana. Prošle godine smo krenuli i sa sladoledom. Idemo polako ka restoranu”, kaže Liman Brenoli.
Standardi za burek su postavljeni davno
Kod bureka nema impovizacije.
“Tačno se zna koliko čega ide u burek, da bi on bio zaista to što jeste – pre svega, ukusna namirnica. Uvek ide 75 posto kora, 5 posto masnoća i oko 20 posto mesa. Naročito kod mesa se gleda da se stavlja ne u jednu, nego u dve kore. Jer ako stavite samo u jednu, meso je teško, pa se to zakomplikuje. Ima tu mnogo caka. To je stvarno ozbiljan posao iako to ne izgleda tako”, kaže Ćazim Hodžaj.
Još nije napravljena mašina koja će složiti pravi burek
Tehnologija jeste uznapredovala, ali čini se ne dovoljno. Ni jedna mašina za sada ne može da složi burek kao što to može buregdžija, slažu se svi majstori ovog zanata.
“Mašina za burek ima u ponudi od Grčke, Turske, čak je bilo nešto i u regionu. Ljudi pokušavaju da naprave mašinu za burek, ali niko me još nije ubedio da je mašina dobra. Nedavno sam bio u poseti jednoj pekari gde se dnevno pavi oko 2 tone bureka i iskreno nisam bio zadovoljan kvalitetom bureka. Nikada mašina ne može to tako dobro da uradi i napravi kao čovek. To se sve svelo na neku pitu, na nešto drugo, a ne na tradicionalni burek. Dok me proizvođači mašina ne budu uverili da korišćenjem mašine možemo da dobijemo najpribližniji kvalitet bureka koji sada ručno radimo ja se neću opredeliti za mašinu za burek. Burek koji radi mašina nije dobro upakovan. Mašine ne mogu da naprave okrugao burek. Do sada sam posetio jedno tri takve linije i nisam zadovoljan onim što sam video”, kaže Ćazim.
“Ja volim da kažem da je pravljenje bureka umetnost. Raditi tu koru, istanjiti je, nafilovati, spakovati i na kraju ispeći i prodati taj burek – to je umetnost.
Ljudi rade pite, rade neke bureke od kupovnih kora, ali to nikada ne može da bude kao prava kora koja ide u burek, koja se ručno radi. Ljudi pokušavaju i da naprave mašine za burek, ali nikom do sada to još nije uspelo. U Turskoj ima neka mašina, ali na kraju opet ide ručna obrada. Kore su jako tanke i to mašina ne može da napravi. Pakovanje bureka mora ručno da se radi. Oko 120 hiljada evra košta ta kompletna linija. Mislim da će još dugo vremena ostati isti način rada i pravljenja bureka kao što se radio i pravio pre 100 godina. Jedino što sada testo za burek mesi mašina. Kada je moj otac počinjao da radi, zames se isto radio ručno, ali kasnije smo kupili mašinu za testo.
U burek idu 4 kore, fil se stavlja na sredinu. Ranije je kada je reč o bureku sa mesom, bilo više luka, a manje mesa. Ja sam tu malo nešto promenio kada je reč o nadevu bureka sa mesom, mada to ekonomski ne možemo baš da opravdamo. Mi koristimo goveđe meso. Sir pripremamo isto kao što je otac pripremao, a i dalje ga uzimamo na istom mestu gde smo uzimali i prvog dana”, objašnjava Liman.
“Ogromna je razlika između onoga kada radi mašina i kada se radi ručno. Mašina ne oseća kakva je kora. Čovek pod rukom može da oseti da li kora treba da ostane deblja ili tanja, jer to mnogo zavisi od brašna. Mašina će uvek isto da tanji i isto da naulji koru, a i količina ulja zavisi od toga kakvo je brašno. Imate brašno koje više upija masnoću, imate koje manje upija. Ono što ne volim kod mašinskog bureka to je da se u samo testo osim brašna, vode i soli dodaju još bar dve ili tri kompnente. Masnoća se, na primer, dodaje direktno u testo prilikom mešenja. Dodaju se i komponente koje testu daju elastičnost, da ne bi puklo koliko god da ga mašina tegli, kao i nešto da ne bi bilo žilavo. I tu se već gubi ona tradicionalna obrada bureka. Pitanje je da li je to burek ili imitacija”, dodaje Ćazim.
Kada se sledeći put nađete ispred vitrine sa pecivima ne bi bilo na odmet da se setite da je burek jedini proizvod u pekarstvu u kojem nema aditiva.
A da li ćete izabrati onaj sa mesom, kao što to čine naše komšije u Bosni i Hercegovini ili ćete burekom smatrati i onaj posni i onaj koji je filovan sirom, jabukama, zeljem, spanacem, kupusom, krompirom, višnjama ili nadevom za picu sasvim je sve jedno.
To je i onako stvar ličnog izbora i ukusa.
.gif)
.gif)
