Od norveškog kralja do Tita - svi su uživali u njegovoj trpezi

Zahvaljujući svom pozivu, naš sugrađanin Stevan Svenderman imao je interesantan životni put. Tokom celog radnog veka pokušavao je da kuvarstvo dovede do savršenstva. Zbog urođene veštine, predanosti i ljubavi prema profesiji, pozivali su ga da kuva i priprema hladne bifee za mnoge svetske poznate ličnosti.

Kroz razgovor sa njim, otkrivamo kome je sve ulepšavao trpezu, koja je jela osmislio i dekorisao. Ovaj kuvar na čijoj bi radnoj biografiji i iskustvu pozavideli mnogi kuvari, otkrio nam je nekoliko tajni.

Stevan Svenderman je rođen u Sremskim Karlovcima, a životni put ga je preko Kovilja doveo u Zrenjanin. Pohađao je trgovinsko-ugostiteljsku školu, kako se tada zvala.

– Od jednog razreda u kom je nas 15 bilo na smeru kuvar i 20 na smeru konobar, u jednom momentu je ostalo samo nas dvoje – počinje priču naš sagovornik.

Njegova bogata karijera vrsnog kuvara otpočela je 1952. godine u hotelskom preduzeću Vojvodina. Školovanje i posao vodili su dalje Stevana prema Beogradu, zatim Peći, pa Titogradu, današnjoj Podgorici, a 1965. zanat je „pekao“ ili bolje reći kuvao, i u Oslu.

– Spletom sretnih okolnosti dobio sam radno mestu u «Shiping clubu», mestu rezervisanom samo za pripadnike visokog društva uključujući i kraljevsku porodicu. Moji zadaci u kuhinji bili su vezani za hladne bifee.

Umem da pripremim sve, ali hladna kuhinja mi nekako najviše leži. Tu mogu da iskažem neke svoje vizije i da budem najviše kreativan.

Shipping club u Oslu

– Moja ekipa i ja bili smo u dobrim odnosima sa kraljevskom porodicom, a kao ilustracija neka posluži i ovaj detalj – ako kraljica nije bila zadovoljna jelom, odgovorni kuvar je za kaznu morao dva naredna dana da šeta pudlice oko kluba. Meni nikad nije pripala ta „čast“ – kaže nam Stevan Švenderman.

Put ga 1982. vraća u Zrenjanin gde je dočekao i penziju

Bio je šef kuhinja u svim elitnim hotelima tog vremena. Prelistavajući njegove fotografije otkrivamo i deliće istorije Zrenjanina, kombinata Servo Mihalj kao i mnogih slavnih hotela.

– Jedna od mojih prvih dekoracija bila je tipična za ovo podneblje, šunka na lepinji, a potom i fazan sa brusnicama kojeg sam spremao za 25. kongres Saveza komunista Vojvodine. Odmah da kažem da je fotografisao gospodin Šanji, ali i da su mu ondašnji funkcioneri bukvalno istrgnuli film iz aparata da se ne bi videlo kako se oni goste… Srećom, jedan film mu je slučajno ostao u džepu i ja sad imam šta da vam pokažem.

Specijalitete koje je dekorisao Stevan Švenderman probali su svi koji su imali tu priliku na prostoru bivše Jugoslavije, od Portoroža do Ohrida. Ređali su se i trijumfi na saveznim i republičkim takmičenjima.

– Evo spomenuću da sam u Portorožu osvojio zlatnu medalju na Svetskom prvenstvu, napravivši mus od 36000 pačijih jezika. To je tada zaista bila senzacija – u zanosu nam priča Stevan. – Mnogo kasnije tokom karijere, i ja sam podučavao mnoge generacije mladih kuvara i pripremao ih za takmičenja.

Švenderman je autor prve knjige o kuvarstvu izdate 1978. godine pod naslovom Kuvarstvo – tehnologija zanimanja.

– Ima ovaj posao i drugu stranu medalje. To je jedan od najnapornijih poslova. Najmanje pritom mislim na osam sati stajanja, mada, uvek je to mnogo više sati tokom dana i rad za vreme praznika. Mnogo je stresnih situacija. Razmišljate da li ćete stići nešto da uradite na vreme, da li će svima biti po ukusu, ne stignete nekada ni da probate to što ste napravili, pa se onda nervirate. Koliko je ovaj posao lep, toliko je i naporan. Zato mnogi i odustanu još u vreme školovanja. Nije da plašim buduće generacije kuvara, naprotiv, ali i ja sam stekao utisak da se u inostranstvu ovaj posao mnogo više vrednuje nego kod nas.

Priprema hrane za poznate ličnosti posebno je poglavlje u karijeri ovog kuvara. Među onima koji su okusili njegove specijalitete bio je i Josip Broz Tito.

– Pravo da vam kažem, mi kuvari ne volimo da se hvalimo time“kome smo kuvali“. To je naš posao i mi smo ga obavljali najbolje što znamo, ali evo reći ću vam jer vas to interesuje: Tito je voleo sve što smo mu pripremali. Voleo je i da se druži sa nama, i ne samo on, nego i svi državnici koji su bili tu u njegovom okruženju.

Od Zrenjanina do Bečeja bez vozačke dozvole

Nije bila retkost da iz Titovog obezbeđenja iz bilo kog razloga vrate pripremljenu hranu i traže da se radi ponovo.

– Ispričaću vam zgodu prilikom koje sam morao da vozim hladnjaču od Zrenjanina do Bečeja sa jelima pripremljenim za Tita. Tada nisam imao ni vozačku dozvolu, ali budući da sam i odgovarao za to što sam pripremio, bilo je najsigurnije da ja to i prevezem. Jugoslavija je tada bila prijatelj sa celim svetom, mnogi su državnici posetili Beograd, a ja sam eto imao priliku da za njih spremam, a neke sam i lično upoznao. Pripremao sam banket i za predstavnike Vatikana prilikom njihove posete Zrenjaninu. Pripremao sam i za nekoliko kraljevskih porodica koje su posećivale Tita odnosno Jugoslaviju. Imao sam prilike da se zbog kuvarstva upoznam i sa mnogim poznatim i popularnim ličnostima, glumcima, pevačima. Mnoge fotografije više nemam, upravo zbog popularnosti tih ličnosti. Mnogi novinari su tražili da ih objave i kasnije ih nikada nisu ni vratili.

Gospodina Švendermana pitamo da li je tokom karijere ostavio neki svoj lični pečat podneblja sa kojega dolazi, naročito kod pripreme jela za strance.

– Pa, postoji jedno jelo koje sam nazvao Vojvođanski kupus. Blanširani kupus punimo svinjskom krmenadlom prethodno ispečenoj na ploči. Kasnije dodajemo šunku, dinstani crni luk, sveži beli luk, sitno seckani peršun i malo kima. Sve to poslaže se u vatrostalnu činiju, naliva se banatskim venom i doda se kriška putera. Pečemo u rerni oko 60 minuta. Nažalost , ovaj Vojvođanski kupus ostao je u drugom planu, praktično zaboravljen. Potisnule su ga navike naših ljudi prema jagnjetu ili prasetu na ražnju i drugim vrstama pečenih ili prženih mesa.

Kuvarstvo vrlo često podseti na umetnost, pre svega u dekoraciji, kombinovanju boja namirnica koje se koriste.

– Da, nego kako, ima tu elemenata vajarstva, kiparstva i slikarstva. Sve je to objedinjeno u kuvarskoj veštini i mislim da to mogu kvalitetno da rade ljudi koji zaista imaju dara za to.

KARAĐORĐEVA ŠNICLA – DELO SNALAŽLJIVIH KUVARA

Stevan Švenderman nam je ispričao i kako je nastala Karađorđeva šnicla.

– Ima dosta verzija te priče i svako navrće na svoju vodenicu, ali evo kako je nastala. Za vreme boravka jedne ruske delegacije od 36- 37 ljudi, moj kolega Milovan Stojanović i ja smo od hrane koja je trebovana napravili 30 obroka. E, sad, da bismo nahranili i ove preostale, kombinovali smo teletinu sa kajmakom koji je ostao od predjela. To smo lepo urolali, poslužili i niko nije imao nijednu primedbu. Milovanov prvobitni predlog bio je da se to jelo nazove „karađorđeva budža“, ali vremenom je taj izraz ipak malo ublažen pa danas imamo karađorđevu šniclu.

Stevan je i danas rado viđen gost na mnogim manifestacijama na kojima učestvuje kao član žirija, a ne odbija ni pozive da asistira i savetuje u pravljenju banketa ili da ih sam dekoriše.