INTERVJU Dušan Žarkov: Plovio po svim morima, kuvao na svim kontinentima

Dušan Žarkov (30), profesionalni kuvar sa diplomom  francuskog instituta Paul Bocuse iz Liona, posle 12 godina se vratio u rodni Zrenjanin i otvorio Le Gele ketering, koji se izdvaja po pripremi domaće hrane na moderniji način.

KUVANJE JE NAJVEĆA UMETNOST

Od svih umetnosti, koje je čovečanstvo stvorilo, mudraci sa Istoka kažu da je kuvanje ona najveća. Kuvanje održava osnovne životne funkcije, kako mentalne, tako i duševne i telesne. Kuvanje je, u stvari, sveobuhvatna umetnost koja nam može doneti zdravlje, sreću i mir. Jedan od pravih umetnika je Zrenjaninac Dušan Žarkov, koji je posle kuvanja na svim kontinentima i rada u Novom Sadu, otvorio Le Gele ketering i sada kuva samo za naše sugrađane.

Dušan je radio kao kuvar tri godine na preookeanskom kruzeru Princess Cruises, a zatim još tri godine na rečnom turističkom brodu švajcarske kompanije Viking. Pored staža u međunarodnim vodama, radio je i u Novom Sadu šest godina, a kao najznačajnije iskustvo izdvaja poziciju šefa kuhinje u renomiranom Toster Baru.

NOSTALGIJA ZA RODNIM GRADOM

U Zrenjanin ga je vratila nostalgija prema dragim ljudima, porodici i rodnom gradu.

– Volim ovaj grad, tu sam odrastao i najsrećniji sam ovde. U Zrenjaninu živi moja porodica, koja mi je mnogo nedostajala, pogotovo kada sam radio u inostranstvu. Kada sam odlazio, planirao sam da se nikada ne vratim, ali posle svih ovih godina, nostalgija je učinila svoje. Planiram da proširim posao, otvorim prvi zrenjaninski bistro, a za dalje ćemo videti – kaže na početku razgovora Dušan Žarkov, poznati i po nadimku Gele, koji je dobio od drugova, dok se u mladosti bavio rep muzikom.

JELA SA SVIH KONTINENATA DRŽI U MALOM PRSTU

– Karijeru sam počeo kao pomoćni kuvar na kruzeru, ali sam uvek ostajao posle moje smene i praktično „krao“ zanat, odnosno učio od iskusnih kolega razne tehnike kuvanja. Naučio sam da cenim namirnice kao pojedinačni segment jela. Bukvalno sam naučio da pravim jela iz svih zemalja sveta, sa svih kontinenata… Na mene su najveći utisak ostavile francuska i italijanska kuhinja, koje su postavile temelj svetskoj gastronomskoj sceni.

AUSTRALIJA I NOVI ZELAND SU NEŠTO POSEBNO

Zahvaljujući radu na prekookeanskom kruzeru naš sagovornik je bio na svim kontinentima, osim Antarktika.

– Obišao sam Ameriku, Meksiko, Kolumbiju, Nikaragvu, Australiju, Novi Zeland, Indoneziju, Novi Zeland, Egipat, Jordan, Izrael, Turska, sve zemlje Evrope osim Andore i Lihtenštajna… Najveći utisak, što se tiče prirode, na mene su ostavili Australija i Novi Zeland. Takođe, Južna Amerika ima poseban šarm. Ljudi imaju mentalitet sličan nama. U svim pomenutim zemljama sam kao suvenir poneo knjigu njihvoih nacionalnih jela. Kada sam bio u Nikaragvi, otišao sam u knjižaru i jedva, rukama i nogama, objasnio da mi treba knjiga sa njihovim nacionalnim jelima. U knjižari je radila baka, koja mi je rukama pokazala da nema knjigu, ali me je odvela u dvorište, gde je živeo jedan Amerikanac i pomogao mi u prevodu sa engleskog na španski. Kada je žena shvatila da sam razočaran, jer nema knjigu koja mi treba, odvela me je za ruku do svoje kuće i poklonila svoj stari narodni kuvar Nikaragve.

400 DOLARA ZA SARMU I ĆEVAPE

Dušan kaže da je pored velikog profesionalnog iskustva, koje je stekao na brodu, takođe stekao i veliki broj prijatelja iz različitih krajeva Sveta.

– Stekao sam mnogo prijatelja, među kojima su kuvari iz Meksika, Indije, Filipina…Sa njima se i danas čujem, razmenjujemo recepte i iskustva. Ipak, poseban utisak je na mene ostavilo slučajno poznanstvo sa jednim čovekom iz Aradca, koji je bio gost na brodu, a koji inače živi 40 godini u Australiji i nikada se više nije vratio u Srbiju. Ne mogu da se setim imena, ali se sećam da je u pitanju arhitekta, koji je radio na izgradnji Vodotornja. Zamolio me je da mu napravim ćevape, sarme i ražnjiće… Napravio sam im srpsku večeru, posle čega su se on i supruga bukvalno rasplakali i ostavili mi bakšiš od 400 dolara!

Na rečnom brodu kompanije Viking je takođe stekao veliko iskustvo.

– Na rečnom brodu sam imao mnogo manje slobodnog vremena, jer smo pripremali svakodnevno obroke za 190 gostiju – doručak, ručak, večeru, kao i hranu za dve čajanke između glavnih obroka. Tu sam mnogo više razvio organizacione sposobnosti, u smislu vođenja tima. Standardi su mnogo viši na rečnom brodu, nego na kruzeru, jer hotel – menadžer svakodnevno ocenjuje tvoj rad i prati ocene gostiju – objašnjava Dušan Žarkov.

DIPLOMA IZ SVETSKE PRESTONICE GASTRONOMIJE

Završio je školu kuvanja Paul Bocuse u Lionu, gradu koji predstavlja svetsku prestonicu gastronomije.

– Želeo sam da upišem neku renomiranu školu kuvanja. Pokojni ujak, koji je u tom momentu živeo u Luksemburgu, dao mi je ideju da potražim pomenutu školu u Lionu. Predavači su bili prestižni šefovi francuskih kuhinja sa Mišlenovim zvezdicama. Francuzi imaju preko 20 načina sečenja povrća i prvo smo naučili način ophođenja prema namirnicama, jer to ima veliki uticaj na konačni ukus jela. Posle toga, učili smo klasičnu francusku kuhinju iz raznih regija te zemlje, kao što su Provansa, Dižon, Burgundija… Zatim smo radili modernu francusku kuhinju i na kraju molekularnu gastronomiju, koja je nastala posle 2.000 – te godine i koja koristi razne hemijske elemente da bi se ukus namirnice doveo do savršenstva ili da bi se napravili neki neobični spojevi, poput kavijara od kafe.

NAJBOLJI U KLASI

Na poslednjem ispitu u školi je imao „Black box“,  odnosno zatvorenu kutiju u kojoj nije znao šta se nalazi, odnosno, koje ga namirnice očekuju.

– Imaš 45 minuta da spremiš dva jela. U mojoj kutiji je bio golub. Ostalo mi je u sećanju da je moja prababa pravila golubiju supu. To mi je bila inspiracija za predjelo. Za glavno jelo sam napravio golubije grudi, sos od kostiju goluba i drenjina, glaziranu smokvu i kremu od dimljenog celera. Dobio sam maksimalne ocene i zvanično sam proglašen za najboljeg u klasi, u konkurenciji profesionalnih kuvara iz Amerike, Indije, Turske, Rusije, Brazila, Estonije…

Dušan Žarkov ističe da je u pripremi jela najbitnija tehnika kuvanja.

– Najbitnija je tehnika kuvanja, jer što više tehnika savladaš, bićeš bolji u svom poslu. Kuvanje je zanat, ali ujedno i umetnost. Kuvar „igra“ sa čulima ukusa, mirisa i vida, jer je pored ukusa važno i kako jelo izgleda i kako miriše.

Naučio je da kuva jela sa svih kontinenata, ali ističe da srpska kuhinja ima veliki potencijal.

– Jako važno je da se kolege kuvari obrazuju iz dana i dan, da postignu standarde restorana u Srbiji i doprinesu još boljem rejtingu naše kuhinje na gastronomskoj sceni. Sve više kuvara, koji su se školovali u inostranstvu, vraćaju se u Srbiju, posebno u Beograd. Zahvaljujući toj činjenici, naš glavni grad ima desetak restorana, koji mogu da se pohvale svetskim standardima. Pomenuti kuvari su ujedno brend tih restorana.

MAMINA KUHINJA JE BR. 1

Na pitanje šta on lično najviše voli da jede dobijamo neočekivan odgovor.

– Najviše volim maminu kuhinju. Pored toga, obožavam pizzu. Mislim da je dobru pizzu jako teško napraviti i da je potrebno mnogo iskustva – zaključio je Dušan Žarkov, Zrenjaninac sa svetskim iskustvom, koji se posle duge plovidbe „nasukao“ u Zrenjanin i otvorio Le Gele ketering. Naši sugrađani u njegovom keteringu mogu da poruče domaća jela, a ponekad na meniju možete naći i jela, koje verovatno do sada niste imali prilike nigde da probate.